Cuando los lomos se meten en tripas de cerdo, sean blancos o de color, se llaman así por ir extendidos, y después de puestos en las tripas y secos quedan rígidos y del grueso de un cirio.

Las tripas para este embutido se eligen de las más gruesas del cerdo y que no tengan muchos pliegues, siendo las mejores el recto y siguientes, que deben estar muy limpias y descargadas de gordura para facilitar la introducción del lomo; se tienen en sal, y al emplearlas se ponen en agua templada para que corran mejor.

De cualquier modo que se haya aliñado el lomo debe untarse de aceite o manteca derretida, para facilitar su entrada en la tripa. Para entrarlos en estas, se les ata una doble cuerda por la parte más delgado, se introduce dicho atadero por una de las bocas de la tripa, se saca por la otra, se tira de ella con una mano, corriendo la tripa con la otra a lo largo del lomo, y cuando queda éste completamente embutido, se ata por los extremos, poniéndole en uno de los lados una fuerte lazada para colgarle, y pinchándole bien, se pone al humo.

Cuando los lomos en vela son blancos, si tienen ya el aliño, se les pone solamente el aceite frito antes se embutirlos; mas si tienen la sal tan sólo, se les pone, como hemos dicho, el aceite frito con los ajos y pimienta. Si los lomos que se van a embutir llevan pimiento molido, el aceite con que se unten al meterlos en las tripas será frito con clavillo de especia. También, a los blancos y con sal solamente, se les lava en vino blanco antes de embutirlos, si gusta.

De todos modos, en vela o en las telas, repetimos que se aliñan como se quiera; pero, lo mismo que las tripas, se ponen envueltos en los velos de las mantecas, debiendo untarlos con el aceite preparado de igual modo, aunque a veces se hace una masilla con manteca y pimiento molido, si se preparan envueltos.

Estos se limpian un poco del exceso de grasa, y se extienden sobre una tabla, rociándolos de sal y pimienta negra molida, untándolos también con ajo machacado; se tienen de este modo por espacio de veinticuatro horas, y después se ponen en tripas de cerdo o en las telas de las mantecas.

También se arreglan con la sal solamente, y al día siguiente, al prepararlos; se pone aceite en una sartencita, se pasa un poco, y al apartarlo del fuego se le echa bastante cantidad de ajo machacado y pimienta en polvo; de este modo se forma una especie de masilla clara, que se fríe, sin quemarse, y con la cual se unta el lomo muy bien, antes de meterle en las tripas o envolverle en la tela de la manteca.

Las tetillas estas se sacan, con cuidado de no romperlas, antes de hacer pedazos las mantecas del cerdo, siendo suficiente una tela para cada lomo. Estas, cuando el lomo se pone en blanco, se echan solamente en sal; mas cuando el lomo lleva adobo de pimentón, se empapan bien en el adobo del lomo y se tienden a secar antes de emplearlas.

Falta preparar los lomos. Éstos se ponen en blanco o en color cuando llevan pimiento molido, y también los huesos y costillas, que se tendrán ya descargados de carne.

Los lomos se guardan de varios modos; esto es, en crudo, cocidos, fritos o asados, poniéndolos en orzas, envueltos en las telas de las mantecas, metidos en intestinos ciegos de vaca o en tripas anchas de cerdo, llamados lomos en vela.

Para éstos, cuando no se ponen en sal, que es bastante frecuente, se hace un adobo compuesto de ajo machacado, sal, pimiento molido en abundancia y agua templada, deshecho todo, movido con la mano y viendo en ésta se tiñe bien, porque si queda claro de colorase echa a perder.

Debe saber bien a la sal y al ajo. En este caldo se bañan todos los huesos, costillas y lomos, lenguas, orejas, patas y codillos; se tienen así por .espacio de dos días, dándoles vueltas. Después se atan con cuerdas y ponen a secar todas estas cosas, como igualmente los lomos que se hayan adobado así.

Éstos ya explicamos como se preparan; las costillas se fríen y guardan en orzas, hechas pedazos antes de freírlas y cubiertas de aceite al ponerlas en las vasijas. Las patas, orejas y codillos se condimentan de varias maneras. Para las patas, y orejas pueden verse muchas fórmulas en este libro, estando muy bien las orejas cuando se cuecen con cualquier guiso de judías.

El codillo se echa en pedacitos en el cocido o en pedazos también, se preparan con unas sabrosas coles. Para preparar éstas se ponen a cocer en agua con sal, huesos de cerdo adobados, un poco de tocino bajo, el codillo y un poco de morcilla de vientre. Una vez cocido, se hace sopa con el caldo, poniéndolo sobre pan cortado en rebanadas. Las coles se sirven después y últimamente las carnes, como en el cocido.

Si se quieren menos coloradas, se lavan bien los huesos o se cuecen un poco en puchero distinto.

Se lava entero el hígado, y después se hace pedacitos, que se rehogan en una cacerola con manteca, ajos rajados y laurel.

Una vez rehogado, se le pone un machacado de especias, anís o matalahúga, canela y ajos, machacando con esto un poco del hígado frito, para que resulte, espesa la salsa. Esto se deshace y añade el .hígado con agua hirviendo, y se deja al fuego un momento, procurando que no cueza, porque entonces se endurecería.

Este caldillo, puesto en orzas y cubierto de manteca, se conserva bien.

Para ésta se pica en pedazos, pequeños el bofe del cerdo encallado. Se pica también el hígado, muy menudo, poniéndolo aparte.

Luego se derrite en un perol o caldero la grasa de las pajarillas y entresijos; cuando está refrita, se le añade ajos, cebolla, perejil, cilantro y tomate, picado todo. Unido esto, se marea, echándole entonces un poco de canela y chorizo.

Cuando todo está rehogado, se agrega el hígado y bofe, que se tiene picado; se fríe bien, y se le pone luego agua caliente para que cueza.

Así que esté cocido, se le añade un machacado de anís, .comino, clavo, pimienta negra, azafrán, ajos y una miga de pan.

Entonces se deja hervir otro poco, y al servirla se le echan uno o dos huevos batidos con un poquito de vinagre, resultando riquísimo y suculento este.

El hígado del cerdo, cuando no se hacen de él morcillas, suele partirse en trozos, y frito con manteca se guarda también en orzas, cuando tampoco se le destina a hacer la clásica cachuela.

Este antiguo y típico plato de la cocina española, indispensable en muchas matanzas, se confecciona del modo siguiente:

Se derrite manteca en un caldero, cuando esté caliente, se echa el hígado, picado menudo, se le pone, sal y ajos machacados. Así que está rehogado, se le añade pimienta negra, clavo, nuez moscada, jengibre, comino y canela, todo bien molido. Se le agrega agua, para que cociendo se ablande, y se aparta.

Se pone una poquita de sangre líquida, volviendo a arrimar la sartén al fuego para que la sangre líquida se cuaje, sacándolo en seguida, y sirviéndolo.

Estas menudencias, juntas o separadas, se fríen con manteca para comerlas en seguida con el corazón o sin él; pues el corazón suelen ponerlo asado a la parrilla como los pedazos magros de carne, que se asan en este día, esto es, abierto, hecho cortaduras y con sal y ajo.

Otras veces los riñones y sesos se fríen con cebolla, pero vamos a dar una fórmula para hacer una mezcla sabrosa, que se pone en orzas y cubierta de manteca, para gastarla cuando parezca.

Se toma una cantidad de pajarillas de cerdo, otro tanto de hígado, otra cantidad igual de tocino de la papada, con su corteza, doble peso de riñones y lo mismo que de riñones de landrillas. Se hace todo pedacitos y se fríe junto en abundante manteca. Cuando está frito, se le pone un polvito de pimiento molido, una chispa de anís molido y la sal necesaria, que se habrá puesto al echarlo a freír. Antes que se queme el pimentón, se aparta y guarda en orzas, cubiertas de grasa.

Se toma manteca fresca y en rama, que se derrite suavemente, apartando la primera y más clara, que se envasa en tripas o en orzas, como llevamos explicado. Se apartan los chicharrones gruesos, y en el resto, o sea la grasa un poco espesa que queda en el fondo del caldero, se pone ajo machacado y un polvo de pimiento molido, guardándola luego en una orza.

Esta grasa gusta mucho, untando con ella rebanadas de pan tostado.

Estando las mantecas frías y duras se les quitan las telillas que tienen adheridas, cuidando de sacarlas enteras si han de servir para embuchar lomos. Después se cortan en pedacitos, que se echan en un baño con agua fría en abundancia, para que se desangren.

Se les muda el agua dos o tres veces si están muy manchadas; .hasta que queden bien blancas, y cuando están se ponen en un caldero con una poquita de agua, para que no se quemen.

Se van derritiendo a fuego lento, exprimiendo los trozos de vez en cuando para que suelten la grasa, y cuando se han derretido, sin apurar mucho los chicharrones, con objeto de que quede clara y transparente, se mete en tripas, en las vejigas del cerdo o en intestinos de los llamados ciegos de carnero.

Para esta operación se introduce la tripa, bien escurrida por dentro y atada por el otro extremo, cuando no es pella ni ciego; en agua fría, para que no se queme, al echar la manteca caliente. Se pone en la boca de la tripa un embudo y un colador, y se va echando la grasa con ayuda de un cacillo. No se llena del todo, porque al atar la cuerda a ras de la manteca debe quedar, tripa bastante para darle dos o tres vueltas al atadero y hacer más firme el nudo.