Se prepara y deshuesa una gallina, bien cebada, del mismo modo que hemos explicado en la “gallina deshuesada”, y dejando la piel, sin estropearla.

Hecha esta operación, se preparan en un plato o fuente dos pechugas de gallina, media libra de carne de cerdo y una libra de jamón, hecho tiras todo, mezclado con trufas y el caldo de ellas, poniéndole también Jerez o vino rancio; se sazona de pimienta, sal y nuez moscada, dejándolo así un rato para que se penetre bien de la sazón y aroma de las trufas.

Se tiene hecho un picadillo con carne de ternera, gallina y jamón, que se sazona igual que las tiras y sirve para rellenar los huecos.

Cuando está preparado todo, se tiende la gallina sobre la mesa, con la piel para abajo, y se le rellena colocando las tiras alternadas de pechuga, jamón y ternera, rellenando bien todos los huecos con el picadillo. Así que se termina, se enrolla y cose, poniéndola en un paño, atándole muy apretado para que tenga buena forma.

Se colocan en una cacerola con manteca, los huesos de la gallina, otro de rodilla de ternera, pimienta en grano, sal y cebollitas, dejándola cocer despacio durante tres o cuatro horas, y al apartarla, se le pone en una bandeja, sin quitarla el paño, con bastante peso encima.

Con el caldo sobrante se forma la galantina, añadiéndole unas hojas de cola de pescado a la salsa colada y limpia, y dejándola congelarse en sitio fresco. Cuando está fría se corta en tiras y cuadraditos, adornando con ello la gallina, que estará en una fuente, para servirlo todo frío.