Se vacía, chamusca y limpia bien un pavo, se deshuesa por completo, y cruda la carne, se deshebra y pica bien, poniendo aparte todos sus despojos y en una fuente la carne del ave rociada de sal, pimienta y unas gotas de aceite, teniéndolo así por espacio de un par de horas, para que se sazone bien.

Entretanto se pica muy finamente media libra de jamón crudo, media libra de ternera y un cuarterón de tocino muy fresco, que, todo reunido, se sazona bien con especias de todas clases, poniendo, al mezclarlo y trabajarlo bien, una copa de coñac. Después se reúne esta mezcla con la carne del pavo, se trabaja un poco, para incorporarla bien, poniéndole también las trufas cortadas en pedazos.

Estando la masa bien mezclada y trabajada, se coloca en forma cilíndrica sobre una servilleta, que se enrolla bien, apretándola, ciñéndola y atándola por los extremos con un bramante fuerte, y se pone en la pavera al fuego con brasas en la tapadera, cociéndolo por espacio de tres o cuatro horas, en caldo concentrado o agua y vino, que lo cubra por completo.

Se rodea, para que suelten toda la sustancia de todos los desperdicios de huesos y patas partidos, dos manos de ternera en pedazos y todos los despojos y sobras de la preparación; se le ponen también cascos de cebolla, zanahorias y nabos en pedazos, sazonándolo fuerte, y cuando esté cocido se saca, se desata y arregla cualquier desperfecto que tenga; se vuelve a poner en la servilleta, y atándolo de nuevo, se coloca entre dos tablas con bastante peso encima, para prensarlo.

Pasadas unas doce horas, que se habrá tenido en sitio fresco, se saca de su envoltura la galantina, poniéndola en una fuente alargada, y con un pincel se le da una mano de manteca o mantequilla, derretida solamente. Cuando la grasa se ha congelado, se le da otra mano, y más si se desea, para formar sobre la gelatina una capa del espesor que se quiera.