Se prepara una masa con una libra de harina de flor, que se pone sobre la mesa; se hace en medio de la harina un hoyo, y en él se pone media libra de azúcar, un cuarterón de manteca de cerdo, ocho huevos, dos con claras y seis sin ellas, un poco de vino y un polvo de sal.

Con todo esto, bien amasado, se hace una pasta lisa que se divide en cuatro partes, formando con cada una de ellas una empanada, rellenándolas de dulce, carne o pescado.

Se bate muy bien, hasta dejarla muy blanca, una libra de manteca, se le va luego añadiendo medio cuartillo de agua tibia, media libra de azúcar y un polvo de sal. A todo, esto, sin dejarlo de batir, se le pone unas tres libras de harina, para que quede una pasta bien unida.

Esta masa se trabaja muy bien en el baño, echándole por encima grasa bien caliente de jamón frito, y trabajándola otra vez, hasta que se embeba la grasa; se pone en una tabla volviéndola a trabajar de nuevo; se hacen las empanadas y se rellenan de pedazos de perdiz, lomo y jamón, cociéndolas en el horno.

Se ponen en un baño tres cuarterones de manteca, muy batida con media libra de azúcar; cuando esto está bien mezclado, se le agrega n una taza de grasa de jamón y medio cuartillo de agua hirviendo, con un poco de sal. Hecho esto, se le echa harina, hasta quedar la masa que pueda trabajarse bien.

Se hacen las empanadas, rellenándolas de jamón frito picado, y, cuando estén hechas, se ponen sobre latas, se les clavan, por encima, unas almendras peladas y se cuecen en el horno.

Se toma kilo y medio de tapa de ternera y un kilo de jamón; se limpia la ternera de nervios y pellejos, y se aparta del sitio mejor un pedazo, como de medio kilo, que se mecha con tiras de tocino, espolvoreadas de pimienta. El resto de la ternera, ya limpio, se pesa para picarla finamente con una cantidad igual de tocino, y a este picadillo se le pone sal y pimienta en polvo.

Hecho esto, se forma una masa con tres cuartos de kilo de harina de flor, trescientos setenta y cinco gramos de manteca y un polvo de sal. Para esto se pone la harina sobre la mesa, se forma en el centro un hoyo para echar en él la sal, la manteca y una poquita de agua; se amasa muy bien todo, añadiendo más agua en dos o tres veces, si la precisa, y espolvoreando de harina la mesa.

Se trabaja muy bien, quedando la masa lisa, que estará en punto cuando no se pegue a la mesa ni a las manos, y dejándola reposar entonces por espacio de treinta o cuarenta minutos.

Pasado este tiempo se toman las tres cuartas partes de la masa, formando con ella un óvalo de un dedo de grueso; se levantan seguidamente los bordes de ella como unos cinco centímetros, se mete después en un molde liso a propósito, y se tira del borde de la masa, hasta que ésta rebase del molde como un dedo y quede forrado interiormente con una capa de masa de igual espesor por todas partes, porque si se dejan partes muy delgadas, pudiera reventar al cocer.

Preparado así el molde, se coloca en el fondo una capa de picadillo, se corta en pedazos el jamón y se pone sobre el picadillo, formando una capa de tres o cuatro dedos de gruesa, se pone otra capa del picadillo y otra del pedazo de ternera que se apartó; se termina con otra de picadillo, dejando sin nada el reborde, para unir la cubierta.

Para hacer ésta, se aplasta sobre la mesa el resto de la masa; se espolvorea el picadillo, al terminar, con sal y pimienta, como se habrá espolvoreado siempre que se haya puesto una capa de él en el pastel; se cubre con lonjas de tocino y una hoja de laurel, y tomando la masa que quedó aplastada sobre la mesa, se forma la tapa con ella, uniéndola con el reborde del pastel, que, tanto este borde como el de la tapa, se habrán humedecido, para que se unan mejor.

Cuando los bordes están unidos, se recortan para igualarlos, y de estos recortes se forma la segunda tapa, de forma ovalada, pero más pequeña, y que se pone sobre la otra, mojándola un poco. Ya terminado, se le hace en el centro de la tapa un agujero que quepa por él un dedo, y con el revés de un cuchillo pero sin calar, se le hacen alrededor unas rayas, para adornarle.

Se cuece en el horno, teniéndole como un par de horas, y para ver si la empanada está cocida, se le introduce una aguja; cuando ésta penetre en el interior con facilidad, podrá darse por terminado, y si se ve que se dora mucho, antes de cocerse, se cubre dentro del horno con un papel mojado y doblado.

Se pone en una mesa media libra de harina, a la cual se le hace en medio un hoyo, donde se echa una taza de agua caliente, una chispa de sal, media jícara de aceite, otra media de vino blanco y una pulgarada de bicarbonato.

Todo esto se trabaja bien, añadiendo harina si la precisa, hasta conseguir una pasta fina y suave, para formar las empanadas, que, rellenándolas de carne o pescado, se cuecen en el horno.

En un baño se pone un kilo de harina de flor, medio kilo de levadura de pan, doscientos gramos de manteca y doce huevos, con los que, poco a poco, se va trabajando la pasta. Cuando esté en buen punto, se reblandece con un poco de leche, y se tapa con un paño, para que no la dé el aire, teniéndola en temperatura templada, para que crezca.

Así que la pasta haya aumentado el doble de su volumen, se pone en una tabla enharinada; se hace con ella un rollo largo y estrecho, que, cortado en pedazos, se trabaja cada uno por separado, dándole la conocida forma de ensaimada. Para esto se toma el pedazo de masa, se le pasa el rodillo, quedando la pasta finísima, se embadurna de manteca derretida y se enrolla entonces en forma de cigarro, el cual se enrosca después, tomando la forma que se desea.

Cuando están todas hechas, se colocan sobre latas untadas de manteca y se meten en armario, alacena o caja reservada del aire, para que levanten otro poco.

Cuando hayan levantado, se les dora con un pincel mojado en yema de huevo, se espolvorean con azúcar y se llevan al horno, que no tendrá temperatura elevada.

Se colocan sobre una mesa cien gramos de harina, cien de mantequilla de vaca, superior, cincuenta de queso de Chester, rallado, y otros cincuenta de queso de Parma; se le pone también un poco de pimienta de Cayena y sal.

Se amasa y trabaja bien con las manos, hasta que esté la pasta muy lisa, y dejándola descansar por tres o cuatro horas. Se le pasa luego el rodillo, extendiéndola bien, sin que quede demasiado delgada; se corta en redondeles y se mete en el horno, sobre latas, sin grasa ni harina, picándolos antes con la punta de un cuchillo.

Cuando estén cocidos, se sacan y ponen a enfriar, y un cuarto de hora antes de servirlos se mezclan cincuenta gramos de manteca fina de vaca, con otra cantidad igual de queso rallado de Chester, y poniendo encima de un redondel una porción de crema, se tapan con otro, y quedan rellenos de este modo. Hecho esto, se sirven sobre una servilleta.

Se cuecen en agua una libra de castañas con cáscara; cuando están cocidas, se pelan y machacan, pasando la pasta resultante por un colador, ayudando a pasarlo con un poco de leche caliente, cocida con azúcar y vainilla; se procura que el tamiz sea espeso y se oprime para sacarles bien la sustancia.

Hecho esto se le ponen cinco yemas de huevo, batiéndolas siempre, y un poco de harina para unirlo mejor; se tienen batidas las claras a punto de nieve y se reúnen con la pasta. Ésta se pone en un molde acanalado, untado de mantequilla, cociéndolo en horno regular de caliente o entre dos fuegos.

Una hora antes de servirlo, se saca, rellenando el interior con chantillí.

Se empapan en manteca derretida unas rebanadas de bizcocho de medio dedo de gruesas, y engrasando con la misma manteca un molde, se colocan las rebanadas en el fondo de él, en forma de rosa; se unen bien unas con otras, hasta cubrir por completo el fondo y paredes del molde; se rellena luego con la crema que más agrade, que debe estar bien cuajada.

Antes de poner los bizcochos en el molde, conviene colocar sobre éste un papel cortado del tamaño y forma de él, por si entre los bizcochos del forro saliese algo de crema, que no impida volcarle y sacar entera la charlota.

Se unta con manteca de vaca un molde, el cual se forra completamente, sin quedar el menor hueco, con rebanadas de pan frito, cortadas a propósito.

Hecho esto, se llena el molde de mermelada de manzanas y se tapa con una o varias rebanadas de pan, frito también, dejándola a un calor suave, por media hora, entre dos fuegos.