Se escogen pintonas; esto es casi maduras y se les raja de arriba abajo con la punta de un cuchillo. Hay también unas tablitas con dos o tres agujeros de distintos tamaños, que provistos en su interior de unos pedacitos pequeños de hoja de lata, haciendo el efecto de cuchillitas, adelantan y simplifican mucho esta operación.

Estando rajadas todas, se colocan en una olla de barro, mudándolas el agua diariamente, hasta que estén dulces, adobándolas entonces con sal y plantas aromáticas, tales como tomillo salsero, hinojo, orégano, hojas de naranjo y laurel; advirtiendo que tanto el orégano como el laurel, las hace tomar un verde desagradable, y hay quien suprime esta sazón, aunque les den buen gusto, por la causa que hemos manifestado.

Pueden conservarse tres o cuatro meses, durando menos si se les pone naranja agria y ajo.