Como tenemos dicho, cuando se quiere rellenar el morcón se le trata, limpia y lava como cualquier otra tripa del cerdo, raspándole bien.

Unas veces se rellena, como antes dijimos, con masa de chorizos, en la que se ponen pedazos gruesos de solomillo o lomo, y otras se hace una mezcla del rabo, orejas, muy peladas y limpias las dos cosas, ternillas de las costillas, un poquito de tocino y algún solomillo o carne magra del cerdo. Todo esto se adoba con ajos machacados, sal, pimiento molido dulce y picante, si gusta; se mezcla todo mucho y se rellena con este picadillo.

Hecho esto, se cose y cuece, prensándolo después para que no le quede humedad, y se cuelga al humo o al aire.

Se toma un lomo, que se limpia un poco de grasa, se le señalan los cortes y se forma con él un rollo, poniéndole en sal.

Al día siguiente se corta por los sitios señalados y se pone, a cocer en una cacerola con agua, ajos, laurel, clavo entero, pimienta y canela. Para saber si está cocido, se toma una tajada, que se parte un poco con el cuchillo, para ver si está calada por el interior la carne; se deja que quede en la grasa y se guarda en orzas como otro cualquiera.

Se les señalan las cortaduras al través, se tienen un día o dos en un adobo compuesto de pimentón, ajos machacados, sal, vinagre y orégano, y unas gotas de agua, para que el adobo quede sueltecito.

Luego se tienen colgados por espacio,.de dos días, para que se sequen un poco, y cortando las tajadas por los sitios en que fueron señaladas, se fríen en aceite que tenga quitado el gusto con un pedacito de pan frito en él, y a este aceite se le pone la tercera parte de manteca.

Cuando están dorados y que no les quede nada de humedad, se arreglan en orzas cubiertos con la grasa de freírlos.

Se hace un adobo con ajos machacados, sal, pimiento molido dulce y picante y un poco de aceite crudo, el suficiente para batir el aliño.

Se toman los lomos haciéndoles unos cortes de trecho en trecho, para que se penetren bien del adobo; se untan con éste las telas de las mantecas, dejándolo todo hasta que se tome del aliño.

Entonces se extienden las telas de las mantecas sobre una mesa, estirándolas bien; se pone el lomo sobre una de ellas, se envuelve y cose muy apretado, y enrollándole apretadamente una larga cuerda, se le pincha y ata bien, colgándolo al aire y al humo.

Se hace tajadas, un poco grandes, que se adoban con pimienta, sal, ajo, aceite, perejil, orégano, laurel, una jícara de vinagre fuerte, y nuez moscada. En este adobo se tiene por espacio de cuarenta y ocho horas, dándolo vueltas de vez en cuando.

Pasado este tiempo, se escurre y asa con manteca de cerdo y se pone en orzas con manteca que lo cubra, sin taparlo hasta que esté frío.

Se hace pedazos o se le da unos cortes para que se penetre de la sazón y se le pone un adobo de sal, ajo machacado, pimentón, orégano y muy poquito de vinagre.

Se deja así dos o tres días, poniéndolo a secar luego para embutirlo en tripas freírlo en orzas o envolverlo en las telas de las mantecas.

Se hace pedazos largos e iguales un lomo, adobándolo con sal, ajo y pimentón, para luego meterlo en intestinos anchos de cerdo.

Si se quiere se le pone manteca derretida, se ata bien, y se cuelga a secar.

Se parte el lomo fresco en fajadas muy grandes, como de seis dedos de largas; se le pone sal, friéndolo en la sartén con manteca. Cuando se le ha dado una vuelta, se le echa vino blanco, sin que deje de hervir hasta que quede en la manteca. Antes de apartarlo se echan unos ajos enteros, friéndolos con el lomo hasta que tome el gusto.

Entonces se saca de la grasa y se deja enfriar; poniéndolo luego en una orza y cubriéndolo con manteca fría.

Se extiende sobre una tabla, poniéndole sal y al día siguiente se sacude de la sal que le quede, sin deshacerse, y se fríe en manteca, hecho tajadas de dos dedos de gruesas.

Cuando esté frito se pone, con la manteca de freírlo, dentro de un intestino ancho de vaca, llamado, ciego; se ata bien, y se cuelga.

El lomo así preparado, blanco y sin aliño ninguno, sirve para arreglarlo después como se quiera, y entre los guisos que mejor le están es el formulado en este libro con ejl título de “Lomo con naranja”, resultando también agradable con leche.

Cuando se ponen de este modo, sea en blanco o en color, se doblan y engrasan como hemos dicho; se extienden las telas de las mantecas sobre una mesa, se untan igual que al lomo, y poniendo éste sobre una de ellas se envuelve apretado, cose y ata; enrollándole con fuerza una cuerda doble; se pincha bien, formándole con la cuerda una lazada en uno de sus extremos, y se cuelga al humo.

Como mejor suelen estar los lomos colorados, que son más sabrosos que los blancos, es metidos en el adobo de los huesos y costillas, que puede verse en el sitio correspondiente.

Se tienen en este adobo dos o tres días, pasados los cuales se tienden en cuerdas, por otros dos o tres, para secarlos un poco y luego embutirlos o embucharlos.

También pueden ponerse en el mismo adobo de huesos y costillas, aparte de éstos, con muy poco pimentón, y al envolverlos en las telas es cuando se les unta con la masilla de manteca y pimiento molido.

Al terminar con los lomos, damos varias fórmulas para preparar y conservar lomos y buchones o morcones, que no es otra cosa, corno repetidamente decimos, que el estómago del cerdo.