Se toman, por cada tres kilos de fruta, dos de azúcar de pilón.

Las cerezas se tendrán bien lavadas, sin rabos, en agua fresca, y el azúcar se pone al fuego con litro y medio de agua fría por espacio de un cuarto de hora. Hecho esto, y cuando haya cocido así, se cuela por la manga a otra cacerola, y se le sigue cociendo hasta que alcance el punto de hebra.

Entonces se echa la fruta, bien escurrida, y el almíbar bajará de punto por la cantidad de agua que contienen las cerezas; pero se dejan cocer éstas hasta quedar blandas y oscuras y que haya tomado el almíbar el punto deseado.

Para quitarle las cáscaras a la fruta, se le divide de arriba abajo en cuatro pedazos, que se van poniendo en una cacerola con agua, y cociéndolos hasta que estén transparentes. Cuando están, se les pone en un barreño con agua, teniéndolos un día o dos, hasta que estén dulces.

Después se clarifica, para cada libra de cáscaras, tres cuarterones de azúcar; se ponen en seguida en el almíbar los cascos de limón, dejándolo cocer un poquito. Entonces se apartan, y al siguiente día, se les vuelve a cocer, hasta que tengan el punto deseado.

Son unas ciruelas verdes y redondas, que resultan muy bien en dulces y confituras.

Si se hace sin cal resulta más fino; pero no queda la fruta tan bonita y entera. De todas maneras, se eligen que no estén muy maduras las ciruelas.

Cuando se encala la fruta, se pela sin agua, procurando dejarles los rabitos; se van echando ya peladas en un baño con abundante agua fresca, para que no se pongan negras; se escurren luego, y poniendo sobre el baño un pañito limpio, se le echa encima un poco de agua de cal; se le quita el paño cuando estén bien cubiertas con el agua, y se tienen en ésta hasta que parezca que están suficientemente duras.

Luego se toma para cada libra de fruta otra libra de azúcar y medio vaso de agua; se le echa una cáscara de limón, y se cuece todo junto hasta que el almíbar alcance el punto debido. Esto se conocerá echando unas gotas en un plato; se inclina éste, y se hace sobre el almíbar una raya con el dedo; cuando no se corra ni se cubra la raya hecha, se aparta y saca del perol, colocándolo en un baño hasta que se enfríe por completo, guardándolo luego en tarros o frascos.

Se les da un hervor a las batatas, que se eligen pequeñitas y lo más iguales que sea posible. Cuando han cocido un poco se sacan y pelan.

Luego se clarifica, para cada libra de batata otra de azúcar. Hecho esto, se cuelan y ponen en el almíbar las batatas, para cocerlas hasta que alcancen el punto.

Para cada libra de batata cocida y pasada por el colador de los purés, se pone otra libra de azúcar.

Se cuece todo unido, moviéndolo con frecuencia, en una cacerola a fuego lento; se le deja tomar punto, y se pone para servirlo, en una fuente o plato de cristal, espolvoreándolo con canela.

Para dos tazas de azúcar moreno, una taza de nueces, media de leche y un pedazo de mantequilla del tamaño de una nuez.

Se disuelve en la leche el azúcar, se añade luego la mantequilla, y puesto al fuego todo, en una cacerola, se deja cocer hasta que, echando unas gotas en agua fría, se conviertan en bolas.

Entonces se retira de la lumbre, se añaden las nueces y se bate muy bien, se le da vueltas en una cacerola, engrasada con mantequilla, y cuando esté frío, se corta en cuadraditos.

Se cortan en trozos las piñas y se ponen en un jarabe ligero de azúcar, dándoles un rato de hervor. Hecho esto se retiran del fuego y ponen en una compotera, cubriéndolos de jarabe frío a treinta grados.

También se hace con esta fruta de otro modo, esto es: colocando los trozos de ananás en la compotera, cubriéndolos de azúcar molida y dejándolos algún tiempo en sitio fresco, hasta que se haya disuelto el azúcar, y añadiéndole una o dos copas de ron. Pasadas algunas horas puede servirse, resultando una mezcla apetitosa y agradable.

Se elige la fruta ni verde ni madura, prefiriendo las blancas a las encarnadas.

Bien limpias todas con un paño, se pinchan con un afilado punzón de hueso y se van echando en una cacerola con agua fría. Hecho esto, se ponen al fuego, sin moverlas, y cuando vayan subiendo a la superficie del agua se van sacando una por una, al subir, echándolas en agua fría. Entonces será cuando estén cocidas, y estando todas en el agua fresca, se les cambia ésta y se tienen así tres días, cuidando de renovarles el agua dos veces diariamente.

Pasado este tiempo, se hace un almíbar a punto de vela, clarificado al negro marfil, y estando hecho se aparta, para poner a la lumbre las acerolas con agua, hasta que se calienten bien.

Estando todas calientes, se apartan del fuego y, escurridas sobre un cedazo, se ponen en el almíbar, debiendo quedar cubiertas con él; se dejan de este modo por espacio de cinco o seis días, calentándolas una vez cada día y apartándolas en él momento de levantar el hervor.

Cuando haya tomado el almíbar el grado de vela, de nuevo, se apartan y, en estando muy frías, pueden guardarse. Si hubiese poco almíbar para cubrirlas, debe agregárseles el que necesiten.

Se eligen buenas frutas, un poco duras, como para el dulce de bruños y se encalan, pelan y tratan igual que éstos, con la diferencia de que para cada libra de fruta se ponen tres cuarterones de azúcar.

Se cuecen con sal dos tazas de agua, y cuando está hirviendo, se echa en ella una cantidad de harina, trabajándola mucho con una cuchara para que quede sin grumos.

Así que está bien mezclada, se pone la masa en la churrera y se fríen los churros en abundante aceite, muy caliente. Al sacarlos se envuelven en azúcar molida.