Se toma kilo y medio de tapa de ternera y un kilo de jamón; se limpia la ternera de nervios y pellejos, y se aparta del sitio mejor un pedazo, como de medio kilo, que se mecha con tiras de tocino, espolvoreadas de pimienta. El resto de la ternera, ya limpio, se pesa para picarla finamente con una cantidad igual de tocino, y a este picadillo se le pone sal y pimienta en polvo.

Hecho esto, se forma una masa con tres cuartos de kilo de harina de flor, trescientos setenta y cinco gramos de manteca y un polvo de sal. Para esto se pone la harina sobre la mesa, se forma en el centro un hoyo para echar en él la sal, la manteca y una poquita de agua; se amasa muy bien todo, añadiendo más agua en dos o tres veces, si la precisa, y espolvoreando de harina la mesa.

Se trabaja muy bien, quedando la masa lisa, que estará en punto cuando no se pegue a la mesa ni a las manos, y dejándola reposar entonces por espacio de treinta o cuarenta minutos.

Pasado este tiempo se toman las tres cuartas partes de la masa, formando con ella un óvalo de un dedo de grueso; se levantan seguidamente los bordes de ella como unos cinco centímetros, se mete después en un molde liso a propósito, y se tira del borde de la masa, hasta que ésta rebase del molde como un dedo y quede forrado interiormente con una capa de masa de igual espesor por todas partes, porque si se dejan partes muy delgadas, pudiera reventar al cocer.

Preparado así el molde, se coloca en el fondo una capa de picadillo, se corta en pedazos el jamón y se pone sobre el picadillo, formando una capa de tres o cuatro dedos de gruesa, se pone otra capa del picadillo y otra del pedazo de ternera que se apartó; se termina con otra de picadillo, dejando sin nada el reborde, para unir la cubierta.

Para hacer ésta, se aplasta sobre la mesa el resto de la masa; se espolvorea el picadillo, al terminar, con sal y pimienta, como se habrá espolvoreado siempre que se haya puesto una capa de él en el pastel; se cubre con lonjas de tocino y una hoja de laurel, y tomando la masa que quedó aplastada sobre la mesa, se forma la tapa con ella, uniéndola con el reborde del pastel, que, tanto este borde como el de la tapa, se habrán humedecido, para que se unan mejor.

Cuando los bordes están unidos, se recortan para igualarlos, y de estos recortes se forma la segunda tapa, de forma ovalada, pero más pequeña, y que se pone sobre la otra, mojándola un poco. Ya terminado, se le hace en el centro de la tapa un agujero que quepa por él un dedo, y con el revés de un cuchillo pero sin calar, se le hacen alrededor unas rayas, para adornarle.

Se cuece en el horno, teniéndole como un par de horas, y para ver si la empanada está cocida, se le introduce una aguja; cuando ésta penetre en el interior con facilidad, podrá darse por terminado, y si se ve que se dora mucho, antes de cocerse, se cubre dentro del horno con un papel mojado y doblado.