Matada y desplumada el ave en seco, se vacía, y sin aperdigarla, se le quita la piel entera.

La pechuga se corta en tiritas largas y estrechas, cortando también unas tiras de jamón y otras de tocino. La carne restante, después de quitarle los nervios, se pica muy menudamente con un poquito de jamón; se le ponen dos huevos crudos, un poco de canela en polvo, una pizca de nuez moscada rallada y un polvito de pimienta negra, con su sal correspondiente.

Preparado ya todo, se extiende la piel sobre una mesa y se coloca sobre ella una capa de picadillo, sobre ésta otra de filetes o tiritas alternadas, esto es; una de pechuga, otra de jamón y otra de tocino, otra de pechuga, etc., etc., hasta terminar la capa. Después se pone otra de picadillo, otra de filetes, y así hasta acabar con todo.

Cuando está terminado, se recorta un poco la piel sobrante, después de formar con ella un rollo apretado, que se cose, dándole forma cilíndrica, y, envolviéndolo en un paño blanco y limpio, se ata fuertemente por los extremos para que no pierda la forma.

Se pone en una cacerola con manteca de cerdo y todos los huesos sobrantes; con un casco de cebolla, un pedacito de laurel, un diente de ajo y un poquito de perejil, echándole también un poco de tomillo y vino blanco. Con todo esto se cuece hasta que se ablande, dejando dorar los huesos; se aparta, se deja enfriar para trincharla y servirla, calentándola de nuevo, con su salsa por encima, o se sirve fiambre si se prefiere.

Antes de trincharla, no debe olvidarse quitarle el hilo de .la costura.