Para cada perdiz se pone una jícara de aceite y otra de vinagre aguado, se le echan también bastantes ajos, sal, pimienta negra y hojas de laurel.

Se ponen a cocer, y cuando están casi cocidos se apartan en una fuente, dejándolos escurrir.

Estando fríos se guardan en una orza, cubiertos de aceite frito, y el caldo sobrante se puede gastar en arreglar patatas, arroces u otras cosas.

Ésta es muy conveniente a veces, sobre todo en las casas de campo un poco apartadas de los mercados.

De cualquier clase que sean las carnes se asan, se espolvorean de sal estando aún calientes y se ponen en una fuente, que se cubre con un papel blanco. Cada día se les cambia la fuente o plato, y de esta forma se conservan por algunos días.

Recomiendan algunas personas peritas en la materia de que tratamos, que para conservar los pescados frescos, deben quitárseles las agallas, y vaciados por éstas, llenarles por dicha abertura de azúcar moreno, en cantidad para que se penetre bien, suspendiendo después el pescado en un sitio aireado.

En cuanto a las carnes, pueden conservarse crudas envueltas en biborato de sosa o en carbón en polvo.

Claro es que estos procedimientos sólo son aplicables a las cocinas y para viandas que no tengan que esperar mucho, pues para conservas de larga duración es preferible el aislamiento absoluto del aire.

En estas conservas incluiremos toda clase de carnes, aves y pescados.

Pueden éstas conservarse crudas y sumergidas en aceite, que las cubra con exceso; pero es más segura su conservación si están cocidas o fritas de antemano.

Como quiera que sean, se preparan por medio del asado o fritas, dándoles sólo una tercera parte de su cocción. Se parte en trozos, enjugándolos bien si son crudas; se van colocando en orzas nuevas o frascos de boca ancha, aprovechando bien todos los huecos.

Conforme se va llenando la vasija de aceite, que será de buena clase, se van apretando un poco todos los pedazos, dejándolos cubiertos con la grasa dos o tres dedos por encima de la conserva.

Se cierran después los tarros muy bien y se lacran o embetunan los corchos, teniendo después estas conservas en sitio fresco.

El aceite empleado en esta clase de conservas no se descompone ni toma ningún mal sabor, pudiendo emplearse para cualquier otro uso o para arreglar las viandas conservadas.

Al hacer uso de estas carnes se ponen en agua fría, para lavarlas y exprimirlas bien, hasta que suelten toda la grasa, guisándolas luego como más convenga.

Es indispensable que los frascos u orzas estén herméticamente tapados si se han de conservar las viandas por algún tiempo.

Pueden conservarse frescos por seis u ocho días, cuando más, si aprieta el calor, poniéndoles hierbas aromáticas y envolviéndolos después en una servilleta, que se entierra entre arena o ceniza.

También, si no se quieren poner así, pueden meterse en una orza con las mismas hierbas, tales como tomillo, romero, laurel; mejorana, orégano, etc. Entonces, bien tapadas las ollas, se entierran entre arena en sitio muy fresco.

Las aves, después de vaciadas y limpias, sin quitarles piel ni pluma, se rellenan de cualquier grano, como trigo, cebada, vena, etc., y enterrándolas en un montón de estos mismos granos.

Por espacio de un año o más se conservan en excelentes condiciones sumergiéndolos en un baño de silicato de potasa y dejándoles secar sobre una hoja de papel, sin que se toquen unos a otros, porque luego no pueden despegarse.

Se conservan bien, en sitio que no sea caluroso, envolviéndolos en una papilla compuesta de tres libras de ceniza y otras tres de cal viva, con dos onzas de potasa.

Todo reducido a polvo se amasa con infusión de té, envolviendo los huevos frescos en esta pasta, como hemos dicho, y dejándolos secar.

Está cantidad es sólo para dos docenas de huevos.

Hay muchos medios para conservarlos en las épocas de abundancia para las de escasez.

Uno de los más sencillos consiste en lavarlos muy bien y meterlos en ollas cubiertos de aceite. Esta grasa puede luego usarse como se quiera.

También se sumergen en una disolución de goma arábiga y cubiertos después con polvo de carbón, metiéndolos en cajas con la punta más afilada hacia abajo.

Se conservan también entre arena fina, salvado, serrín de madera y sal. En este caso no se les da la disolución de goma, preparándose más pronto, aunque duren menos. Hay que advertir que de estos últimos medios el peor es empleando salvado, porque puede picarse y criar bichos.

Se les dan a los alcaparrones unos pinchazos con una aguja, poniéndolos en agua fría en seguida.

Entretanto se coloca en el fuego una cazuela de porcelana con sal, ajos, pimienta en grano con abundancia y el vinagre que se crea necesario. Se escurren bien los alcaparrones y se les da un hervor con esta preparación, dejándolos enfriar en la misma cacerola.

Aparte se tiene preparada en los frascos otra cantidad de vinagre, con mucha pimienta en grano, poniendo en ellos los alcaparrones y tapándolos muy bien.

Escogidos éstos de regular tamaño y muy sanos, se limpian con un paño y arreglan en una olla de barro, sin vidriar.

Al colocar los pimientos se ponen, distribuidos convenientemente, dos guindillas por cada docena de ellos, cuatro dientes de ajo y dos docenas de granos de pimienta.

Cuando los pimientos están apretaditos y bien colocados, se pone sobre ellos un pedazo de corcho, con peso encima para que no naden, y se les echa por un costado de la olla el vinagre, que ha de ser de buena calidad.