En un cazo o cacerola se ponen a fuego vivo cien gramos de mantequilla fresca con un cuarto de kilo de azúcar molido; dejándolo hervir, removiéndolo bien por espacio de unos diez minutos, y añadiendo después un vaso de café muy cargado y otro de nata.

Se deja cocer por otros diez minutos, hasta que, echando unas gotas de esta mezcla en un vaso de agua fría, se endurezcan inmediatamente. Entonces se apartan de la lumbre, se vierten sobre la tabla de mármol engrasada, y formando una capa igual, se raya con la punta de un cuchillo engrasado, para cuando esté fría, separar las pastillas.

Se baten un poco una docena de huevos; agregando por cada uno lo que hace un huevo de agua, un poquito de aguardiente y la harina que parezca, deshaciéndola con la mano para que no forme grumos y dejando la pasta como para hacer pan.

Se amasa mucho, haciéndolos entre largos y del tamaño de una almendra de marañón, se aprietan un poco sobre una criba de alambres, para señalarlos bien; se fríen y ponen en un perol con almíbar en punto alto y se les envuelve completamente hasta dejarlos bien dulces.

Se deshacen dos yemas de huevo, poniendo en ellas la leche que parezca, un poco de azúcar y otro poco de sémola, con unas raspaduras de cáscara de naranja.

Esta mezcla se coloca al fuego, moviéndola siempre para un lado; cuando esté a punto, se aparta y vierte en una fuente sobre bizcochos, adornando las natillas con las claras batidas en azúcar, y espolvoreándolas de canela.

Para cada cuartillo de leche se ponen tres yemas de huevo, bien batidas, en un poco de leche, que se aparta; se le echa un polvo de harina, y azúcar al paladar, uniéndolo con el resto de la leche, un palito de canela y un poco de cáscara de limón.

Se coloca en un perol a fuego suave, para cuajar las natillas como todas, vertiéndolas, después de quitarles el limón y canela, en una fuente, adornándolas con canela molida y grageas.

Se pone en una cacerola una tacita de leche, con una cucharada de de polvo de almidón o harina, que se deshace muy bien, sin que forme grumos.

Cuando está bien deshecho, se le añaden tres yemas de huevos crudos, el azúcar que parezca y medio litro de leche. Cuando está bien de azúcar, al paladar, se pone la cacerola a fuego suave, dándole vueltas sin parar, y siempre para el mismo lado. Cuando van cuajándose, sin que lleguen a hervir, se apartan del fuego, se siguen moviendo otro, poco, sin volver la mano, y se vierten sobre una fuente cubierta de bizcochos, si se quiere.

Se baten las claras muy duras y cocidas, en leche azucarada, o crudas, batidas con azúcar; se adornan con ellas las natillas, espolvoreando el todo con canela, y se sirven frías o calientes.

Para dos cuartillos de leche, doce yemas, limpias completamente de claras, doscientos cincuenta gramos de azúcar y una cucharada de harina de Castilla, si se desean más espesas.

Primeramente se baten bien y con fuerza las yemas, con la mitad del azúcar, para levantarlas cuanto sea posible.

El resto del azúcar se deshace en la leche fría, para irlo después incorporando a las yemas, sin dejar de batir. Una vez mezclado todo, se pone al fuego para que cuaje muy suavemente, y sin dejarlas de mover siempre para el mismo lado.

Se ponen en un cazo cuartillo y medio de leche y dos onzas de harina de arroz, que se deshace con cuidado para que no forme grumos; se añade entonces el resto de la leche y un cuarterón de azúcar molido.

Muy mezclado todo, se pone a fuego lento, moviéndolo siempre para el mismo lado. Cuando está caliente se cuela a otra cacerola, por un colador espeso, se le añade un polvito de sal, una cáscara de limón o un pedacito de vainilla, sacándolo cuando la mezcla empieza a cuajarse.

Se siguen moviendo, para el mismo lado siempre, hasta que, poniendo en un plato unas gotas, no se corran éstas, cuando estén frías. Entonces se apartan de la lumbre, sin dejar de moverlas hasta que se hayan enfriado un poco, y se adornan en la fuente con bizcochos o galletas, espolvoreándolas de canela.

Siempre que se confeccionan natillas o crema, hay que tener presente que deben mezclarse y batirse bien todos los componentes, antes de calentarlos; que se han de hacer a fuego suave, sin que lleguen nunca a hervir, porque se estropearían; y que deben moverse siempre para el mismo lado, sin volver nunca la mano, porque al retroceder ésta se cortarían y quedarían impresentables.

Hay que procurar además, cuando se mueven, rascar el fondo de la cacerola, para que no se agarren, y al apartarlas del fuego, continuar moviéndolas otro poco, para que no se corten y resulten más ligadas.

Sabiendo que todas se hacen igual, sólo difieren en la proporción de los ingredientes que las componen y el adorno de los platos, que suele ser poco variado.

Para estas natillas que ahora formulamos se baten ocho yemas de huevo con media libra de azúcar molida; se añade un cuartillo de leche, vertiéndola con lentitud, y sin dejar de batirlo, para ligarlo bien; se le agregan unas ralladuras de corteza de limón o naranja, o esencia de lo mismo, y se pone al fuego, procediendo en la forma antes indicada.

Cuando están hechas, se vierten en una fuente, sobre bizcochos; se espolvorean de azúcar y canela, adornándolas con confites o grageas y un poco de clara batida a punto de nieve, con azúcar. Al poner la canela, se coloca en forma de lunares, para que quede más bonito el plato.

Se les quita la cáscara y parte blanca a unas cuantas naranjas, que se dividen en pedazos, sin estropearlos, y ensartándolos uno por uno por la parte interior, que es más firme, se cuecen un rato en azúcar clarificado.

Al sacarlos, se escurren y separan, sirviéndolos en un plato.

Se escogen naranjas dulces, que se cortan en ruedas, colocándolas por capas en una fuente o compotera, alternando las de naranja, con capas de azúcar, y regándolas con una copa de champagne, kirsch o ron.

Se tienen así dos o tres horas antes de servirlas.