Después de matada el ave, se despluma en seco, sin soflamarla, para que no encoja la piel. Hecho esto, se vacía y limpia perfectamente quitándole después la piel entera. Para esta operación se le da un corte desde el pescuezo a la rabadilla, a lo largo del espinazo, y sacada la piel por completo, se le quitan los huesos y limpian éstos de carne.

La carne del pavo, limpia de nervios, se pica muy finamente, en unión de un kilo de carne de vaca, otro kilo de carne o lomo de cerdo y la mayor parte de medio kilo de jamón, dejando el resto de éste, para cortarlo en tiritas, que con otras de tocino se apartan para emplearlas a su tiempo.

Así que todas las carnes se reducen a pasta fina, como para albondiguillas, se mezclan y sazonan de sal molida, pimienta negra u holandesa nuez moscada y canela, todo en polvo, un vasito de Jerez y cuatro o cinco huevos batidos, según la cantidad de carne que haya.

Hecha la mezcla, bien trabajada y envuelta, se colocan unas capas de ella en el centro de la piel del pavo extendida sobre la mesa. Entre una y otra capa se van poniendo las trufas en pedacitos y las tiras de jamón y tocino, todo convenientemente distribuido.

Así que esté terminado, se cose el pellejo y se lía en un paño, atándolo fuertemente por los extremos; para que tenga buena forma. Se pone en la pavera con medio litro de vino blanco, tomillo, una ramita de mejorana, un par de hojas de laurel y agua hasta cubrirle; se deja cocer hasta que esté tierno, cuidando de darle vueltas, porque con facilidad se agarra al fondo.

Así que está cocido se pone en prensa por espacio de veinticuatro horas, y se sirve luego fiambren cortado en rodajitas finas y adornado de huevos hilados o gelatina, que puede hacerse con el mismo caldo de cocer el pavo.