Las costillas del cerdo se cortan de regulares dimensiones, se ponen en un adobo exactamente igual al de los lomos, y pasados seis u ocho días se fríen, dejándolas hervir hasta que estén tiernas con su mismo caldo.

Cuando quedan en el aceite se guardan en una orza, cubiertas con el aceite de freírlas, debiendo gastarlas más pronto que los lomos, porque no se conservan tan frescas, y si se guardan mucho tiempo, pueden enranciarse.

Estos se parten en tajadas grandes y se ponen en el siguiente adobo: se machacan ajos crudos, pimienta, un poco de orégano y pimiento molido; se le echa un poquito de vinagre de buena calidad, unas hojas de laurel, y con todo esto se hace un caldo sazonado de sal, que sepa bien a todos los aliños. En este caldo se ponen los lomos dentro de una orcita, dejándolos bien cubiertos por espacio de seis u ocho días.

Pasado este tiempo, se sacan, friéndolos entonces en manteca con otra parte igual que de ésta, de aceite, debiendo dejarlos cocer un poco hasta que estén tiernos, y para esto se les añade caldo del adobo, si es preciso.

Deben quedar desprovistos de agua en absoluto, no apartándolos, por tanto, hasta que hayan quedado completamente en la grasa, porque si contienen algo de agua, no se conservarán bien.

Cuando están fritos se colocan, bien puestas, las tajadas en una orza, se cubren con la grasa de freídos y se deja la vasija destapada hasta que el aceité y la manteca queden helados.

De este modo se conservan los lomos frescos hasta pasado más de un año, siendo muy útil, esta conserva para condimentarla con tomates, patatas fritas, tortillas, croquetas y otras varias aplicaciones que pueden dársele.

Pueden conservarse también mechándolos, y una vez fritos o cocidos, puestos en vasija de barro, lata o en una cacerola, dándoles forma de rosca y cubiertos de grasa o manteca derretida.

La asadura se parte en trozos pequeños, que se fríen en aceite dorado, o tostado, con igual cantidad de éste que de manteca.

Cuando se fríe, si es dura, se le pone algo de agua, para dejarla, tierna y bien sazonada, apartándola así que esté frita y quede en el aceite.

Entonces se echa en una orza, se pone bien colocada y se cubre con la grasa de freiría. De este modo se conserva admirablemente el tiempo que se quiera, y de ella se va sacando para guisarla como se desee.

La salchicha se hace picando la carne de uno o más lomos con sus cabezadas y procurando que lleve alguna manteca o grasa.

Su aliño consiste en sal molida, canela en polvo, zumo de limón y un polvo de pimienta negra; se mezcla bien, se embute en tripas de regular ancho, se ata en forma de chorizo, colgándolo al humo en la cocina, y en tiempo bueno suele estar en disposición de guardarse frita pasadas dos semanas.

Hay que tener en cuenta que al hablar de chorizos aquí, son largos, esto es, colgados solamente por un extremo y con cuerdas atadas de trecho en trecho, señalando los trozos, y muy distintos a los extremeños, que se atan y cuelgan de los dos lados.

Se cuece una cantidad de arroz y otra de cebolla picada, que después se escurre perfectamente, y frías se colocan en un barreño con piñones, nueces, orégano, bastante anís, pimienta negra, clavos, jengibre, cilantro picado, pimiento molido y la sangre líquida.

Todo reunido se revuelve bien y se embute en tripas, que luego se cuelgan al humo o al aire, y si se desea guardarlas algún tiempo más, se fríen y guardan en orzas cubiertas de aceite.

Los piñones y nueces, mondados y pelados, conviene tenerlos antes en agua. Las nueces se emplean en pedacitos.

Para esta clase de morcillas, muy corrientes en los cortijos andaluces, se pone la carne gorda del cerdo muy picada con jamón crudo, carne de pavo, perejil, almendras molidas, azafrán, pimienta negra y clavos; se agregan a esta pasta unos huevos crudos y un puñado de piñones, quedando la pasta con los huevos algo correosa y sazonada de sal.

Se embute en tripas que después se ponen a cocer, como las demás morcillas, y si han de guardarse por mucho tiempo se fríen y ponen en orzas, como las salchichas, cubiertas también de grasa.

Se elige carne magra de cerdo, que se pica y aliña con la carne de unos pimientos cocidos, bastante anís, piñones, ajos, vino blanco y un polvito de pimentón, lo suficiente nada más para que la pasta tenga un bonito color rosado.

Se amasa bien y embute en tripas, que se atan y pinchan, colgándolas a secar, para luego que estén secas guardarlas, fritas con aceite, como las salchichas, y cubiertas de grasa en las orzas.

Los piñones, antes de emplearlos, deben tenerse un rato en agua.

Se hace con carne que lleve algo más de grasa que para el chorizo, picándola también con máquina y haciendo el picado del mismo grueso.

Su aliño consiste en ajos asados, un poco de pimiento molido, vinagre, orégano, matalahúga, pimienta negra molida y la sal necesaria; el vinagre debe sobresalir un poquito porque le sienta bien.

Los chorizos suelen hacerse con carne bastante limpia de grasa, generalmente de las espaldillas, que se pican a máquina, procurando que estén bien afiladas las cuchillas de ésta y salga la carne a cuadraditos de un tamaño regular.

Estos chorizos se aliñan con muy poco ajo crudo, pimiento molido dulce, un poco de pimienta negra molida y la sal necesaria. A veces suele ponérsele algo de pimiento picante, muy poco.

Se atan como los demás embutidos de esta provincia, de trecho en trecho, señalando los trozos, como cuando se hacen salchichas, para que al freírlo no se deshaga.

Preparada toda la matanza; sólo falta secarla al aire y al humo. Como mejor se seca, es colgada en la enramada que se hace dentro de las grandes chimeneas que se usan en este país, y que suelen tener de dos a tres metros de largas.

Estas chimeneas, situadas en las cocinas, permiten ahumar los embutidos de la manera más cómoda, sin más que tener el fuego preciso para el uso de la casa o encenderlo de vez en cuando, siendo un buen auxiliar la corriente de aire que circula por dichas chimeneas.

Cuando no se dispone de éstas, se tiene una habitación destinada a chacinero, en la cual se encienden braseros, dándole humo y teniendo las ventanas completamente abiertas; sino hay niebla o llueve; en cuyo caso se cierran un poco.

Cuando está seca la chacina, suelen amanojarla por docenas; pero nos parece mejor tenerla siempre lo más separada posible; tanto es así, que al colgarla deben ponerse los pares uno más alto que otro, para que los embutidos no se toquen y críen moho. Si esto sucediese, no se les limpia, sino que se les da humo para que no aumente, y al guardarla se limpia con paños mojados ligeramente en aceite.

En los meses de abril o mayo, y aun en marzo, si la temperatura es seca y gotea por esto la grasa del embutido, suele éste guardarse en grandes ollas, cortándoles todas las cuerdas y moños de las tripas y guardando por separado cada clase.

Los tocinos rara vez se dejan enteros, a no ser apilados en las salchicherías, donde los guardan en grandes cantidades. Lo más frecuente es conservarlos partidos en grandes trozos y metidos en ollas, como los embutidos y lomos; pero quedan mejor, y no se ponen amarillos si antes de partirlos se friegan por todos sus lados, extendidos sobre una mesa, con un estropajo, fuerte de esparto, lejía de ceniza y jabón. Se les frota bien, quedando las cortezas blancas, y todos muy limpios se dejan secar y guardan luego partidos en trozos de dos o tres kilos. No es lo más frecuente, pero en algunas casas lo ponen fresco en orzas entre capas de sal; y cubiertos con ella, se conserva fresco y blanco todo el año.