Siempre que se confeccionan natillas o crema, hay que tener presente que deben mezclarse y batirse bien todos los componentes, antes de calentarlos; que se han de hacer a fuego suave, sin que lleguen nunca a hervir, porque se estropearían; y que deben moverse siempre para el mismo lado, sin volver nunca la mano, porque al retroceder ésta se cortarían y quedarían impresentables.

Hay que procurar además, cuando se mueven, rascar el fondo de la cacerola, para que no se agarren, y al apartarlas del fuego, continuar moviéndolas otro poco, para que no se corten y resulten más ligadas.

Sabiendo que todas se hacen igual, sólo difieren en la proporción de los ingredientes que las componen y el adorno de los platos, que suele ser poco variado.

Para estas natillas que ahora formulamos se baten ocho yemas de huevo con media libra de azúcar molida; se añade un cuartillo de leche, vertiéndola con lentitud, y sin dejar de batirlo, para ligarlo bien; se le agregan unas ralladuras de corteza de limón o naranja, o esencia de lo mismo, y se pone al fuego, procediendo en la forma antes indicada.

Cuando están hechas, se vierten en una fuente, sobre bizcochos; se espolvorean de azúcar y canela, adornándolas con confites o grageas y un poco de clara batida a punto de nieve, con azúcar. Al poner la canela, se coloca en forma de lunares, para que quede más bonito el plato.