Se chamusca y limpia bien la cabeza; se abre por debajo, a lo largo, para deshuesarla, sin estropear la piel.

Toda la carne aprovechable de la cabeza se divide en tiras; la lengua también se corta en lonjas, después de bien pelada, picando los sesos y las orejas de igual modo, pero abriendo éstas antes para rasparlas y limpiarlas bien por el interior; si no hubiese suficiente relleno, se completa éste con un poco de lomo del animal.

Todas estas carnes se colocan por clases y capas en un barreño, espolvoreando cada capa con sal, pimienta y nuez moscada rallada, perejil y cebolla muy picados. Se tiene así tres o cuatro días en verano y cinco o seis en invierno. Después se rellena la cabeza con el picado y se le da buena forma, cosiendo la parte de abajo que se abrió. Se pone a cocer durante ocho o diez horas en una cacerola cubierta de agua y a fuego lento.

Cuando está cocida, se saca de la cacerola, y envolviéndola en una servilleta, se aprieta y escurre bien, para que suelte toda el agua que contenga. Se le quita después la servilleta y el atadero, y puesta en una fuente se embadurna, con ayuda de un pincel, de manteca derretida, y espolvorea con pan tostado rallado y pasado por tamiz, para que resulte más fino.

Se pone en una fuente adornada, y al servirla se presenta entera; pero, para trincharla; se corta en lonjas verticales, empezando por la parte más gruesa, para terminar por el hocico. Si en el relleno se mezclan pistaches y trufas, resulta más fino el manjar.