Se cuecen sin mondar las batatas, y cuando están cocidas, se pelan y pasan por un tamiz de esparto.

Se hace un almíbar en la proporción de libra y cuarterón de azúcar por cada libra de pasta de batata. Se clarifica y cuela después el almíbar, y cuando tenga un punto regular, se le agrega Ja pasta de batata; se pone al fuego, moviéndola continuamente, hasta que esté terminada la operación; esto se conocerá en que la mezcla deja ver el fondo del perol o cacerola.

Para una libra de castañas pilongas, otra de azúcar, dos onzas de chocolate y dos cucharadas de miel de caña.

Se tienen las castañas en remojo por espacio de veinticuatro horas, lavándolas luego, y mondándolas de los pedacitos de piel que les queden, se cuecen en agua. Después se machacan y pasan por el prensapurés, se les echa la miel, el chocolate rallado y el azúcar; poniéndolo en seguida a fuego suave, sin dejar de moverlo, para que espese algo.

Entonces se aparta y, fría la mezcla, se echa en un frutero hondo, formando pirámide, con ayuda de dos cucharas. Se cubre por último de clara batida con azúcar a punto de merengue, y se sirve.

Se pone azúcar y piñones en un cazo, en bastante cantidad; se mueve bien hasta que se queme el azúcar, pero sin que se ponga negra, colocándolo luego sobre el mármol, ligeramente engrasado en aceite, y cortándolo antes que se enfríe con un cuchillo, también engrasado.

Para hacerlo menudo se ponen en la masa nueve huevos con tres jícaras de aceite, y para el grueso, doce huevos y nueve jícaras de aceite. Tanto en uno como en otro, se bate muy bien el huevo con el aceite, se le echa harina, y para hacer el grueso, se deja la masa muy blanda.

Después de bien trabajada, se hila, rodándola con las manos sobre una mesa limpia, y adelgazándola como se quiera, formando unos hilos largos y que parecen macarrones. Luego se fríe en aceite, se escurre, hace pedacitos, que se unen con miel, sobre la mesa engrasada, donde se le da forma de rosca grande o pequeña, bollos, etc.

Por cada huevo se pone medio cascarón de aceite crudo.

Se bate mucho el huevo con el aceite; se echa luego la harina que precise, para formar una pasta, que se amasa, estira y trabaja en forma de macarrones o hilos muy gruesos.

En una sartén se tiene aceite frito, y sin estar demasiado caliente, se van friendo en él, poniéndolos después a escurrir en un baño, sobre cuyo fondo se halle un plato colocado boca abajo.

Luego, en una sartén, se pone una cantidad de aceite con doble cantidad de miel. Si espesa demasiado, se le agrega agua, teniendo la sartén al fuego; cuando esté hirviendo, se echa en ella la masa frita, apartándolo cuando espese y forme pasta capaz de manejarse con las manos.

Sobre una mesa engrasada, se le da la forma que se quiera, pudiendo luego cortarse en pedazos, si así se desea, o hacer con ello una rosca.

Pueden también hacerse de albaricoques; ciruelas claudias, etc.

Se engrasa con manteca el fondo de una fuente que pueda ir al fuego, el cual se cubre con rebanadas de pan, lo más grandes que sea posible.

Hecho esto, se limpian, deshuesan y abren unos melocotones muy maduros, los que se ponen sobre el pan, con la parte del pellejo sobre él y el interior de la fruta, hacia arriba. En cada mitad del melocotón, se echa azúcar tamizada y un pedacito de manteca fresca.

En seguida se coloca la fuente a fuego lento, cubriéndola con una tapadera con ascuas; teniendo cuidado de poner más fuego arriba que abajo, renovando éste y espolvoreando los melocotones con azúcar de vez en cuando, por ser esta fruta muy ácida.

Cuando estén hechos, se sirven en la misma fuente, rociándolos con su jugo, y bien calientes.

Se les saca el corazón y pepitas por abajo. Rellenándolas de azúcar el hueco que se les queda, se colocan en una fuente que resista el fuego, asándolas en el horno y sirviéndolas en la misma fuente.

También pueden ponerse mondadas, despojadas del corazón y semillas, y cortadas en ruedas, que se colocan también en la fuente, espolvoreadas de azúcar, y rociadas de ron, para asarlas de igual modo en el horno.

Para tres tazones colmados de harina, sin apretarla, un tazón de aceite. La harina debe ser basta o rubia.

En un poco de agua se cuece sal, anís, cáscara de naranja, clavo y canela en rama, todo en abundancia. Se pone la harina en un baño, y el aceite en la sartén, para freírlo, quitándole el gusto con una cáscara de naranja o un poco de pan, mojado en vinagre.

Cuando el aceite esté hirviendo, se escalda con él la harina, moviéndola con un cucharón para que se mezcle bien; se agrega el agua cocida, colándola para quitarle todos los ingredientes contenidos en ella, y se amasa bien, añadiéndole unas cucharadas de aguardiente, poco, porque se deshace la masa.

Si hiciese falta sal fina, anís o canela molida, se le pone, y un poco de clavillo en polvo, y se le añade algo de vino blanco, amasándolo todo muy bien, hasta que esté la pasta suave.

Entonces se tiene muy limpia una tapadera de cesta de mimbres, y se toman porciones de masa que se trabajan entre las manos, formando una especie de tortas aplastadas, que se colocan sobre la tapadera, apretándolas un poco para señalar bien los mimbres.

Una vez hechos, se fríen en abundante aceite, envolviéndolos en azúcar tamizada al sacarlos de la sartén, siendo más clásicos enmielados. Para esto se cuece miel con agua, más o menos espesa la mezcla, según se desee. Cuando el líquido esté cociendo, se van entrando en él los pestiños, uno por uno, se sacan en seguida, y se van colocando en la fuente donde vayan a servirse.

En un barreño se pone una libra de harina, añadiéndole una jícara de aceite caliente, con un poco de anís, dos jícaras de vino blanco seco, también caliente, amasándolo todo muy bien hasta quedar muy unido. Después se le pasa el rodillo, y adelgazando la pasta, se hacen figuras ovaladas, que se dejan freír en aceite muy caliente, enmielándolos después.

Para esto se cuece un poco de miel con agua, y cuando está hirviendo, se entran allí los pestiños, de dos en dos, se sacan en seguida, y se espolvorean de grageas.

Con azúcar se baten a punto de nieve seis claras de huevo. Aparte se baten las yemas, resultando el plato mejor mientras más se bata una y otra cosa.

Luego se unen yemas y claras, sin dejar de batir, y cuando se mezclan bien, se ponen en un frutero hondo, cuyo fondo esté cubierto con bizcochos mojados en Jerez, ron o marrasquino, resultando sencillo, breve y exquisito.