Se limpia y hace pedazos, que se ponen en un puchero con un vaso de vino blanco, dos jícaras de aceite, media de vinagre, cebolla, ajo, sal y pimienta en grano.

Cuando esté rehogada, se le añade agua para que cueza, y así que esté casi cocida se echa el arroz, sirviéndolo cuando esté en su punto.

Se limpia, parte y pone a marinar con vino, teniéndola así unas cuantas horas.

Luego se fríe con manteca o tocino en pedacitos, y cuando está bien dorada se echa en una olla de barro vidriado, con la grasa de freírla, pimienta negra, ajos machacados y el vino de la liebre, con un poco de cebolla frita para que cueza, añadiéndole agua si el vino no fuese suficiente para ablandarla.

Se lava, hace pedazos y pone en una cacerola con laurel, pimienta, ajos enteros, un vaso de vino blanco, zumo de limón, un poco de perejil y clavillo, dejándola tomarse en este adobo por tres o cuatro horas.

Luego se saca en una sartén, y poniendo en ella manteca al apartar la liebre, se enharinan y fríen allí los pedazos hasta que queden bien dorados. Se colocan, otra vez en la cacerola con el caldo del adobo, se vierte el aceite de la sartén, donde se habrá frito harina, limpiándola con agua para recoger bien todas las sustancias del frito, y se machaca en el mortero un ajo, clavo y pimienta, y, sazonada, se deja que se ablande.

Se hace pedazos y se fríe con ajos rajados, cociéndola, si es dura, con agua. Se le pone un polvo de pimiento molido, cuando se ablande y quede otra vez en la grasa, y se le da allí, una vuelta al arroz.

Hecho esto, se le añade agua y un machacado de ajo y especias, dejándolo cocer hasta ablandarse.

Se fríe primeramente, en aceite, ajo y cebolla; luego se agrega la liebre en pedazos, una guindilla dulce o picante, según el gusto; unas hojas de laurel, y se le echa agua para que cueza hasta ablandarse.

Cuando está tierna se le pone ajo, pimienta negra y el hígado de la liebre, todo machacado, y si éste no gusta, una miga de pan; se deshace con agua, y dejándolo que dé otro hervor, se sirve.

Se despelleja y vacía, apartando la sangre y haciendo la liebre pedazos, se echan éstos en un plato, espolvoreados de sal.

En una cazuela se echa manteca y harina, para colocar en ella los pedazos de liebre cuando se forme una masa; se le añade vino tinto y agua en cantidades iguales, sazonándolo con pimienta y algo de sal, si tuviese poca. También se le ponen pedacitos de tocino, setas y cebollitas pequeñas, espumándolo y desengrasándolo, cuando la liebre esté cocida.

Si la salsa resulta clara, se aparta la liebre, espesando aquélla con el hígado y la sangre, machacados juntos; se hierve un poquito y se vierte encima de la carne para servirla.

Se colocan en una cacerola sobre el fuego, unos pedacitos de tocino de jamón, que se apartan cuando están fritos, poniendo en su grasa un poco de cebolla en pedazos. Cuando está medio frita se aparta también, echando en la cazuela la liebre para darle una vuelta.

Se le añade una hoja de laurel, y a medio dorar se le agrega agua para que cueza, guisándola así que esté tierna con azafrán, dos clavos, unos granos de pimienta, bastante perejil y la cebolla frita; todo machacado y deshecho con un poco de vinagre, éste al paladar; se le da otro hervor, y se sirve.

Se cortan unas tiras de tocino, que se envuelven con sal, pimienta en polvo y nuez moscada rallada, mechando con ellas el lomo y piernas de la liebre.

Hecho esto, se pone a asar con manteca en una cacerola, dejándola dorarse, y luego se le pone una salsa oscura, o la especial para liebres, que se encontrará detallada en este libro, en su sitio correspondiente.

Se desuella el animal, y se deja colgado toda una noche al sereno, si es liebre; si es conejo no es preciso.

Luego se parte a pedazos y se le tiene con sal y mucho zumo de limón por espacio de tres horas, pasadas las cuales se enharinan y fríen los pedazos.

Después se pone en una cacerola un poco de manteca con cebolla picada, ajo, unos granos de pimienta, clavo, unas hojas de laurel y un poco de tomillo. Cuando todo esté frito, se pone la liebre o conejo, dándole unas vueltas; se le añaden dos cacillos de caldo o agua y medio cuartillo de vino blanco, dejándolo cocer hasta que esté tierno y quede en una salsa regular.

Limpia y deshuesada, se pone a fuego lento en una cacerola con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, perejil, caldo y vino blanco por mitad; se le echan alrededor todos los huesos y una mano de ternera, y se le agregan lonjas de jamón por encima y debajo de la liebre.

Cuando está cocida, se separan los huesos, se pasa por tamiz el caldo, se deja que el frío lo congele en una fuente, y, partida esta gelatina en pedacitos, se sirve adornando la liebre.