Estas menudencias, juntas o separadas, se fríen con manteca para comerlas en seguida con el corazón o sin él; pues el corazón suelen ponerlo asado a la parrilla como los pedazos magros de carne, que se asan en este día, esto es, abierto, hecho cortaduras y con sal y ajo.

Otras veces los riñones y sesos se fríen con cebolla, pero vamos a dar una fórmula para hacer una mezcla sabrosa, que se pone en orzas y cubierta de manteca, para gastarla cuando parezca.

Se toma una cantidad de pajarillas de cerdo, otro tanto de hígado, otra cantidad igual de tocino de la papada, con su corteza, doble peso de riñones y lo mismo que de riñones de landrillas. Se hace todo pedacitos y se fríe junto en abundante manteca. Cuando está frito, se le pone un polvito de pimiento molido, una chispa de anís molido y la sal necesaria, que se habrá puesto al echarlo a freír. Antes que se queme el pimentón, se aparta y guarda en orzas, cubiertas de grasa.