Se ponen recién cogidas del árbol en una olla más o menos grande, según la cantidad que quiera guardarse, se cubren de agua sin mudarla y se van luego sacando las que quieran endulzarse. Para esto se rajan y se tienen en agua, mudando ésta todos los días, hasta que hayan perdido el amargor.

Cuando están dulces se les echa en el agua salada con tomillo o aliñándolas como se prefiera. Resultan muy bien poniéndoles la sal, una o dos naranjas enteras, claveteadas con clavillos de especia, orégano, ajos, laurel y vinagre, todo al paladar.

A estas aceitunas, que llaman de verano en Extremadura, conviene ponerles agua de sal en el mes de Febrero o Marzo. El agua salada estará graduada con un huevo fresco, y de este modo se conservan sin estropearse por el tiempo que se quiera.