Recién cogidas las aceitunas, y de cualquier clase que éstas sean, se pondrán en agua, mudando ésta varias veces durante dos o tres días. Después se les vierte el agua y se echan en otra que contenga un poco de potasa.

Cuando hayan perdido e amargor se les pone en agua salada con alcarabea, hinojo y ajedrea, teniéndolas por espacio de un mes lo menos, y se guardan en tarros de cristal con agua filtrada y salada, teniendo la precaución de taparlas muy bien, para que se conserven en buen estado.