Se llama jabato al jabalí que no pasa de seis meses de edad; pero hasta que tiene un año es tierno y sabroso.
Se prepara de muchos modos, pero esta fórmula es de las mejores que se conocen:
Primeramente se desuella el pernil o perniles, se les quita la grasa, dejando al descubierto la carne y apartando a un lado lo que se haya quitado.
En una cacerola se calientan un par de jícaras de aceite, una cebolla grande, una zanahoria de regulan tamaño, cuatro o seis chalotas picaditas, una hoja de laurel, una rama de tomillo y otra de perejil picado, dejándolo rehogarse todo hasta que empiecen a dorarse la cebolla y zanahoria.
Entonces se echa en la cacerola medio litro de vino blanco y un buen vaso de vinagre, se sazona de sal y se deja hervir un poco al ladito de la hornilla.
Cuando haya cocido un rato se le pone una cucharadita de romero, ocho o diez granos de pimienta negra y dos o tres clavillos de especia; se deja cocer un poquito, muy poco, y se aparta del fuego para que se enfríe.
Hecho esto se pone el pernil en un barreño, y cuando este adobo esté frío se cubre con él, mezclándole cuatro o cinco cucharadas de aceite y dejándole dos o tres días en esta forma para que se tome, sin olvidarse de darle vueltas de vez en cuando y procurando que la salsa le cubra bien, bañándole por completo.
Pasado el tiempo prefijado se saca el pernil del adobo, se limpia bien y seca con un paño, mechándolo entonces con tiras de tocino. Una vez mechado se coloca en la parrilla con patas, sobre la placa de asar, o suspendiéndole de una cacerola con habilidad y del mejor modo que sea posible, para que quede en hueco y no se bañe en su jugo.
Hecho esto se mete en el horno, rociándole con mantequilla derretida en abundancia, con manteca de cerdo o con aceite, si no se dispone de otra cosa. Para asarle, el calor del horno debe ser uniforme y sostenido, calculándose que necesita de quince a veinte minutos por cada kilo de peso que tenga el pernil.
De vez en cuando se le vuelve y rocía con la grasa de aceite, mantequilla o manteca, y, si es posible, se aumenta el calor del horno un poco, antes de sacarlo, para que se doren los trocitos de tocino con que está mediado, y después se coloca en una fuente ovalada con salsa alrededor para servirlo.
La salsa se compone de un pedacito de mantequilla, en la cual se fríe un pedazo de cebolla y otro de zanahoria, unas ramas de perejil, dos o tres chalotas, una rama de tomillo y una hoja pequeña de laurel.
Cuando empieza a dorarse esto, se espolvorea de harina, y dándolo unas vueltas se deja que la harina tome color rojo. Entonces se le añade un buen vaso de caldo, dos del adobo del pernil y un vasito de vinagre; se deja cocer la mezcla sin parar de moverlo con una cuchara y cuando levanta el hervor se agregan a la salsa los despojos del pernil que se apartaron y una pulgaradita de romero en polvo. Entonces se deja cocer la salsa por espacio de una o dos horas, espumándola y desengrasándola, y cuando falte poco para terminar de cocer, se le agregan unos granos de pimienta negra machacados.
Sólo debe cocer entonces la salsa, quince o veinte minutos, pasados los cuales se cuela, agregándole unas cucharadas del adobo del pernil, y se pone un poco inclinada la cacerola al lado de la hornilla para que cueza por un lado. De vez en cuando se le añade una cucharada de adobo y se espuma siempre para dejarlo bien purificado, estando terminada cuando haya cocido de este modo aproximadamente por espacio de media hora, debiendo quedar reducida esta salsa a un par de vasos, poco más o menos.
Luego se aparta, y lejos del fuego se le agregan un par de cucharadas de jalea de grosellas y otro tanto de mantequilla; se deshacen bien estas dos cosas, se pasan por un tamiz fino, dejándola a un lado del fogón para que se mantenga caliente, sin que llegue a cocer, agregándole, si gusta, un polvito de pimienta de Cayena.