Estando las mantecas frías y duras se les quitan las telillas que tienen adheridas, cuidando de sacarlas enteras si han de servir para embuchar lomos. Después se cortan en pedacitos, que se echan en un baño con agua fría en abundancia, para que se desangren.

Se les muda el agua dos o tres veces si están muy manchadas; .hasta que queden bien blancas, y cuando están se ponen en un caldero con una poquita de agua, para que no se quemen.

Se van derritiendo a fuego lento, exprimiendo los trozos de vez en cuando para que suelten la grasa, y cuando se han derretido, sin apurar mucho los chicharrones, con objeto de que quede clara y transparente, se mete en tripas, en las vejigas del cerdo o en intestinos de los llamados ciegos de carnero.

Para esta operación se introduce la tripa, bien escurrida por dentro y atada por el otro extremo, cuando no es pella ni ciego; en agua fría, para que no se queme, al echar la manteca caliente. Se pone en la boca de la tripa un embudo y un colador, y se va echando la grasa con ayuda de un cacillo. No se llena del todo, porque al atar la cuerda a ras de la manteca debe quedar, tripa bastante para darle dos o tres vueltas al atadero y hacer más firme el nudo.