En estas conservas incluiremos toda clase de carnes, aves y pescados.

Pueden éstas conservarse crudas y sumergidas en aceite, que las cubra con exceso; pero es más segura su conservación si están cocidas o fritas de antemano.

Como quiera que sean, se preparan por medio del asado o fritas, dándoles sólo una tercera parte de su cocción. Se parte en trozos, enjugándolos bien si son crudas; se van colocando en orzas nuevas o frascos de boca ancha, aprovechando bien todos los huecos.

Conforme se va llenando la vasija de aceite, que será de buena clase, se van apretando un poco todos los pedazos, dejándolos cubiertos con la grasa dos o tres dedos por encima de la conserva.

Se cierran después los tarros muy bien y se lacran o embetunan los corchos, teniendo después estas conservas en sitio fresco.

El aceite empleado en esta clase de conservas no se descompone ni toma ningún mal sabor, pudiendo emplearse para cualquier otro uso o para arreglar las viandas conservadas.

Al hacer uso de estas carnes se ponen en agua fría, para lavarlas y exprimirlas bien, hasta que suelten toda la grasa, guisándolas luego como más convenga.

Es indispensable que los frascos u orzas estén herméticamente tapados si se han de conservar las viandas por algún tiempo.