Móndense tres libras de almendras, y con un cuchillo se cortan en gajos, a lo largo, una por una; se dejan secar sobre un paño durante cuatro días, colocándolas después al lado del fuego, para que acaben de secarse.

Pónganse en un cazo, a fuego moderado, tres libras de azúcar, y hágase una especie de almíbar con un poco de agua, removiéndolo con una espátula, suavemente, hasta que quede bien fundido, en cuyo estado se añaden las almendras y las raspaduras de un limón. Se mueve bien, para qué no se pegue por ninguna parte, ni se queme, y, sin parar de remover esta mezcla con la espátula, se deja que alcance el punto de caramelo.

Conseguido esto, se echa con prontitud la mezcla sobre el mármol, engrasado ligeramente con aceite de almendras dulces. Se extiende con una paleta humedecida y se corta con un cuchillo, engrasado, de la forma que se desee. Todas estas operaciones deben ser rapidísimas, porque una vez frío se pone inmanejable.

Para bañar el crocante en chocolate, se hace éste muy espeso, y una vez bañado, se deja secar al aire.