Se despluma, vacía y limpia bien el animal.

Se hace un picadillo con jamón, lomo, tocino, media docena de huevos cocidos, especias, sal, tomillo, cebolla, laurel tostado machacado y perejil.

Todo esto bien picadito y mezclado, se introduce en el interior del ave, se cose y se le pone en la pavera con la sal suficiente, manteca y vino blanco, dejándolo cocer hasta que esté blando y quede en la grasa.

Se hace un picadillo de carne, jamón, perejil y ajo; se le pone un polvo de sal y cebolla muy picadita, bastantes aceitunas y pedazos de huevo duro; se rehoga un poco con manteca, poca, y con la grasa se introduce este relleno en el interior, del pavo.

Hecho esto se ata y pone en la pavera con un par de cabezas de ajo enteras, unos cascos de cebolla, un manojo de perejil, pimienta negra, clavillos enteros y dos cucharadas de manteca; se cubre de agua, dejándolo cocer hasta que esté tierno y se dora luego, lo mismo que otra cualquier ave.

Primeramente se hace un picadillo con muy poca cebolla, carne de cerdo, perejil, ajos, sal, almendras finamente picadas, pasas, jamón, un polvo de pimienta y huevos cocidos. Este picadillo se rehoga en la sartén con manteca, y, una vez limpio, vaciado y preparado el pavo, se rellena con este picadillo su interior.

Hecho esto se coloca en la pavera con manteca para rehogarle un poco, se le añade luego vino blanco, ajos en cabezas enteras, cebolla, pimienta negra, entera también, canela molida y en rama, sal, perejil y agua, poniendo la cacerola en el horno para que se cueza y ase hasta quedar dorado.

Puede hacerse de este mismo modo sin rellenar, y también puede ponerse así otra clase de carne en vez de pavo.

Se limpia y hace pedazos, poniéndole en una cazuela con sal, ajos, patatas, manteca, aceite y un ramito de perejil. Luego se le cubre de agua, dejándolo cocer hasta que esté blando, y poniéndole más agua si la necesita.

Se le deja hasta que quede en la grasa, y antes se le agregan unas patatas, fritas aparte, para que se pongan tiernas en la salsa, sirviéndolo rodeado de ellas.

Se prepara, limpia y vacía el ave, rellenándola luego con un picadillo compuesto de carne, en bastante cantidad, perejil picado con ajos, jamón magro y gordo y huevos duros.

Todo esto se amasa y sazona de sal y nuez moscada rallada; se le agrega un poco de vino blanco, y, dándolo una vuelta en la sartén con manteca, se introduce en el interior del ave, cosiéndola después.

Hecho esto se pone en la pavera manteca, cebolla, ajos con cáscara, hojas de laurel, sal, tomillo salsero, vino blanco y agua. Con esto se pone el pavo y cuando esté cociendo se le añade pimienta, azafrán y ajos, tostándole en el horno ya que esté cocido.

Se limpia y flamea el pavo, atándole luego de modo que queden las patas y alas bien sujetas y dobladas hacia la pechuga.

Encima de ésta se colocan unas rebanadas delgadas de tocino, que se atan y sujetan bien; se envuelve el ave en papel engrasado con manteca y se coloca en el asador, dejándolo primero un poco separado, para que no se arrebate, regándole mientras se asa con manteca derretida de cerdo.

Para asar un pavo o pava de gran tamaño se necesitan un par de horas, y algo menos si el ave es pequeña. Cuando está medio cocido se le quita el papel, y un cuarto de hora antes de terminarse, el tocino.

Para saber si está asado se le aprietan las patas o se le pincha, viendo si la carne cede con facilidad a la presión. Así que esté en punto se desata y trinchan en dos las patas, luego las alas con las pechugas, partiendo éstas en filetes, y el estómago, por último, que se parte en dos pedazos, colocando el pavo en una fuente, como si estuviera entero, y poniéndole encima su jugo, se sirve el sobrante en una salsera.

Limpio y preparado convenientemente el pavo, se hace un picadillo de carne, jamón, sal, pimienta negra, perejil, ajos, orejones, ciruelas pasas o almendras y un par de huevos.

Cuando todo está muy picado y mezclado, se rehoga en manteca, rellenando con ello el pavo y asándole luego.

Después de matada el ave, se despluma en seco, sin soflamarla, para que no encoja la piel. Hecho esto, se vacía y limpia perfectamente quitándole después la piel entera. Para esta operación se le da un corte desde el pescuezo a la rabadilla, a lo largo del espinazo, y sacada la piel por completo, se le quitan los huesos y limpian éstos de carne.

La carne del pavo, limpia de nervios, se pica muy finamente, en unión de un kilo de carne de vaca, otro kilo de carne o lomo de cerdo y la mayor parte de medio kilo de jamón, dejando el resto de éste, para cortarlo en tiritas, que con otras de tocino se apartan para emplearlas a su tiempo.

Así que todas las carnes se reducen a pasta fina, como para albondiguillas, se mezclan y sazonan de sal molida, pimienta negra u holandesa nuez moscada y canela, todo en polvo, un vasito de Jerez y cuatro o cinco huevos batidos, según la cantidad de carne que haya.

Hecha la mezcla, bien trabajada y envuelta, se colocan unas capas de ella en el centro de la piel del pavo extendida sobre la mesa. Entre una y otra capa se van poniendo las trufas en pedacitos y las tiras de jamón y tocino, todo convenientemente distribuido.

Así que esté terminado, se cose el pellejo y se lía en un paño, atándolo fuertemente por los extremos; para que tenga buena forma. Se pone en la pavera con medio litro de vino blanco, tomillo, una ramita de mejorana, un par de hojas de laurel y agua hasta cubrirle; se deja cocer hasta que esté tierno, cuidando de darle vueltas, porque con facilidad se agarra al fondo.

Así que está cocido se pone en prensa por espacio de veinticuatro horas, y se sirve luego fiambren cortado en rodajitas finas y adornado de huevos hilados o gelatina, que puede hacerse con el mismo caldo de cocer el pavo.

Se vacía, chamusca y limpia bien un pavo, se deshuesa por completo, y cruda la carne, se deshebra y pica bien, poniendo aparte todos sus despojos y en una fuente la carne del ave rociada de sal, pimienta y unas gotas de aceite, teniéndolo así por espacio de un par de horas, para que se sazone bien.

Entretanto se pica muy finamente media libra de jamón crudo, media libra de ternera y un cuarterón de tocino muy fresco, que, todo reunido, se sazona bien con especias de todas clases, poniendo, al mezclarlo y trabajarlo bien, una copa de coñac. Después se reúne esta mezcla con la carne del pavo, se trabaja un poco, para incorporarla bien, poniéndole también las trufas cortadas en pedazos.

Estando la masa bien mezclada y trabajada, se coloca en forma cilíndrica sobre una servilleta, que se enrolla bien, apretándola, ciñéndola y atándola por los extremos con un bramante fuerte, y se pone en la pavera al fuego con brasas en la tapadera, cociéndolo por espacio de tres o cuatro horas, en caldo concentrado o agua y vino, que lo cubra por completo.

Se rodea, para que suelten toda la sustancia de todos los desperdicios de huesos y patas partidos, dos manos de ternera en pedazos y todos los despojos y sobras de la preparación; se le ponen también cascos de cebolla, zanahorias y nabos en pedazos, sazonándolo fuerte, y cuando esté cocido se saca, se desata y arregla cualquier desperfecto que tenga; se vuelve a poner en la servilleta, y atándolo de nuevo, se coloca entre dos tablas con bastante peso encima, para prensarlo.

Pasadas unas doce horas, que se habrá tenido en sitio fresco, se saca de su envoltura la galantina, poniéndola en una fuente alargada, y con un pincel se le da una mano de manteca o mantequilla, derretida solamente. Cuando la grasa se ha congelado, se le da otra mano, y más si se desea, para formar sobre la gelatina una capa del espesor que se quiera.

Se despluma, vacía y limpia, teniéndola al aire libre por espacio de veinticuatro horas.

Pasado este tiempo, se cuece en agua con sal, dejando que se embeba bien toda la salsa cuando esté medio tierna. Entonces se saca, se espolvorea de sal y pimienta, se le incrustan unos clavos de especia en la pechuga y muslos, se embadurna bien de manteca, y atada, envuelta en un papel de estraza, se pone en el asador a fuego lento.

Así que esté bien asada se le quita el papel, para rosarla un poco y se sirve en una fuente, regándola con una salsa hecha de azúcar, zumo de limón, canela y pimienta negra en polvo, mezclado todo con un poco de manteca derretida.