Matada y desplumada el ave, en caliente, esto es, recién matada pero sin mojarla ni soflamarla; se le abre por detrás, desde el pescuezo a la rabadilla, hasta tropezar con los huesos. Se sacan todos éstos con mucho cuidado de no destrozarla y que quede entera la piel con la carne; esto es sólo cuestión de habilidad y paciencia.

Si el ave no es grande, se toman tres cuarterones de cadera de ternera, un poco de tocino y un cuarterón de carne de cerdo que, todo junto, se pica perfectamente, y se sazona de sal y pimienta, envolviendo entre el picadillo unas lonjitas de jamón. Se mezcla bien todo, y con esta pasta se rellena la gallina en todos sus huecos, dejándola de la misma forma que tenía cuando no se le habían sacado los huesos.

Hecho esto, se cose la abertura, se envuelve en un paño blanco, que se ata o cose, apretándole, para que el ave no pierda la forma, y se pone a cocer en agua con cebollitas, zanahorias, ajo, perejil y tomillo; se deja hervir, y cuando está blanda se le quita el paño; se deja que se reduzca completamente la salsa, y cuando esté fría se sirve entera y adornada con una guarnición, si se quiere.