Se despluman, vacían y limpian dos gallinetas. Después se fríe en una cacerola, con dos cucharadas grandes de manteca de cerdo, un diente de ajo y diez avellanas tostadas, sacando todo esto cuando esté frito, y poniendo entonces, en la grasa sobrante, una cucharada grande de harina, que se remueve sin parar hasta que se dore, en cuyo momento se le agrega una buena cantidad de agua.

Hecho esto, se ponen en seguida las gallinetas en la cacerola, con un pedazo de cebolla del tamaño de un huevo, media zanahoria partida en pedazos, unos granos de pimienta, un cogollo de apio partido en trozos, cuarenta gramos de jamón machacado y hecho pasta. Con todo esto se deja hervir hasta que estén las gallinetas medio cocidas.

Entonces se les agrega un machacado, hecho con las avellanas y el ajo, fritos, y dos clavillos; se sazona de sal y se deja cocer de nuevo hasta que estén tiernas y la salsa debidamente reducida, poniéndolas luego en una fuente con la salsa colada por encima, y sirviéndolas en seguida.

El mejor medio de guisar este manjar es como sigue, que resulta exquisito:

Limpios y lavados en agua fría, se rehogan en aceite, se colocan en una cacerola con caldo y la grasa en que se han frito, y se dejan cocer a fuego lento.

Aparte se fríen, sin que tome color, un pedazo de pan y un poco de perejil y ajo; se machaca todo este frito, desliéndolo con un poco de caldo, y poniéndolo en la cazuela para que cueza otro poco.

Para servirlo se adorna con picatostes, y de este modo también, se condimentan los menudillos de gallina o pava.

Se hace una salsa bechamel, a la cual se agrega un poco de pechuga picada muy finamente.

Un rato antes de servir las cajitas, se calienta un poquito la pasta, mezclando unas yemas de huevo, de modo que espese, sin que llegue a cocer. En este estado se le agregan unas claras bien batidas, se revuelve todo y se pone la mezcla en cajoncitos de papel, engrasados, llenándolos solamente hasta poco más de la mitad; se colocan estas cajitas al horno, en latas, con cuidado de que el horno no esté fuerte, y se sirven en cuanto suben.

Se limpian, vacían y chamuscan una docena de calandrias; se les sacan los ojos, sin cortarles los picos, y cruzándoles las patas, se les doblan las cabezas sobre las pechugas enganchándolas y sujetándolas con los picos.

Se corta en dados un octavo de kilo de tocino, ya desalado; se pone en una cacerola con una cucharada de manteca y las calandrias dejando tomar color a las aves, a fuego muy lento. Se toma igual cantidad que de tocino, de setas, ya preparadas, picadas y salteadas con otra cucharada de manteca, para reunirlas luego con el tocino y los pájaros.

Se tienen picadas muy menudas, lavadas y escurridas, ciento cincuenta gramos de patatas, que se sazonan de sal molida; se doran por igual en otra cucharada de manteca, y también se juntan con las aves.

Hecho esto, se pone la cacerola medio tapada al horno, o entre dos fuegos, por espacio de ocho o diez minutos, para que se cueza todo; se apartan entonces a un lado de la hornilla, y se les añaden dos cucharadas de agua y otras dos de coñac, quemado antes en una cacerolita o cacillo.

Entonces se dejan hervir otro ratito, se les añade el perejil, se tapa la cacerola, que se envuelve en una servilleta plegada, para servirlas inmediatamente.

Se despluman, limpian y preparan las becadas; se espolvorean de sal, se les echa unas gotas de limón, y colocando cada una sobre una rebanada de pan, se ponen en el asador o en cacerola al horno, teniéndolas una media hora en esta forma.

Se sirven sobre sus rebanadas de pan, que estarán tostadas, y rodeadas de pedazos de limón.

No conocemos otro nombre a este ave, que se cría en grandes bandadas por los campos extremeños. Son del tamaño de una gallina, aproximadamente, con la pechuga blanca y el plumaje pardo y salpicado de blanco también.

En los sembrados, donde acostumbran a dormir, son temibles por los destrozos que causan, sobre todo, cuando se trata de leguminosas tiernas, a cuyas plantas cortan los cogollos, destrozando de este modo las siembras.

Su carne es un poco oscura de color, pero sabrosa y agradable. Condimentadas como vamos a indicar, resultan muy bien.

Después de desplumada y limpia el ave, se hace pedazos, colocando éstos con sal en una cacerola. Aparte, en la sartén, se fríe aceite con ajos enteros, sin mondar, y con esto se escalda la carne, rociándola por encima.

Hecho esto, se acerca la cacerola al fuego, para darle al ave una vuelta, marcándola un poco. Una vez mareada, con hojas de laurel, cebolla picada y una guindilla seca, se le pone un polvo de pimiento molido, se le da otra vuelta y se le echa en seguida agua para que cueza hasta ablandarse.

Cuando esté tierna, se le guisa con un machacado hecho con su hígado, si gusta, o, si no, miga de pan y especias. Esto se hace machacando en el mortero pimienta negra, ajo y el hígado o miga de pan; se deshace todo con agua, se vierte sobre el ave, y se le deja cocer hasta que dé otro hervor, para servirla en seguida.

Generalmente se condimentan estas aves con los mismos guisos y preparaciones de los pavos, estándoles muy bien las pepitorias; y pudiendo ponerle, como a las pavas, trufas, cuando la fórmula elegida lo indique.

Cocidas en salsa de estofado están muy bien, como asimismo cocidas en agua con sal, hierbas aromáticas y especias, para una vez que estén tiernas, enhuevarlas, freírlas y ponerlas en uno de esos escabeches ligeros que se gastan en pocos días.

Pueden también escabecharse de otro modo, como cualquier otra ave, y guardarlas en orzas, cubiertas con su caldo o con grasa.

Después de chamuscadas y limpias, se cuecen y deshuesan las aves, de cualquier clase que sean, pudiendo servir este aderezo para aprovechar restos de otras comidas.

Se hace un adobo con sal, perejil, ajos machacados, cebolla picada, vinagre, laurel y caldo. Se tienen las aves en él por espacio de dos o tres horas, sobre ceniza caliente; se sacan, se escurren, se enharinan y fríen, sirviéndolas adornadas de perejil.

Sólo sirven para esto las pechugas de las aves. Para hacerlas se pica carne de la pechuga con una enjundia de gallina; se une este picado con una miga de pan mojada en leche y se le agrega unas yemas de huevos duros.

Se mezcla esto mucho y se le añaden dos huevos crudos enteros, sal, canela y pimienta negra molida. Luego se hacen las albondiguillas, se fríen y ponen después en una salsa bechamel.

Se pueden servir solas, con ruedas de huevo cocido alrededor o se hacen en esta forma, para rellenar pasteles de entrada.

Se limpian y vacían dos alcaravanes, apartando en un plato los higadillos y cortándoles las patas.

Hecho esto, se derriten en una cazuela dos cucharadas colmadas de manteca de cerdo, en la que se fríen medio diente de ajo, una cucharada de perejil picado, los higadillos de las aves y una nuez. Cuando esté todo frito se aparta en un plato, y en la grasa sobrante, se ponen cinco cucharadas de vino blanco, cuatro vasos de agua y luego los alcaravanes.

Después se añade a las aves cuarenta gramos de jamón picado y machacado, un pedazo de cebolla, otro de cáscara de limón y media hoja de laurel. Todo esto se deja hervir por espacio de media hora, agregándole luego un machacado hecho con el ajo, perejil, la nuez y los higadillos fritos; se mueve todo, poniéndole un polvo de sal y otro de pimienta molida, y si la salsa llega a consumirse sin que estén tiernos los alcaravanes, se les va añadiendo agua hasta que estén cocidos y con una cantidad regular de salsa.

Al servirlos se baten aparte dos yemas de huevo con media cucharada de manteca de cerdo derretida; se agregan a este batido un par de cucharadas de la salsa en que han cocido las aves, se sacan éstas de la cazuela y se colocan en una fuente.

Entonces se une el batido a la salsa, se vierte ésta sobre la fuente, pasándola por un colador, y antes que todo se enfríe, se sirve.