El llenado o embutido a mano, con embudillos, es molesto y fastidioso; se soba y desperdicia más la tripa, no saliendo la chacina tan apretada y curiosa. Por lo mismo, siempre que sea posible se debe llenar y picar a máquina.

Para adelantar aún más el llenado, en las máquinas se pone una persona dando al manubrio o volante, otra va echando la carne y haciendo algo de presión sobre la boca de la máquina, para que la pasta baje, otra escurre y abre la tripa, y, finalmente, otra la pone y sujeta con una mano al embudo de la máquina, mientras que con la otra, provista de una pica, la va pinchando. La mano que sujetarla tripa la va dejando escapar poquito a poco, para que el embutido salga apretado.

Hay que pincharla bien para que salga el aire. Cuando se van terminando los embutidos se les van entregando a dos o tres mujeres, que no hacen otra cosa que atarlos. Para ello están provistas de unas tablas, fuentes planas y bandejas, que, colocadas sobre las rodillas, sostienen el embutido mientras lo atan. Éste debe picarse y, apretarse mucho porque después, al secarse, si la tripa afloja y despega de la carne, queda muy feo.

Cuando están atados se van uniendo de dos en dos por medio de cuerdas que se les anudan, o enlazando y uniendo las suyas con habilidad.

Después se van colgando en cañas largas o pialeros, sujetos entre dos sillas, para evitar que se ablanden, hasta que haya una buena cantidad, que se lleva al chacinero para colgarla. Para esto se toman las cañas entre dos personas y se van colgando en la enramada preparada en el chacinero o suspendida en el humero, bajo la chimenea de campana.

Repetidamente hemos mencionado la utilísima máquina de picar carne, que también sirve para embutir ésta en las tripas, sin más que adicionarle un largo embudo de hoja de lata. Estas máquinas se usan mucho, habiendo venido a sustituir a las antiguas de palanca, que eran todas de madera y no tan cómodas.

Mas cuando no se dispone de unas ni otras, el picado se hace con tijeras o cuchillos. Son un poco primitivos y más pesados estos sistemas, pero usadísimos, sobre todo en localidades de poco vecindario donde es raro encontrar máquinas.

Para el picado con tijeras se friegan muy bien éstas y se lavan las manos perfectamente los que vayan a trabajar con ellas; mas, aún así no se puede evitar que la carne se manosee un poco.

El picado con cuchillo se hace poniendo los pedazos de carne sobre el banco de encina, y provista cada persona de dos grandes cuchillos a propósito, los cruza, repetidamente sobre la carne, picándola más o menos, según se quiera. Aseguran que esto es más limpio que con tijeras, porque las manos apenas tocan la carne, casi todo lo hacen los cuchillos y también con ayuda dé éstos se deja caer sobre el baño o artesa preparado debajo para recibirla; pero tiene el inconveniente de arrastrar entre el picadillo alguna partícula de madera procedente del banco, por más que éste suele ser de encina o roble.

Habiendo máquina, ésta es insustituible para picar y llenar, por su limpieza y ligereza, sobre todo cuando la máquina, en vez de manubrio, está provisto de un gran volante. Entonces un niño puede moverla sin gran esfuerzo, y con este aparato se prepara una matanza en la mitad de tiempo que se gasta con los otros sistemas.

Se pica la carne por la placa fina, se le pone sal molida, pimienta negra y canela, molidas también, zumo de limón o naranja, y cuando se les echa limón, puede añadírseles vino blanco; si gusta.

El limón o la naranja se exprimen a través de un colador, para evitar que pulpa y pepitas caigan en la carne; se embute en intestinos estrechitos de carnero; y atándolas en trechos, muy apretadas, se les pincha bien y se cuelgan de un lado, como los salchichones.

Cuando ha pasado una semana y están bastante oreadas, se parten por los sitios señalados con las cuerdas, se les quitan éstas por completo y se fríen con aceite y manteca en una sartén.

Puestas después en orzas, se dejan enfriar y cuajar la grasa antes de taparlas, conservándose de este modo perfectamente y durando más de un año.

La carne para el salchichón se pica por la placa más fina que tiene la máquina.

Generalmente, se guisa el salchichón con sal fina, pimienta negra en polvo y en grano, nuez moscada y tocino fresco cortado en cuadraditos pequeños.

Se embute, como hemos dicho, en el intestino recto y siguientes del cerdo, se pica y aprieta mucho, se le atan de trecho en trecho unas cuerdas, señalando las tajadas; se ata también por los extremos, y haciendo en uno de ellos una fuerte lazada para colgarlos, se ponen al humo o en sitio muy aireado, después de untar, con sal los moños de la tripa para su mejor conservación.

En las casas de mucha familia y pocos recursos, en las que viven con mucha economía, suelen poner mezcla de patata cocida hasta en los chorizos. Esto es bastante raro; pero se hace, aunque sea menos frecuente.

Ya hemos dicho cómo se cuece y ralla la patata, convirtiéndola en una especie de puré, cuando se va a mezclar con la morcilla; pues bien, del mismo modo se procede para mezclarla con la carne del chorizo.

Se aliña cada cosa a un lado de la artesa, y por separado, con la sal, ajo y pimiento molido; después se amasan bien, para luego darle otras cuantas vueltas unido todo; se deja un poquito en reposo, se rectifica la sazón cuando se prueben, si lo precisan, y se embuten.

Cuando se hace chorizo de carne de vaca, oveja o carnero, sin mezcla de cerdo, se aliña exactamente igual que los demás chorizos; pero al echar el pimiento molido, aunque se les ponga vino blanco, se deshace con un poco de aceite crudo una porción de dicho pimiento; para que de este modo se resequen menos.

Hecho esto; se rocía el adobo por toda la superficie de la carne; se mezcla y deja reposar para que se tome de los aliños, se prueba y embute como todos; siendo estos chorizos muy agradables en el cocido y sobre todo fiambre.

A veces, con la carne de cerdo se mezcla carne de vaca o carnero, y en este caso se pone una y otra carne en la proporción que se desee, mitad por mitad, dos partes de cerdo y una de vaca, o viceversa, según guste más o menos seco.

Cuando a la carne del cerdo se mezcla cualquier carne de hebra, ésta debe picarse por la placa finísima del salchichón, después de pasarla por la gruesa, pues cuando se seca se endurece de tal modo, que si no está casi reducida a pasta, hace muy mal efecto encontrarse entre la carne pastosa del cerdo, los pedazos de vaca, endurecidas como chinas.

Para hacer estos chorizos, que son los que más pronto suelen gastarse, se pican los bofes del cerdo y las tripas excesivamente gruesas, habiendo quien pica también el garguero o garganta adherida al bofe.

Todas estas carnes habrán sido encalladas de antemano en la caldera, y después de picadas se envuelven con un poco de carne gorda, picada también, se aliñan con sal, pimiento molido y ajo solamente, se prueban y embuten.

Estos chorizos se preparan y adoban exactamente, igual que los otros, pero se les añade, a gusto de quien los va a comer, un polvo de orégano o una chispa de semilla de cilantro molida, y a veces las dos cosas.

Cuando se les pone vino blanco se mezcla con éste un poco del pimiento molido, y formando así un caldo espeso, llamado adobo, se rocía con él toda la superficie de la carne.

Después se deja reposar, para probarlo igual que las morcillas.

Preparada y picada convenientemente la carne del cerdo, siendo lo más corriente picar ésta en la máquina por la placa mediana, se coloca extendida, en la artesa grande, se espolvorea de sal finamente machacada, y se le da una vuelta, amasando la pasta con los puños, como si se tratase de masa de pan.

Se le unta con dos o tres puñados de ajo machacado, según la carne que haya, se le va echando pimiento molido hasta que adquiera un hermoso color rojo, y se deja reposar para luego probarlos.

Así se hacen los chorizos extremeños en la mayoría de las casas y en las salchicherías.