Se baten diez claras de huevo, que se trabajan en un baño hasta que, poniendo éste boca abajo, no se corran; entonces se les añaden seis onzas de azúcar molida, volviéndolo a trabajar, hasta que, puesto otra vez el baño boca abajo, no se desprenda de éste.

Se trabaja mucho, aparte, una copa de nata, que se le agrega a las claras. Todo unido se vuelve a batir, se pone en un molde, que estará en todo su interior cubierto de bizcocho, y, pasado un rato, se vuelva el molde, y se sirve.

Para doce huevos enteros y dos yemas se necesitan ciento veinticinco gramos de almendras, muy molidas; doscientos ochenta gramos de harina y trescientos setenta gramos de azúcar.

Los huevos se baten perfectamente con el azúcar, hasta ponerlo muy espeso; se le añaden las almendras, batiéndolo de nuevo y poniéndolo después los doscientos ochenta gramos de harina.

Cuando la pasta esté bien mezclada, se untan dos moldes redondos, uno mayor que otro, con mantequilla. Se echa en ellos la mezcla, cociéndola al horno y dejándola enfriar.

Una vez fríos los bizcochos, se empapan en un almíbar a medio punto, mezclado con un poquito de Jerez. Para esto se cortan en redondo los bizcochos, formando con cada bizcocho dos redondeles un poco bajos.

Se tienen huevos moles preparados para rellenarlos, uniéndolos de dos en dos y dándoles la primitiva forma. Entonces se coloca el pequeño sobre el mayor y se adorna con frutas confitadas y merengue.

Se mezclan muy bien un kilo de ralladuras de coco, con dos claras de huevo; se mezcla también con un kilo de azúcar blanca en polvo, añadiéndole algunas claras más para que tome consistencia.

Esta pasta, puesta en montoncitos sobre hojas de papel, se cuece en el horno.

Se hace de peras, camuesas y membrillos. Para una libra de fruta, tres cuarterones de azúcar.

El almíbar se hace clarificado, como otro cualquiera, y cuando esté hecho se pone en él la fruta. Los membrillos se echan, pelados y limpios de pepitas, en cascos; las camuesas, también peladas, se echan enteras, despojadas del centro o parte dura con la punta de un cuchillo, y las peras, en pedazos.

Una vez puesta la fruta en el almíbar, se le agrega limón raspado, o un palito de canela, y por cada libra de fruta, un vaso pequeñito de vino blanco. Se deja cocer un poco y se sirve o pone en tarros.

Se parten por la mitad tres o cuatro naranjas de buena clase y tamaño; cada mitad se corta en varios trozos, se les quitan cáscaras y pepitas, y se ponen los pedazos en botes a propósito, por capas, espolvoreando cada una con azúcar molida.

Se tapan y tienen así en maceración y en sitio fresco, durante dos o tres horas, arreglándolos luego en la compotera y vertiendo sobre ellos un poco de jarabe de ron.

Se parte en tajadas un melón bueno, sano y que no esté muy maduro. Se le quitan las pipas o simientes y la corteza; se parten luego en tres o cuatro pedazos cada tajada, se recortan para que estén bonitos y se dejan cuatro o cinco minutos en agua hirviendo, poniéndolos luego en agua fría.

Se tiene en una cacerola almíbar a 20 grados y se echan en ella los trozos de melón, bien escurridos; se les da un hervor y se traslada todo a un baño vidriado. A las cuatro o seis horas se toma el almíbar solamente, cociéndolo de nuevo para subirlo de punto, y esta operación se hace tres veces.

La última vez se pone a cocer melón y almíbar juntos, se les da un hervor tan solo, y se retira, guardándolo en frascos cuando está frío, o poniéndolo en la compotera para servirlo.

Se mondan las manzanas, taladrándolas con la punta delgada de un cuchillo para sacarles las pepitas y quedarán entonces agujereadas en forma semejante a las rosquillas.

Se cubre con ellas el fondo de un perol o cacerola, cuidando que no estén las unas sobre las otras. Hecho esto, se les pone azúcar, vino blanco, canela en rama y cáscara de limón, dejándolo cocer todo a fuego lento y volviéndolas con mucho cuidado una por una para no deshacerlas. Ya vueltas con la cuchara se dejan cocer otro rato, y cuando todas estén cocidas se apartan, dejando hervir otro poco el almíbar, para espesarlo algo más.

Cuando todo está terminado se tapan los agujeros de las manzanas con una guinda en dulce; se colocan las manzanas sobre platillos de cristal, se les vierte encima un poco de almíbar y, unos momentos antes de servirlas, se les vierte sobre ellas el resto del almíbar.

Resulta muy bien esta pasta que en aquel país se sirve, generalmente con las carnes, pollos u otras aves cualesquiera, pues tanto en Alemania como en Austria se acompañan frecuentemente las carnes con dulces, que suelen ser exquisitos.

Para hacer esta compota de manzanas se monda la fruta, se les quitan las pepitas y se ponen a cocer con azúcar y canela en rama, un poco de vino blanco, y cáscara de limón, moviéndolo con frecuencia para que no se pegue.

Cuando las manzanas están bien cocidas se le quitan la canela y el limón, se pasa la pasta por el tamiz y, al servirla, se coloca en forma de pirámide, poniendo alrededor de ella una hilera de cerezas en dulce.

Se mondan y cortan en cuarterones o se dejan enteras; pero de cualquier modo hay que despojarlas del corazón.

Hecho esto, se ponen en agua hirviendo que contenga vinagre o ácido cítrico. Se les da en este agua sólo un hervor, apartando entonces la cacerola de la lumbre, y se tiene cubierta para que acaben de ablandarse las manzanas.

Entonces se sacan y ponen en la cacerola que contenga almíbar flojo y se le añade una cáscara de limón, un palito de canela o un vaso de vino blanco, dejándolas cocer hasta que tomen el punto deseado, para colocarlas luego en la compotera.

Se ponen dos libras de almíbar por cada libra de fruta.

El almíbar se prepara hasta que alcance el punto de caramelo, y conseguido esto se aparta del fuego y se le agregan los higos, moviendo bien la mezcla para que se una, tomando la cacerola por las asas para hacer esta operación. Cuando el almíbar deje de hervir se pone al fuego otra vez, moviéndolo suavemente con espátula o cuchara de madera y retirándolo de nuevo, antes de que vuelva a cocer, dejándolo reposar hasta el día siguiente.

Entonces se le vuelve a calentar y a apartar, antes de que hierva, y esto mismo se hace una vez cada día durante tres o cuatro.