En las casas de Sevilla que se dedican a la exportación de aceitunas en grande escala siguen el sencillo procedimiento que vamos a exponer.

Eligen completamente verdes las aceitunas, llamadas sevillanas o manzanillas, que no deben tener absolutamente nada lastimado, ni la menor pinta de señal de daño. Estas aceitunas las apartan por tamaños para que al endulzarlas no se pasen antes las más pequeñas.

Para esta preparación se coge del olivo a mano la fruta y, sin lavarla ni mojarla, después de elegirla cuidadosamente, se pone en pilas, o lebrillos cuando haya de hacerse menos cantidad.

Una vez así dispuestas, se las cubre con un pedazo de arpillera cuando se arreglan en un barreño, y ésta se sujeta con unas piedras para evitar que naden las aceitunas. Entonces se cubren con una disolución de sosa cáustica y agua a seis grados de fuerza, y se dejan así unas horas.

De vez en cuando se toma una y, haciéndole una cortadura con un cuchillo, en la profundidad de ésta se verá marcada una pequeña sombra, que indica hasta dónde ha penetrado la lejía.

Cuando están coladas, sin que queden demasiado blandas, se les quita la lejía, se lavan en varias aguas y se les tiene con ella, mudándola con toda la frecuencia posible, siendo mejor tenerlas al caño de la fuente hasta que suelten el agua clara y limpia, después de tenerlas un rato sin mudársela.

Ya podrán comerse y no les falta más que la sal; ésta se les pone deshaciéndola en un baño con agua, estando bien de fuerte cuando, echando en ella un huevo fresco, éste nade asomando la coronilla.

Se aliñan solamente con tomillo salsero, y, para guardarlas en frascos de cristal, conviene ponerles la sal deshecha en agua filtrada, colándola también al llenar con ella los frascos, para quitarles la suciedad que la sal pueda contener. Así son muy bonitas y se conservan bien.