Se mondan y cortan en cuarterones o se dejan enteras; pero de cualquier modo hay que despojarlas del corazón.

Hecho esto, se ponen en agua hirviendo que contenga vinagre o ácido cítrico. Se les da en este agua sólo un hervor, apartando entonces la cacerola de la lumbre, y se tiene cubierta para que acaben de ablandarse las manzanas.

Entonces se sacan y ponen en la cacerola que contenga almíbar flojo y se le añade una cáscara de limón, un palito de canela o un vaso de vino blanco, dejándolas cocer hasta que tomen el punto deseado, para colocarlas luego en la compotera.