Para qué resulte mejor, debe elegirse un ave joven y cebada. Se limpia y vacía, recién matada el ave, quitándole con mucho cuidado el hueso del caparazón y procurando conservar intacto el pellejo.

Se rehogan en una cacerola, sobre fuego vivo, medio kilo de trufas cortadas en trozos, con un cuarto de kilo de tocino picado; se mueve todo mientras se rehoga, dejándolo cocer después, a fuego lento, durante media hora en la grasa del tocino. Cuando estén preparadas las trufas convenientemente, se apartan del fuego, se dejan enfriar, y entonces se rellena con ellas el interior del ave.

Se tiene ésta, así rellena, durante dos días en invierno, y por espacio de treinta y seis horas en verano, para que la gallina se penetre bien del aroma de la trufa. Pasado este tiempo, se envuelve en una hoja grande y fina de tocino y un papel de barba engrasado; se pone en el asador o en el horno, bastando una hora a medio fuego para asarla.

Cuando esté asada, se le quita el papel y el tocino, para que tome color, y se sirve muy caliente, en su propio jugo, salpicada con pedacitos de trufas rehogadas, apartadas o sobrantes del relleno.

Si no quiere ponerse tantas trufas, se mezclan algunas de éstas con el relleno hecho de jamón, ternera, tocino, gallina y foie gras; debiendo advertir que fría resulta mejor que caliente esta gallina, y adornada de gelatina es como se servirá cuando sea fiambre.