Se escogen verdes o cuando les falta poco para madurarse; se machacan un poco entre dos piedras, para que suelten el hueso, y se van echando en una olla, con agua clara, que se muda cada día hasta que pierden el amargor.

Estando dulces se les escurre el agua y se sazonan de sal, ajos machacados, orégano, hinojo, pimentón, unas ruedas de naranjas agrias y agua, pudiendo comerse a los dos o tres días de estar adobadas.

Si no gusta, o no se dispone de naranja agria, se les pone en su lugar vinagre en corta cantidad, porque duran menos entonces.

Se ponen recién cogidas del árbol en una olla más o menos grande, según la cantidad que quiera guardarse, se cubren de agua sin mudarla y se van luego sacando las que quieran endulzarse. Para esto se rajan y se tienen en agua, mudando ésta todos los días, hasta que hayan perdido el amargor.

Cuando están dulces se les echa en el agua salada con tomillo o aliñándolas como se prefiera. Resultan muy bien poniéndoles la sal, una o dos naranjas enteras, claveteadas con clavillos de especia, orégano, ajos, laurel y vinagre, todo al paladar.

A estas aceitunas, que llaman de verano en Extremadura, conviene ponerles agua de sal en el mes de Febrero o Marzo. El agua salada estará graduada con un huevo fresco, y de este modo se conservan sin estropearse por el tiempo que se quiera.

Rajadas o enteras, éstas deben estar dulces. Se lavan muy bien y, escurridas, se ponen en un cacharro espolvoreadas de sal y pimentón.

Se les añade, después, un poquito de aceite refrito, solamente lo preciso para que se unten, unos dientes de ajo picados, laurel, recortaduras de cebollas y unos palitos de tomillo y romero. Se revuelve muy bien, para que tomen el guiso, se concluye rociándolas de vinagre muy fuerte y, pasadas cuatro o seis horas, se les echa el agua que necesiten.

Al servir estas aceitunas, será con su caldo y aliños que lo forman, menos los palitos de romero y tomillo.

Se toman enteras y ponen en agua, mudando ésta todos los días hasta que están dulces.

Pasado este tiempo y habiendo perdido el amargor, se les pone en agua salada, cuya graduación se hace echando en este agua un huevo fresco, y así que nade asomando la corona sobre la superficie del agua, se vierte sobre las aceitunas. Mientras el huevo no asome arriba, hay que seguir añadiéndole al agua.

Se tienen así unos quince días, y, pasados éstos, se rajan y vuelven a poner en agua con limón partido en ruedas, unas guindillas y bastante cantueso.

Se escogen pintonas; esto es casi maduras y se les raja de arriba abajo con la punta de un cuchillo. Hay también unas tablitas con dos o tres agujeros de distintos tamaños, que provistos en su interior de unos pedacitos pequeños de hoja de lata, haciendo el efecto de cuchillitas, adelantan y simplifican mucho esta operación.

Estando rajadas todas, se colocan en una olla de barro, mudándolas el agua diariamente, hasta que estén dulces, adobándolas entonces con sal y plantas aromáticas, tales como tomillo salsero, hinojo, orégano, hojas de naranjo y laurel; advirtiendo que tanto el orégano como el laurel, las hace tomar un verde desagradable, y hay quien suprime esta sazón, aunque les den buen gusto, por la causa que hemos manifestado.

Pueden conservarse tres o cuatro meses, durando menos si se les pone naranja agria y ajo.

En las casas de Sevilla que se dedican a la exportación de aceitunas en grande escala siguen el sencillo procedimiento que vamos a exponer.

Eligen completamente verdes las aceitunas, llamadas sevillanas o manzanillas, que no deben tener absolutamente nada lastimado, ni la menor pinta de señal de daño. Estas aceitunas las apartan por tamaños para que al endulzarlas no se pasen antes las más pequeñas.

Para esta preparación se coge del olivo a mano la fruta y, sin lavarla ni mojarla, después de elegirla cuidadosamente, se pone en pilas, o lebrillos cuando haya de hacerse menos cantidad.

Una vez así dispuestas, se las cubre con un pedazo de arpillera cuando se arreglan en un barreño, y ésta se sujeta con unas piedras para evitar que naden las aceitunas. Entonces se cubren con una disolución de sosa cáustica y agua a seis grados de fuerza, y se dejan así unas horas.

De vez en cuando se toma una y, haciéndole una cortadura con un cuchillo, en la profundidad de ésta se verá marcada una pequeña sombra, que indica hasta dónde ha penetrado la lejía.

Cuando están coladas, sin que queden demasiado blandas, se les quita la lejía, se lavan en varias aguas y se les tiene con ella, mudándola con toda la frecuencia posible, siendo mejor tenerlas al caño de la fuente hasta que suelten el agua clara y limpia, después de tenerlas un rato sin mudársela.

Ya podrán comerse y no les falta más que la sal; ésta se les pone deshaciéndola en un baño con agua, estando bien de fuerte cuando, echando en ella un huevo fresco, éste nade asomando la coronilla.

Se aliñan solamente con tomillo salsero, y, para guardarlas en frascos de cristal, conviene ponerles la sal deshecha en agua filtrada, colándola también al llenar con ella los frascos, para quitarles la suciedad que la sal pueda contener. Así son muy bonitas y se conservan bien.

Se tienen a endulzar con agua en una olla. Poniéndoles el primer día el agua caliente, se endulzan más pronto, pero se reblandecen más.

Si están rajadas y se les echa agua fría, con ocho o diez días tienen bastante para perder el amargor; mas si están enteras, necesitan doce o quince. De cualquier modo hay que mudarles todos los días el agua.

Cuando están dulces se ponen en agua salada con tomillo, orégano, hinojo, estragón, etc., se les echa limón y clavillo o la sazón que guste más.

En cuanto hayan tomado bien el gusto pueden empezar a comerse.

Si se trata de pimientos grandes, colorados y dulces, se abren por la mitad, quitándoles semillas y rabos, poniéndolos en tablas y espolvoreados de sal al sol por unos días, hasta que estén secos; se guardan en ollas en sitio que no tenga humedad.

Si los pimientos son más pequeños, se guardan como las guindillas y tanto unos como otros, se enristran atándolos escalonados en una cuerda larga, se tienen de día al sol, si es posible, entrándolos de noche o si hay humedad.

Si no hay sol, basta con tenerlos colgados en casa y en sitio ventilado. Estos pimientos, para gastarlos en la matanza, hay que lavarlos, y limpios de polvo, rabos y semillas, se tienen en agua por veinticuatro horas o se les da un hervor, con agua también, antes de pasarlos por la máquina.

Se toman pimientos encarnados de buena calidad y se les quitan los rabos y simientes. Hecho esto se rellenan completamente de sal y se ponen en una orza, apretaditos y bien cubiertos de sal también.

Así se conservan con todas las condiciones de frescos, y cuando vayan a gastarse se lavan y ponen a remojar en agua templada, hasta que pierdan el exceso de sal.

Los tomates enteros se conservan de igual modo.

Se toman unas berenjenas pequeñas, se les corta un poco el pezón, se les hace una cruz y se cuecen con agua y sal, escurriéndolas cuando estén cocidas.

Se cuecen aparte dos cuartillos de miel y uno de agua, se espuma bien y se echan en este líquido que cuezan otro poco, se sacan y escurren.

Se pone en la miel medio cuartillo de vinagre, luego se les echa en la cruz a cada berenjena un polvito de canela, clavo, pimienta y alcarabea, todo bien mezclado. Se ponen las berenjenas en una olla y se les echa el escabeche, tapándolas cuando estén frías.