Si no se dispone de heladora, debe hacerse esta crema el día antes de servirla.

Para cada huevo se necesita una cucharada grande de azúcar, una hoja de cola de pescado y una cucharada de agua hirviendo.

Se baten, a punto de nieve, las claras, y aparte las yemas con el azúcar. Se deslíe con el agua hirviendo, en un tazón, la cola de pescado, y dejándolo enfriar un poco, para que el huevo no se cuaje, se mezclan con esta gelatina las claras y yemas, colocándolo en un molde, ligeramente engrasado, para que se congele en sitio fresco.

Si puede ponerse el molde entre nieve, queda hecha más pronto.

Se cuece, deshuesa, pica y machaca bien una pechuga de gallina fría en el mortero; se le bate y deshace con dos yemas de huevo, bien mezcladas; se le agrega el caldo suficiente, poniéndolo a fuego lento por mucho tiempo, sin dejar de moverlo, para un lado siempre, pero sin que llegue a cocer.

Se hace un picado con dos mollejas y dos hígados de ave cocidos y rehogados con un poco de jamón en manteca; se les pica también el jamón, y todo ello se echa en la crema anterior al tiempo de servirla.

Por cada vaso de zumo de naranjas dulces se ponen tres yemas de huevo, ocho cucharadas de azúcar y media onza de harina de almidón de hacer dulces, disuelto en un poco de agua.

Se echan primeramente las yemas en el azúcar, y se baten con éste; después el almidón, y por último el zumo de naranja, bien batido; se cuaja a fuego lento, revolviéndolo siempre para el mismo lado, para que no se corte, y se sirve fría.

Se toman en partes iguales leche, nata y azúcar, poniéndolo a fuego lento, todo junto, y dejando que se reduzca a una tercera parte; se separa del fuego, y estando casi tibia la mezcla, se le echa un poquito de cuajo desleído en agua; se une todo y se pasa por tamiz en una cacerola.

Se pone ésta a fuego muy lento, para que espese, o mejor aún al baño maría, sirviéndola, después de fría, en jícaras o copitas.

Para tres hojas de cola de pescado, bien lavadas en agua fría, dos tazas de crema, sin ningún aroma, dos tazas de azúcar, media taza de leche y el jugo de tres limones.

Se cuece el jugo con el azúcar, y después de bien cocido se deja enfriar, disolviendo entretanto la gelatina en la leche, poniendo para esto las dos cosas unidas en una cacerolita al fuego, y cuando está fundida se aparta para enfriarla un poco.

Se mezcla el jugo de limón y azúcar con la crema, batiendo ésta muy bien, y añadiendo la gelatina, antes que termine de enfriarse, poco a poco, y sin dejar de batir. Se sigue batiendo un poco, y puede ponerse en moldecitos pequeños o en uno mayor, de bonitos dibujos.

En vez de jugo de limón puede hacerse de naranja.

Se baten doce yemas de huevo y cuatro vasos de vino de Málaga, seis onzas de azúcar y un poco de canela; todo unido, se pone en una cacerola, sobre fuego vivo; se mueve de prisa con un molinillo de chocolate, hasta que la espuma haya llenado la cacerola.

Hay que servirla inmediatamente, puesta en jícaras a propósito para servir cremas.

Póngase en nata mezclada con leche un poco de té en infusión; déjese hervir durante una hora; añádamele un terrón de sal, azúcar y yemas de huevo.

Cuando la infusión esté fría, colándola y terminándola al baño maría, como las otras.

Se deshacen en un vaso de agua cuatrocientos gramos de chocolate; se le añade un poco de azúcar y se mezcla con leche, nata y yemas de chocolate huevos, en la proporción que parezca más conveniente.

Se le añade un granito de sal, se cuela y espesa al baño maría, cuidando de no dejarla cocer.

En un tazón de loza se echa litro y medio de buena nata de leche, en unión de una cucharada de goma tragacanto, finamente pulverizada.

Este recipiente se coloca sobre hielo molido, mezclado con sal, y se bate muy bien la nata con un batidor. A medida que se va formando una compacta espuma, se va retirando ésta con una espumadera y colocándola sobre un tamiz para que escurra, continuando batiendo hasta que no quede espuma ninguna.

Estando escurrida toda la espuma, se echa ésta en un bonito plato de cristal, después de endulzarla y aromatizarla con dos copitas de marrasquino y un poco de azúcar molida. Al echarla en el plato de cristal se tendrá el fondo de éste cubierto con una capa de bizcochos o galletas de vainilla.

En un litro de leche se pone una pequeña jícara de café muy cargado.

Se baten muy bien seis yemas y una clara de huevo; se les echa café con azúcar al paladar, se le añade una cucharadita de harina de almidón y se le mezcla la leche; cuando está bien deshecha la harina, se echa el líquido, poquito a poco, para que no se formen grumos.

Se pone esta mezcla en una cacerola a fuego lento, sin parar de moverla, siempre para el mismo lado, y cuando espesa, sin llegar a hervir, se coloca en una fuente y se deja enfriar.

Si se quiere servir en copitas, como los helados, se pone en ellas, y el copete se forma batiendo dos o tres claras muy firmes con azúcar y una cucharada de vinagre o zumo dé limón. Colmando las copas con esto, como si fuesen de mantecado, resultan muy vistosas.