Se escogen las fresas un poco enteras y se lavan y escurren bien. Luego se ponen en un almíbar, muy subido de punto, dejándolas hervir en él un poco.

Se apartan después, y colocadas en frascos de cristal se dejan enfriar por completo, antes de taparlas.

Se cuecen en una cacerola, con unas tiritas de cortezas de limón y naranja, una cantidad de dátiles comunes.

Bien tapada la cazuela, puesta por espacio de dos horas en el horno, o a fuego lento, queda hecha la compota, sin necesidad de ponerle azúcar.

Se pelan y cuecen las castañas en agua con cáscara de limón y un poquito de salvado; estando cocidas, se les despoja de la segunda piel, poniéndolas entonces en agua fría con el zumo de un limón.

Se tiene hecho un almíbar, a punto de hebra; se ponen en él las castañas; se les da un hervor, y se apartan, dejándolas en el almíbar por espacio de cuatro o seis horas; se sacan luego y escurren, volviendo a poner el almíbar al fuego, para que se reduzca algo, añadiéndole un poco de agua de azahar.

Hecho esto, se vuelven a hervir las castañas en el almíbar, dejándolas enfriar antes de servirlas.

Para cada dos kilos de fruta, tres cuartos de kilo de azúcar blanca tamizada y dos copas de ron.

Se ponen los albaricoques y el azúcar en un perol; cuando éste se haya deshecho, se añade el ron, dejándolo hervir, a fuego lento, hasta que se evapore el agua que contiene la fruta y quede el almíbar transparente.

Los albaricoques deben estar pelados y deshuesados.

Cuando esta fruta abunda, pueden irse guardando las cortezas, y confitadas luego, obtener una conserva que sirva para compota.

Deben cortarse las cortezas en cuarterones; se pican y ponen a cocer, con mucha agua, en una cacerola tapada, hasta que estén tiernas; se escurren y ponen en agua durante doce horas. Escurridas de nuevo se colocan en una cazuela, cubiertas con jarabe a diez grados; se tapan con papel y se tienen expuestas al fresco otras doce horas.

Pasado este tiempo, se echa en el perol el jarabe empleado, se le agrega un poco de azúcar y se le dan dos hervores. Se repite la operación durante seis o siete veces, aumentando en cada una dos grados el jarabe, haciéndolo una vez cada día o dejando transcurrir dos días entre una y otra vuelta, al final de éstas.

Se desgranan, procurando no estropearlas mucho, una cantidad de grosellas encarnadas y blancas en partes iguales.

Se ponen en una cacerola, para que hiervan con media libra de frambuesas por cada siete de grosellas; se les deja dar un hervor solamente, para pasarlas después por un tamiz, apretándolas para extraerles bien el jugo. Si el fruto se pesó al desgranarlo, se pone por cada libra de éste media de azúcar; pero si se pesa el jugo, se echan tres libras de éste por cada dos de azúcar clarificada.

Se pone la mezcla a cocer a fuego vivo; se espuma bien, y se conoce que está hecha la confitura cuando se ponen a enfriar unas gotas de ésta y se ve que quedan cuajadas.

Se mondan y hacen pedazos los membrillos; se lavan bien y se ponen en agua hirviendo, poniéndolos al fuego. Cuando estén tiernos, se pasan por un tamiz y se machacan para formar la pasta.

Por cada cinco libras de ésta se le ponen tres de azúcar; se clarifica y cuela el almíbar, y cuando está en punto se echa el membrillo, moviéndolo constantemente, para que no se agarre al fondo.

Cuando está hecho, se sirve en platillos, o si quiere conservarse, se pone en cajitas, forradas de papel.

Para cada libra de pasta de membrillo, otra libra de azúcar. Se clarifica ésta, y cuando tiene punto se echa la pasta de membrillo, que se habrá hecho mondando, cociendo y rallando la fruta; se cuece a fuego lento, sin dejar de moverlo, para que no se agarre al fondo del perol; se tiene así hasta obtener el punto deseado, y se sirve entonces, si gusta un poco templado, y el resto se guarda en cajas de lata o madera, empapeladas.

Si no gusta tan dulce, se ponen, por cada libra de pasta de fruta, tres cuarterones de azúcar.

También puede hacerse sin preparar antes el almíbar, sino mezclando el azúcar con la pasta y dejándolo cocer, sin parar de removerlo.

Móndense tres libras de almendras, y con un cuchillo se cortan en gajos, a lo largo, una por una; se dejan secar sobre un paño durante cuatro días, colocándolas después al lado del fuego, para que acaben de secarse.

Pónganse en un cazo, a fuego moderado, tres libras de azúcar, y hágase una especie de almíbar con un poco de agua, removiéndolo con una espátula, suavemente, hasta que quede bien fundido, en cuyo estado se añaden las almendras y las raspaduras de un limón. Se mueve bien, para qué no se pegue por ninguna parte, ni se queme, y, sin parar de remover esta mezcla con la espátula, se deja que alcance el punto de caramelo.

Conseguido esto, se echa con prontitud la mezcla sobre el mármol, engrasado ligeramente con aceite de almendras dulces. Se extiende con una paleta humedecida y se corta con un cuchillo, engrasado, de la forma que se desee. Todas estas operaciones deben ser rapidísimas, porque una vez frío se pone inmanejable.

Para bañar el crocante en chocolate, se hace éste muy espeso, y una vez bañado, se deja secar al aire.

Se apartan y baten bien, muy escurridas de clara, seis yemas de huevo con seis cucharadas de azúcar; estando deshecha, se le va añadiendo, poco a poco, un cuartillo de leche fría, que se habrá cocido antes con una barrita de vainilla.

Se deja en la cacerola a fuego lento, moviéndolo siempre para un lado; cuando va espesando, sin que, llegue a levantar el hervor, se aparta y se sigue moviendo otro poco, hasta que se enfríe algo.