Se pone a cocer azúcar fina hasta que esté espesa; se aromatiza este almíbar con unas gotas de esencia de limón, dejándolo hervir unos momentos; se le hace tomar el punto de caramelo, vertiéndolo entonces sobre una tabla de mármol, ligeramente engrasada con aceite de almendras dulces; se cortan los caramelos del tamaño y forma que se quieran, valiéndose de un cuchillo engrasado con el mismo aceite.

También pueden hacerse poniendo el almíbar en moldes; de esta manera se hacen todos los caramelos de varios aromas y frutas, poniendo, en el almíbar lo que más agrade.

Se hace un almíbar aromatizado con la esencia que más agrade, se le deja tomar el punto de caramelo, que será cuando, echando unas gotas de almíbar en agua fría, se cristalice.

Entonces se vierte sobre una piedra de mármol, ligeramente engrasada con aceite de almendras dulces, y se cortan con un cuchillo, engrasado también, cuando está templada la pasta.

Para tres huevos, muy batidos, un cuarterón de azúcar bien molida y un poco de canela.

Luego se le echa harina, hasta quedar la masa dura como la del pan; se extienden sobre un tablero al hacerlos, en la forma que más guste, y se fríen.

Se toman las cidras o calabazas, se abren y cuecen en una cacerola hasta que se desprenda el cabello de la cáscara; se ponen luego en un baño con agua fría, se limpia de corazón y semillas, y bien limpios se dejan en agua unas cuantas horas.

Se tiene el almíbar hecho y clarificado, se escurre bien el cabello y, cuando el almíbar hierve, se echa el cabello, un pedazo de canela y una cáscara de limón, dejándolo hervir con fuego lento, hasta que tomé su punto.

La proporción para este dulce es por cada libra de cabello, bien exprimido, libra y media de azúcar.

Se toma la calabaza o cidra con la mano izquierda, y con la derecha una espátula o palo para golpearla, hasta conseguir que se hagan rendijas en toda la corteza, haciendo saltar después ésta en pedazos pequeños con la punta de un cuchillo.

Limpia de corteza y simientes se ponen a hervir a fuego vivo los pedazos, que serán de seis a ocho centímetros de grandes, y cuando al coger un trozo entre los dedos ceda a la presión, se conocerá que está cocida.

Conseguido esto, se separa de la lumbre la caldera, y pasada una hora próximamente, se van apretando los trozos, uno por uno, con las puntas de los dedos, viendo entonces que se van soltando los hilos con facilidad. Se pasan entonces éstos a una caldera con agua, dejándola calentar y apartándola luego del fuego, dejándolos en reposo.

Entretanto se hace el almíbar, clarificando azúcar al punto de vela. Estando clarificado se retira de la lumbre, y escurriendo bien, sobre un escurridor de esparto, los hilos de la calabaza y apretándolos con la mano, para que suelten todo el agua, se van echando en pequeñas porciones dentro de la cacerola del almíbar, dejándolo hasta el día siguiente para que se penetre bien de él.

Entonces, para terminarlo, se le da un hervor hasta que adquiera otra vez el grado de vela.

Para cuatro cucharadas grandes de azúcar, cuatro y media de almidón de maíz, tres de nueces molidas, media taza de coco rallado, otra media taza de leche, cuatro huevos y seis u ocho albaricoques, sanos y en buena sazón.

Se pelan y deshuesan los albaricoques, frotándolos sobre un colador para reducirlos a pasta. La mitad de esta pasta se coloca en una fuente, bonita o plato de vidrio.

La leche y el almidón de maíz se ponen en una cacerolita, moviéndolo despacio sobre la lumbre hasta que lleguen a hervir. En este momento se baten ligeramente las yemas de los huevos, mezclándolos con la leche; se añade el azúcar y se deja que cueza un poquito; se aparta del fuego, vertiéndolo en un plato.

Se baten las claras de los huevos hasta formar una espuma espesa y se juntan con ellas la otra mitad de los albaricoques, reuniéndolo todo con la salsa de leche, yemas y azúcar. Se mueve de vez en cuando hasta que esté fría, vertiéndola luego sobre la fuente o plato de cristal donde se puso la mitad de pasta de albaricoques; se deja enfriar y se adorna con las nueces y coco rallado, sirviéndose cuando esté completamente frío.

Se pone a cocer en una cacerola tres cuartos de litro de agua, un cuarto de litro de leche, un poco de sal, ciento cincuenta gramos de manteca de vaca, cincuenta gramos de azúcar, las ralladuras de la corteza de dos limones, sin ahondar al rallarlos, un vasito de ron, una barrita de vainilla y unas gotas de azahar.

Se deja cocer todo y cuando hierve se echa, moviéndola bien con cuchara de madera, una libra de harina, pasándola por el tamiz. Se mueve constantemente durante cuatro o seis minutos, cuidando que no se agarre al fondo. Entonces se aparta y deja enfriar para quitarle luego la barra de vainilla y trabajar la masa con doce o catorce huevos, echados uno a uno, para ablandarla.

Hecha la pasta suave y bien trabajada, se va friendo a cucharadas en manteca, que no esté demasiado caliente al echarla, y una vez en la sartén se arrima al fuego vivo para que se hinchen y doren bien.

Al sacarlos se espolvorean de azúcar glasa y, cuando todos están hechos, se les abre un poco con unas tijeras y se rellenan, valiéndose de un cucurucho de papel, con la crema que más agrade. Esta crema puede ser de chocolate, café, limón, naranja o vainilla.

Para doce huevos, una libra de harina.

Se pone agua con sal y una cucharada de manteca en la cacerola; cuando el líquido empieza a hervir se echa la harina poco a poco y removiéndola con una cuchara para que no se apelmace.

Se deja cocer, sin parar de moverlo, para que no se agarre al fondo de la cazuela, y cuando está un poco cocida y espesa se pone en una fuente, agregándole los huevos cuando esté frío y batiéndolo cuanto se pueda, pues en esto solamente consiste el buen éxito.

Así que esté bien batida la pasta se fríe a cucharadas en abundante aceite, dándoles con el tenedor o con un palito para que, al pegarlos, crezcan más y cuidando que queden redondos. Se sirven envueltos con almíbar.

Se mezcla una taza de aceite frito con tres de agua, se cuece con una poquita de sal en una sartén y cuando está hirviendo se le añade harina, hasta poner muy dura la masa, mientras más dura mejor.

Se medio cuece sin parar de moverla, se muda luego a un baño y cuando está bien fría se ablanda añadiéndole huevos.

Se engrasan con aceite las manos y unos papeles, se hacen bolas de la masa, que se colocan sobre los papeles, cociéndolos en el horno, puestos en la pala o sobre latas. Deben cocerse con el pan para que resulten bien.

Si se quieren rellenos se abren cuando estén cocidos y se les pone el dulce que más agrade.

Para media panilla de aceite crudo una de agua.

Se pone a cocer el agua con el aceite; cuando está hirviendo se le echa un poco de harina de flor, hasta que quede la masa dura; se deja enfriar después esta masa, y cuando está fría, se le ponen cuatro huevos batidos y cuatro claras a punto de nieve.

Se mezcla todo muy bien y se echa esta pasta en cucharadas sobre latas untadas de aceite frito. Al echarlos sobre las latas se tiene cuidado de que la pasta forme unas bolitas del tamaño de manzanas.

Se cuecen en el horno, y cuando están cocidos se parten por la mitad, rellenándolos de nata y volviendo a unir las dos mitades; se mojan luego en almíbar y espolvorean de azúcar.