Se prepara y deshuesa una gallina, bien cebada, del mismo modo que hemos explicado en la “gallina deshuesada”, y dejando la piel, sin estropearla.

Hecha esta operación, se preparan en un plato o fuente dos pechugas de gallina, media libra de carne de cerdo y una libra de jamón, hecho tiras todo, mezclado con trufas y el caldo de ellas, poniéndole también Jerez o vino rancio; se sazona de pimienta, sal y nuez moscada, dejándolo así un rato para que se penetre bien de la sazón y aroma de las trufas.

Se tiene hecho un picadillo con carne de ternera, gallina y jamón, que se sazona igual que las tiras y sirve para rellenar los huecos.

Cuando está preparado todo, se tiende la gallina sobre la mesa, con la piel para abajo, y se le rellena colocando las tiras alternadas de pechuga, jamón y ternera, rellenando bien todos los huecos con el picadillo. Así que se termina, se enrolla y cose, poniéndola en un paño, atándole muy apretado para que tenga buena forma.

Se colocan en una cacerola con manteca, los huesos de la gallina, otro de rodilla de ternera, pimienta en grano, sal y cebollitas, dejándola cocer despacio durante tres o cuatro horas, y al apartarla, se le pone en una bandeja, sin quitarla el paño, con bastante peso encima.

Con el caldo sobrante se forma la galantina, añadiéndole unas hojas de cola de pescado a la salsa colada y limpia, y dejándola congelarse en sitio fresco. Cuando está fría se corta en tiras y cuadraditos, adornando con ello la gallina, que estará en una fuente, para servirlo todo frío.

Matada y desplumada el ave, en caliente, esto es, recién matada pero sin mojarla ni soflamarla; se le abre por detrás, desde el pescuezo a la rabadilla, hasta tropezar con los huesos. Se sacan todos éstos con mucho cuidado de no destrozarla y que quede entera la piel con la carne; esto es sólo cuestión de habilidad y paciencia.

Si el ave no es grande, se toman tres cuarterones de cadera de ternera, un poco de tocino y un cuarterón de carne de cerdo que, todo junto, se pica perfectamente, y se sazona de sal y pimienta, envolviendo entre el picadillo unas lonjitas de jamón. Se mezcla bien todo, y con esta pasta se rellena la gallina en todos sus huecos, dejándola de la misma forma que tenía cuando no se le habían sacado los huesos.

Hecho esto, se cose la abertura, se envuelve en un paño blanco, que se ata o cose, apretándole, para que el ave no pierda la forma, y se pone a cocer en agua con cebollitas, zanahorias, ajo, perejil y tomillo; se deja hervir, y cuando está blanda se le quita el paño; se deja que se reduzca completamente la salsa, y cuando esté fría se sirve entera y adornada con una guarnición, si se quiere.

Para qué resulte mejor, debe elegirse un ave joven y cebada. Se limpia y vacía, recién matada el ave, quitándole con mucho cuidado el hueso del caparazón y procurando conservar intacto el pellejo.

Se rehogan en una cacerola, sobre fuego vivo, medio kilo de trufas cortadas en trozos, con un cuarto de kilo de tocino picado; se mueve todo mientras se rehoga, dejándolo cocer después, a fuego lento, durante media hora en la grasa del tocino. Cuando estén preparadas las trufas convenientemente, se apartan del fuego, se dejan enfriar, y entonces se rellena con ellas el interior del ave.

Se tiene ésta, así rellena, durante dos días en invierno, y por espacio de treinta y seis horas en verano, para que la gallina se penetre bien del aroma de la trufa. Pasado este tiempo, se envuelve en una hoja grande y fina de tocino y un papel de barba engrasado; se pone en el asador o en el horno, bastando una hora a medio fuego para asarla.

Cuando esté asada, se le quita el papel y el tocino, para que tome color, y se sirve muy caliente, en su propio jugo, salpicada con pedacitos de trufas rehogadas, apartadas o sobrantes del relleno.

Si no quiere ponerse tantas trufas, se mezclan algunas de éstas con el relleno hecho de jamón, ternera, tocino, gallina y foie gras; debiendo advertir que fría resulta mejor que caliente esta gallina, y adornada de gelatina es como se servirá cuando sea fiambre.

Se hace un picadillo de carne y tocino de jamón; que se sazona con los mismos ingredientes de las albóndigas, añadiéndole dos huevos duros muy picados. Se mezcla bien este picadillo y se introduce, en el interior del ave, se cose, se ata, para que tenga buena forma, y se le da unas vueltas en aceite o manteca.

Hecho esto, se cubre de caldo, se le pone laurel, perejil, vino blanco y su sal correspondiente.

Cuando quede cocida y con muy poca salsa, se le añade ajo y azafrán machacado, que se fríe con la gallina, sirviéndola así.

Matada y desplumada el ave en seco, se vacía, y sin aperdigarla, se le quita la piel entera.

La pechuga se corta en tiritas largas y estrechas, cortando también unas tiras de jamón y otras de tocino. La carne restante, después de quitarle los nervios, se pica muy menudamente con un poquito de jamón; se le ponen dos huevos crudos, un poco de canela en polvo, una pizca de nuez moscada rallada y un polvito de pimienta negra, con su sal correspondiente.

Preparado ya todo, se extiende la piel sobre una mesa y se coloca sobre ella una capa de picadillo, sobre ésta otra de filetes o tiritas alternadas, esto es; una de pechuga, otra de jamón y otra de tocino, otra de pechuga, etc., etc., hasta terminar la capa. Después se pone otra de picadillo, otra de filetes, y así hasta acabar con todo.

Cuando está terminado, se recorta un poco la piel sobrante, después de formar con ella un rollo apretado, que se cose, dándole forma cilíndrica, y, envolviéndolo en un paño blanco y limpio, se ata fuertemente por los extremos para que no pierda la forma.

Se pone en una cacerola con manteca de cerdo y todos los huesos sobrantes; con un casco de cebolla, un pedacito de laurel, un diente de ajo y un poquito de perejil, echándole también un poco de tomillo y vino blanco. Con todo esto se cuece hasta que se ablande, dejando dorar los huesos; se aparta, se deja enfriar para trincharla y servirla, calentándola de nuevo, con su salsa por encima, o se sirve fiambre si se prefiere.

Antes de trincharla, no debe olvidarse quitarle el hilo de .la costura.

Se despluma y vacía el ave, introduciendo luego en su interior sal molida, pimienta en grano y ruedas de limón, colocándola después en la cacerola con unos pedacitos de tocino, hojas de laurel, ajos enteros y vino blanco.

Se le ponen luego, encima, otros pedacitos de tocino y un poquito de aceite frito, dejándola cocer en el horno, o entre dos fuegos, hasta que se dore.

Poco tenemos que decir de la gallina, que no hayamos dicho del pollo, como no sea que la carne de ésta es de más valor nutritivo, cosa que todo el mundo sabe.

Como el pollo, debe estar bien cebada; pero para cocerla y sacar un caldo más sustancioso, deben tomarse las aves más viejas.

Cuando se aparta del cocido puede aprovecharse de varios modos, habiendo en nuestro libro variedad de fórmulas que se adaptan perfectamente, tanto a éste como a toda clase de aprovechamientos.

Este gallo, llamado así porque no se cría en gallinero, viviendo en el campo en terrenos agrestes; tiene la carne, apetitosa y fina, siendo y plato de lujo en las buenas mesas.

No tiene condimentos especiales; pero le son apropiados todos los de las demás aves de corral, especialmente los de gallinas de Guinea y pollos guisados con arreglo a las mejores recetas de la alta cocina.

También le son aplicables todas las fórmulas del faisán.

Se hace pedazos y se dora bien, en una cazuela con manteca, ajo picado, perejil y sal; se le pone el agua precisa para que quede tierno.

Se machaca en el mortero azafrán, almendras tostadas y yema de huevo duro; se deshace esto con agua, y vertiéndolo sobre el gallo, se deja cocer hasta que se ablande.

Se hace pedazos un gallo limpio y preparado, se rehoga en manteca, apartándose así que esté frito, y dejando la asadura en la grasa, para que, dorándose también, se endurezca.

Al sacar de la grasa el ave y la asadura, se pone en ella, para freírla, cebolla bien picada, y cuando ésta esté frita se vierte grasa y cebolla sobre el gallo, que estará puesto en una olla; se le echa también un vaso de vino blanco y dos hojas de laurel.

Cuando el vino se haya consumido, se asa la asadura otro poco en la parrilla, se le machaca en el almirez con dos granos de pimienta, se deshace con un poquito de agua y se le echa el gallo, dejándole que acabe de cocer.