Preparada toda la matanza; sólo falta secarla al aire y al humo. Como mejor se seca, es colgada en la enramada que se hace dentro de las grandes chimeneas que se usan en este país, y que suelen tener de dos a tres metros de largas.
Estas chimeneas, situadas en las cocinas, permiten ahumar los embutidos de la manera más cómoda, sin más que tener el fuego preciso para el uso de la casa o encenderlo de vez en cuando, siendo un buen auxiliar la corriente de aire que circula por dichas chimeneas.
Cuando no se dispone de éstas, se tiene una habitación destinada a chacinero, en la cual se encienden braseros, dándole humo y teniendo las ventanas completamente abiertas; sino hay niebla o llueve; en cuyo caso se cierran un poco.
Cuando está seca la chacina, suelen amanojarla por docenas; pero nos parece mejor tenerla siempre lo más separada posible; tanto es así, que al colgarla deben ponerse los pares uno más alto que otro, para que los embutidos no se toquen y críen moho. Si esto sucediese, no se les limpia, sino que se les da humo para que no aumente, y al guardarla se limpia con paños mojados ligeramente en aceite.
En los meses de abril o mayo, y aun en marzo, si la temperatura es seca y gotea por esto la grasa del embutido, suele éste guardarse en grandes ollas, cortándoles todas las cuerdas y moños de las tripas y guardando por separado cada clase.
Los tocinos rara vez se dejan enteros, a no ser apilados en las salchicherías, donde los guardan en grandes cantidades. Lo más frecuente es conservarlos partidos en grandes trozos y metidos en ollas, como los embutidos y lomos; pero quedan mejor, y no se ponen amarillos si antes de partirlos se friegan por todos sus lados, extendidos sobre una mesa, con un estropajo, fuerte de esparto, lejía de ceniza y jabón. Se les frota bien, quedando las cortezas blancas, y todos muy limpios se dejan secar y guardan luego partidos en trozos de dos o tres kilos. No es lo más frecuente, pero en algunas casas lo ponen fresco en orzas entre capas de sal; y cubiertos con ella, se conserva fresco y blanco todo el año.