Se pica todo cuanto sea posible la carne de una o más liebres, y por cada libra de ésta se pone un cuarterón de carne magra de cerdo y otro de tocino.

Se sazona de sal y pimienta blanca molida, nuez moscada y una copita de Jerez o de vino blanco seco; se le echan también unas trufas, picaditas, se mezcla muy bien todo, se coloca en latas y se cuecen éstas al baño maría, después de estañarlas, teniéndolas cociendo en ese baño por espacio de dos o tres horas.

Esta pasta, sabrosa y agradable, es muy a propósito para hacer de ella pastelillos y emparedados, poniendo un poco entre dos rebanadas de pan untadas de mantequilla y con una chispa de mostaza, según explica la fórmula de este libro “Emparedados de liebre trufada”, que puede verse en su rugar correspondiente.

La liebre, que tiene la carne un poco basta y oscura, proporciona excelentes platos, entre otros la delicadísima pasta de liebre trufada, pasteles, pastelillos, cajetines, etc., y con sus carnes, además de viandas exquisitas, se confeccionan suculentos y apetitosos arroces.

Nunca deben comprarse viejas, y aunque son sospechosas las de gran tamaño, también las hay viejas pequeñitas; así que, para asegurarse de su edad, puede tocársele la primera articulación de las patas delanteras, como hemos indicado en el conejo.

Después de quitarles la piel, se fríen enharinados y enhuevados, como las ranas. Una vez fritos todos, se van colocando en la cacerola donde haya de hacérseles la salsa.

Entonces se cuela el aceite de freírlos, se limpia la sartén, y poniendo de nuevo en ella un poco de la grasa sobrante de la fritura se rehogan allí unas almendras mondadas y peladas, las cuáles se apartan luego.

En la misma grasa se fríen unos ajos y unas hojas de laurel; se espolvorea después esto con una cucharada de harina, y cuando esté tostada se vierte todo sobre los lagartos, dándoles con ello unas vueltas, sin que la harina se queme.

Para hacerles la salsa, se machaca un poco de azafrán; los ajos y el laurel frito; después las almendras, y cuando está muy deshecho todo se deslíe con un poquito de agua, se les deja dar un hervor, y cuando están cocidos se sirven con poca salsa.

Estos animalitos suelen estar muy gordos, habiendo algunos de tamaño respetable. En algunas localidades los preparan y tienen en grande estima, asegurando las personas que gustan de este manjar que es fino y de carne blanca y sabrosa.

Aunque parezca raro, se venden limpios y ensartados por docenas en las plazas de abastos de algunas poblaciones, entre otras Trujillo, de la provincia de Cáceres.

Este plato es exquisito, y se confecciona poniendo el gazapo en una cacerola con manteca, sal y pimienta; cuando está dorado, se saca y pone a freír en la manteca una cucharada de harina.

Se le añade vino blanco y un poco de extracto de carne de Liebig desleído con una cucharada de agua tibia. Esta salsa se deja cocer unos momentos, y se echa después en ella el gazapo con pedacitos de trufas, dejándolo cocer así por espacio de un cuarto de hora, y sirviéndolo luego en una fuente caliente con su salsa por encima.

Preparado y limpio se hace pedazos, que se ponen en una cacerola entre los fuegos con aceite, sal, pimienta, ajos, laurel y nuez moscada o rallada.

Cuando ha cocido suavemente por espacio de media hora, se le quita la mitad del aceite, el laurel, los ajos y se le añade perejil picado, trabando la salsa con manteca y harina fritas, poniéndole también el zumo de un limón.

Primeramente se asa el animal, después de limpiarle con un paño.

Aparte se asan los hígados, y una vez asados se machacan en el mortero unos ajos, sal, una miga de pan y el hígado asado. Esto se deshace y mueve bien con un poquito de vinagre y aceite crudo; se deslíe con agua fría, y se vierte en la fuente, donde estará el conejo asado y desmenuzado, alargándole el caldo para servirle.

Se hace pedazos, que se rehogan en aceite con tiritas de tocino y jamón.

Cuando está frito se le añaden dos copitas de vino blanco, laurel, pimienta, perejil, ajos y azafrán; se deja cocer hasta que está tierno, y entonces se le espesa la salsa con harina tostada.

Se colocan en una cacerola unos pedacitos de tocino de jamón, echando el conejo, hecho pedazos, cuando el tocino esté medio frito.

En seguida se ponen con el conejo unos pedazos de cebolla, tres o cuatro tomates rallados, una buena lonja de jamón picado, un poco de perejil y unas hojas de laurel.

Todo esto se rehoga hasta que esté dorado, poniéndole luego una cucharada de harina y dejándola tomar color. Entonces se cubre con caldo del cocido, y se deja hervir hasta que esté tierno. Más tarde se le agregan especias finas, y al ir a servirlo se cuela la salsa.

Se despelleja y vacía el conejo. Una vez bien limpio, se rellena completamente con un picadillo hecho de tocino, ajo y perejil, muy picadito con todo.

Hecho esto, se dobla por el vientre, atándole antes con hilo fuerte; se le introduce la cabeza entre las patas traseras; se sujeta bien con el hilo, y se fríe en aceite, basta dorarle bien por todos sus lados.

Una vez dorado, se le añade agua, vinagre y unos granos de pimienta negra; se deja cocer y se sirve.