Se despluman, chamuscan y vacían las aves, que se fríen después con sal, en una cacerola que contenga manteca.

Cuando se van dorando se les agregan ajos y perejil picados, un polvo de harina, unas setas, un vasito de vino blanco y otro de caldo.

Así que la salsa empiece a hervir se sacan las alondras, se colocan en la fuente, cada una sobre una rebanada de pan frito, y se riegan con su salsa.

Se despluman, vacían y chamuscan éstas, se fríen en una cacerola con manteca y luego, en la misma cazuela, se pone un picadillo muy fino hecho con ajos, perejil, hierbabuena, una chispa de tomillo y unas setas.

Se les añade caldo, se sazonan, con sal y pimienta y un vaso de vino blanco, pudiendo espesarse la salsa con harina frita o una yema de huevo duro.

Se les nombra así, porque a estos pájaros se les puede dar la forma de una chuleta, dividiéndolos en dos mitades, si se quieren pequeñas, formando el hueso de la chuleta con el muslo del ave. Si se hacen mayores, se abren por en medio, aplanándolas, y cortadas todas las extremidades, se les deja un alón para que éste parezca ser el hueso de la chuleta.

Se sazonan con sal, ajo y perejil muy picaditos, rodándolas con zumo de limón y manteca derretida. Al ponerlas en la parrilla se rebozan en pan rallado y se asan a fuego lento, envueltas en papel ó sin él.

Se llama jabato al jabalí que no pasa de seis meses de edad; pero hasta que tiene un año es tierno y sabroso.

Se prepara de muchos modos, pero esta fórmula es de las mejores que se conocen:

Primeramente se desuella el pernil o perniles, se les quita la grasa, dejando al descubierto la carne y apartando a un lado lo que se haya quitado.

En una cacerola se calientan un par de jícaras de aceite, una cebolla grande, una zanahoria de regulan tamaño, cuatro o seis chalotas picaditas, una hoja de laurel, una rama de tomillo y otra de perejil picado, dejándolo rehogarse todo hasta que empiecen a dorarse la cebolla y zanahoria.

Entonces se echa en la cacerola medio litro de vino blanco y un buen vaso de vinagre, se sazona de sal y se deja hervir un poco al ladito de la hornilla.

Cuando haya cocido un rato se le pone una cucharadita de romero, ocho o diez granos de pimienta negra y dos o tres clavillos de especia; se deja cocer un poquito, muy poco, y se aparta del fuego para que se enfríe.

Hecho esto se pone el pernil en un barreño, y cuando este adobo esté frío se cubre con él, mezclándole cuatro o cinco cucharadas de aceite y dejándole dos o tres días en esta forma para que se tome, sin olvidarse de darle vueltas de vez en cuando y procurando que la salsa le cubra bien, bañándole por completo.

Pasado el tiempo prefijado se saca el pernil del adobo, se limpia bien y seca con un paño, mechándolo entonces con tiras de tocino. Una vez mechado se coloca en la parrilla con patas, sobre la placa de asar, o suspendiéndole de una cacerola con habilidad y del mejor modo que sea posible, para que quede en hueco y no se bañe en su jugo.

Hecho esto se mete en el horno, rociándole con mantequilla derretida en abundancia, con manteca de cerdo o con aceite, si no se dispone de otra cosa. Para asarle, el calor del horno debe ser uniforme y sostenido, calculándose que necesita de quince a veinte minutos por cada kilo de peso que tenga el pernil.

De vez en cuando se le vuelve y rocía con la grasa de aceite, mantequilla o manteca, y, si es posible, se aumenta el calor del horno un poco, antes de sacarlo, para que se doren los trocitos de tocino con que está mediado, y después se coloca en una fuente ovalada con salsa alrededor para servirlo.

La salsa se compone de un pedacito de mantequilla, en la cual se fríe un pedazo de cebolla y otro de zanahoria, unas ramas de perejil, dos o tres chalotas, una rama de tomillo y una hoja pequeña de laurel.

Cuando empieza a dorarse esto, se espolvorea de harina, y dándolo unas vueltas se deja que la harina tome color rojo. Entonces se le añade un buen vaso de caldo, dos del adobo del pernil y un vasito de vinagre; se deja cocer la mezcla sin parar de moverlo con una cuchara y cuando levanta el hervor se agregan a la salsa los despojos del pernil que se apartaron y una pulgaradita de romero en polvo. Entonces se deja cocer la salsa por espacio de una o dos horas, espumándola y desengrasándola, y cuando falte poco para terminar de cocer, se le agregan unos granos de pimienta negra machacados.

Sólo debe cocer entonces la salsa, quince o veinte minutos, pasados los cuales se cuela, agregándole unas cucharadas del adobo del pernil, y se pone un poco inclinada la cacerola al lado de la hornilla para que cueza por un lado. De vez en cuando se le añade una cucharada de adobo y se espuma siempre para dejarlo bien purificado, estando terminada cuando haya cocido de este modo aproximadamente por espacio de media hora, debiendo quedar reducida esta salsa a un par de vasos, poco más o menos.

Luego se aparta, y lejos del fuego se le agregan un par de cucharadas de jalea de grosellas y otro tanto de mantequilla; se deshacen bien estas dos cosas, se pasan por un tamiz fino, dejándola a un lado del fogón para que se mantenga caliente, sin que llegue a cocer, agregándole, si gusta, un polvito de pimienta de Cayena.

Se chamusca y limpia bien la cabeza; se abre por debajo, a lo largo, para deshuesarla, sin estropear la piel.

Toda la carne aprovechable de la cabeza se divide en tiras; la lengua también se corta en lonjas, después de bien pelada, picando los sesos y las orejas de igual modo, pero abriendo éstas antes para rasparlas y limpiarlas bien por el interior; si no hubiese suficiente relleno, se completa éste con un poco de lomo del animal.

Todas estas carnes se colocan por clases y capas en un barreño, espolvoreando cada capa con sal, pimienta y nuez moscada rallada, perejil y cebolla muy picados. Se tiene así tres o cuatro días en verano y cinco o seis en invierno. Después se rellena la cabeza con el picado y se le da buena forma, cosiendo la parte de abajo que se abrió. Se pone a cocer durante ocho o diez horas en una cacerola cubierta de agua y a fuego lento.

Cuando está cocida, se saca de la cacerola, y envolviéndola en una servilleta, se aprieta y escurre bien, para que suelte toda el agua que contenga. Se le quita después la servilleta y el atadero, y puesta en una fuente se embadurna, con ayuda de un pincel, de manteca derretida, y espolvorea con pan tostado rallado y pasado por tamiz, para que resulte más fino.

Se pone en una fuente adornada, y al servirla se presenta entera; pero, para trincharla; se corta en lonjas verticales, empezando por la parte más gruesa, para terminar por el hocico. Si en el relleno se mezclan pistaches y trufas, resulta más fino el manjar.

Como mejor están estos asados, es atravesando las carnes en una vara o vaqueta de escopeta, que se sostiene entre piedras y sobre el fuego, encendido en pleno campo.

También se mecha con tocino, puesto en una aguja de lardear, dejándola airearse por dos o tres días y asándola en el asador o en el horno, por menos tiempo que la de carnero, ya que esta que nos ocupa es más descargada de carnes.

Para esta caza, que no tiene especiales condimentos, le están bien otros preparados de carne de montería.

De todas estas carnes, la mejor es la del corzo.

El venado, ciervo y gamo, como más viejos, tienen la carne de calidad inferior. Únicamente el gamo y venado, cuando no pasan de tres años, son apetitosos y de carne tan agradable como el corzo.

Se limpia; y hecha pedazos se pone en una cazuela con tocino en pedacitos, manteca de cerdo, aceite crudo, ajos enteros, mejorana, tomillo, pimienta en grano y laurel, moviéndolo un poco y dejando en este adobo la liebre de un día para otro.

Una hora antes de necesitarla, se pone a la lumbre en la cacerola con su adobo, y cuando está medio cocida se le echa, por cada liebre, una botella de vino tinto de buena calidad, dejándola así cocer hasta que esté blanda para servirla.

Después de limpia; y hecha trozos, se pone la liebre en un adobo compuesto de vino blanco, cebollas, ajos, perejil, laurel, pimienta negra y clavo, dejándola tomarse de esta salsa por espacio de veinticuatro horas.

Pasado este tiempo, se saca y rehoga en aceite, añadiéndole, así que se le den una o dos vueltas; parte del adobo colado, dejándola ablandarse con el resto del mismo y echando el arroz cuando esté tierna.

Se fríen en aceite una rebanada de pan y unos ajos, que se apartan para poner en su lugar la liebre con cebolla, perejil y laurel.

Se deja cocer; y cuándo esté tierna, se machacan los ajos y la rebanada, pudiendo servirse.