Recién cogidos éstos, pequeñitos e iguales, se frotan con un paño para quitarles granitos y pelusa, se les cortan un poquito los extremos y se van echando en orzas o frascos, poniendo entre ellos hinojo, laurel, estragón, unos dientes de ajo y cebollitas muy pequeñas y otras cosas y más, si gustan.

Se les añaden unos puñados de sal y se cubren de vinagre fuerte y bueno, tapando bien las vasijas.

Para esto pueden ponerse cebollitas pequeñas, pimientos, pepinillos, zanahoria, coliflor, etc.

Sean unas u otras las verduras empleadas, o de todas unidas, se procede del mismo modo, esto es, limpiándolas bien y echándolas en vinagre de buena calidad se les añade orégano y sal.

Se tapan los frascos herméticamente y se guardan, para servirlos como estimulantes.

El mejor medio para obtener buen vinagre es tener una vasija o barril lleno de vinagre superior.

Hecho esto se saca una porción dedicada al consumo de una temporada y se vuelve a llenar el recipiente con vino que sea duro y bueno; se medio tapa con un corcho flojo o con una pelota de papel, y teniéndolo, en sitio que no sea fresco.

Puede hacerse la misma operación diez o doce veces al año, teniendo siempre; por este sencillo procedimiento, vinagre de igual fuerza y buena calidad.

Para poder comer las aceitunas en seguida que se preparan se hace, para cada cuatro kilos de ellas, una lejía compuesta de igual cantidad de ceniza de sarmientos y un terrón de cal viva del tamaño de un huevo.

Se apaga la cal para reducirla a polvo y, junto con la ceniza y las aceitunas en una tinaja, se cubren de agua las olivas, teniéndolas así por espacio de veinticuatro horas, revolviéndolas tres o cuatro veces durante este tiempo y probándolas de vez en cuando para ver si han perdido el amargor.

Cuando están dulces se ponen en agua clara, por tres o cuatro días, mudándoles ésta de vez en cuando.

Para adobarlas se cuece en agua tomillo salsero, bastante sal, cilantro, hojas de laurel, hinojo, cáscara de limón o naranja y ajedrea, si gusta; se deja cocer todo esto junto y cuando está frío se vierte sobre las aceitunas, cubriéndolas bien en la vasija, que, tapada de la mejor manera posible, se guarda en lugar fresco. De este modo es como mejor resultan preparadas las aceitunas verdes, y la mejor clase para este condimento son las llamadas de cornezuelo.

Recién cogidas las aceitunas, y de cualquier clase que éstas sean, se pondrán en agua, mudando ésta varias veces durante dos o tres días. Después se les vierte el agua y se echan en otra que contenga un poco de potasa.

Cuando hayan perdido e amargor se les pone en agua salada con alcarabea, hinojo y ajedrea, teniéndolas por espacio de un mes lo menos, y se guardan en tarros de cristal con agua filtrada y salada, teniendo la precaución de taparlas muy bien, para que se conserven en buen estado.

Si se tiene un aparatito especial que hay para deshuesarlas, se preparan con él; si no, se parten a lo largo y se deshuesan con mucho cuidado, para rellenarlas luego con un picadillo compuesto de hierbas finas y anchoas muy picadas, miga de pan, pimienta y moscada rallada.

Antes de rellenarlas se habrán tenido en remojo, con aceite, un par de días. Se colocan en frascos de cristal y se cubren de aceite fino.

No son otra cosa que aceitunas sevillanas deshuesadas a máquina, o con cuchillo, cortando la carne como si se pelara un melocotón, esto es, en redondo.

Después de deshuesadas se rellenan con unos pedacitos de anchoas y alcaparras, poniéndolas en aceite, dentro de frascos bien tapados, donde se conservan algún tiempo.

Las aceitunas de verano que se endulzan y aliñan enteras se escogen cuando aún no han tomado color en el árbol.

Recién cogidas se ponen en una olla de barro con agua, sin mudar ésta hasta Abril o Mayo, época en que suelen estar dulces y en condiciones de guisarse.

Cuando han perdido el amargor, se les quita el agua en que han estado, se lavan muy bien en agua abundante y se colocan en una olla con hojas de laurel, ruedas de limón, pimiento molido, orégano, un poco de comino, muchos ajos machacados y vinagre, según la cantidad de aceitunas.

Se les pone la sal necesaria, se tienen así un poco, dándoles vueltas de vez en cuando, y luego se cubren de agua.

Se preparan como las anteriores, pero no se sazonan igual.

Cuando están bien lavadas y dispuestas para aliñarse, se les echa la sal, cabezas de ajos, tomillo salsero, un poquito de vinagre (poco) y unos manojitos de bálago, que no es otra cosa que paja de centeno. Esta paja se coloca encima de las aceitunas, con objeto de evitar que suban, y al nadar, se pongan feas.

Para éstas, que duran todo el año, se eligen las más sanas y mejores, cuando empiezan a madurar.

Se hace una salmuera donde se mantenga flotante un huevo, teniendo en ella las aceitunas por espacio de ocho o diez días; se adoban, pasado este tiempo, con las mismas hierbas aromáticas que las rajadas; pero no pueden comerse hasta que hayan transcurrido dos o tres meses, aunque son mejores y se conservan de un año para otro.