En medio litro de nata hirviendo se ponen cien gramos de café tostado, tapando esta infusión y colándola después. Se le añaden yemas de huevo, cuando esté fría, en la proporción que se crea conveniente, un terrón de sal y el azúcar correspondiente, cuajándola al baño maría.

Estas cremas pueden hacerse a la vainilla, naranja o limón; todas se hacen igualmente, esto es, poniendo en la leche o nata la infusión que se prefiera, colándola y cuajándolas con yemas de huevo a fuego lento. Si quieren hacerse a la vainilla, se cuece la leche con un pedacito de ella; si de naranja, o limón, con una cáscara de una de las dos cosas, para aromatizar la crema.

Todas las cremas batidas se hacen de la misma manera. Para la de rosas, se ponen en infusión, en la leche, un puñado de hojas de dicha flor; para la de café, se añade a la leche una cucharada de café muy cargado; para la de chocolate, se le ponen dos cucharadas de éste, muy finamente raspado, y para la de cerezas o guindas, frambuesas o fresas, se exprime el jugo de cualquiera de estas frutas a través de un paño, dejándolo caer en la leche o nata para aromatizarla.

Puesto el aroma que se prefiera en un litro de buena leche, se coloca ésta en un perol o cazo, añadiéndole un polvo de goma arábiga disuelta en un poco de agua, que puede ser de flor de naranja, si la leche no tiene aroma ninguno. Bátase muy de prisa con un batidor o unas varitas de mimbre, y cuando esté la crema como nieve, se va poniendo en una fuente a cucharadas con una espumadera; esto debe hacerse en sitio fresco y un ratito antes de servirse.

Se forma la crema con ocho yemas y un litro de leche; así que espesa, se aparta, agregando entonces las avellanas tostadas y muy molidas.

Para un cuartillo de leche, siete yemas de huevo, que se baten mucho en el perol con el azúcar; se le agregan luego dos o tres cucharadas de flor de almidón, y estando todo bien desleído se le va echando la leche en cortas proporciones, para que no forme grumos.

Cuando esté todo bien mezclado, se prueba, para ver si queda bien de azúcar, y se pone a fuego muy suave, sin dejar de mover para un lado solo, porque si se vuelve la mano, se cortan.

Se conocerá que está cuando se va adhiriendo a la cacerola; entonces se aparta y sigue batiendo otro poco fuera del fuego, pudiendo servirse.

Se hace exactamente igual que la anterior la mezcla de maicena y leche. Luego se deshacen dos onzas de chocolate con muy poca agua, y se reúne esto con la crema de leche y maicena cuando esté cocida.

Cuando las cremas que nos ocupan se preparan, como ésta, con chocolate, para el medio litro de leche bastan seis cucharaditas de postre, sin colmo, de azúcar cristalizada; pero si, para que resulte más fina la crema, se le añade un poco de cacao sin azúcar, entonces se aumenta ésta, poniendo, en vez de las seis, siete u ocho cucharadas del azúcar cristalizada; pero lo que no debe olvidarse es que hay que colar dos veces la crema.

Cuando las cremas se quieren hacer con más economía, o bien porque no se tenga leche fresca, puede sustituirse ésta con leche condensada, resultando muy agradables las cremas así preparadas, y más económicas por el azúcar, que se suprime en este caso, puesto que la leche condensada la tiene. No debe olvidarse que, una vez abierta la lata, hay que gastarla pronto, porque se estropea.

La leche condensada, desleída en agua, se hierve como cualquier otra leche. Por cada lata de leche condensada se pueden obtener unos tres litros de leche, que se manipula y usa como la otra leche; pero, como repetimos, en este caso se suprime el azúcar.

Para una cucharada sopera, que no esté colmada, de maicena, se necesita medio litro de leche y seis cucharaditas, no colmadas, de las de postre, de azúcar cristalizado.

Se deslíe en frío la maicena con la leche, no toda; ésta se agrega en varias veces, para que no se formen grumos, y luego se va añadiendo el azúcar y poniendo la mezcla en una cacerola, a fuego muy lento, debiendo cocer la mezcla de diez a quince minutos, moviéndola sin parar, para que no se agarre. Esta mezcla hay que tener en cuenta que espesa siempre al apartarse.

Se pone otra cacerola con tres o cuatro cucharaditas de postre llenas de azúcar, pero sin colmo, para, con media cucharadita de agua, hacer caramelo; se deja doran el azúcar, y cuando se oscurezca un poquito se aclara el caramelo, echándole algunas gotas de agua fría para que no cante, esto es, hasta que no produzca chirrido.

Hecho esto, se mezcla el caramelo con la crema hervida, preparada con maicena y leche; se cuela antes de servirla, pues, como hemos explicado, hay que colar dos veces la crema, una cuando termina de cocerse y otra al ir a servirla.

Estas cremas son muy finas y fáciles de preparar; se hacen, generalmente, con leche y maicena (harina de maíz). La maicena se vende en paquetes de medio y de un cuarto de kilo.

Cuando se quiere hacer una crema fina con maicena, después de cocida esta harina en la leche, debe pasarse por un colador; en seguida se pone a enfriar en una fuente, y antes de servirla hay que volver a pasarla por el colador, colocándolas entonces en el recipiente en que hayan de servirse.

La maicena reemplaza bien a los huevos, sobre todo en las cremas de chocolate y acarameladas.

Se lavan y parten las frutas en pedacitos, quitándolas el corazón y la piel.

Se echan en una cacerola con vino blanco, canela y azúcar; se dejan cocer un poco con fuego suave, hasta que se haya evaporado como la tercera parte del caldo que contenían, y entonces pueden servirse.

Es un dulce casero muy sabroso y tierno, cuando se hace como es debido, y que a pesar de su sencillez aparente, requiere habilidad, teniendo fama los que se confeccionan en el pueblo de Navalvillar de Pela.

Para una mitadilla de aceite dos de agua, o sea dos partes de agua y una de aceite. Para la mitadilla de aceite 15 centigramos de esencia de anís y canela y la cuarta parte de un cuartillo de aguardiente; harina, la que embeba, sin dejar la masa muy dura, para envolverla con facilidad en las cañas.

Después de bien trabajada la pasta se extiende con el rodillo y se corta en tiras alargadas de unos dos dedos de anchas, que se envuelven o enroscan en unos canutos de caña y se fríen en aceite hirviendo, quitando las cañas así que se van soltando de la masa; una vez frita ésta se sacan y, calientes, se les echa azúcar molida, mas si se quieren con miel, se pone ésta a cocer en una sartén con una poquita de agua, y así que sube se aparta y se le echa un poquito de aguardiente, bañándolos uno por uno en esta composición de miel.

Se hace una pasta con huevos, harina y agua templada; se trabaja bien y se divide en tiras estrechas y del tamaño que sea necesario, para cubrir con ellas unas cañas naturales, que se tendrán cortadas del tamaño y grueso que se quieran.

Envueltas las cañas por completo en la masa, y dejando sólo una punta descubierta para poder sacar las cañas por ella, se fríen en manteca hirviendo y se les da la vuelta hasta que queden doradas.

Hecho esto, se dejan enfriar para rellenarlas de crema fría y fina, echándolas después canela y azúcar por encima.