Se flamea, limpia y coloca en una cacerola al fuego con manteca, sobre un fondo de cebolla, zanahoria, nabos y otras legumbres, poniendo también pedacitos de jamón y tocino.

Hecho esto, se le dora bien, dándole vueltas de vez en cuando; se le moja con buen caldo, y se deja a fuego muy suave, hasta que esté cocido.

Entretanto, se deshuesan y blanquean, en agua hirviendo, media libra de aceitunas pequeñas, que se unen con el pato; después se reduce la salsa, poniéndole antes un vasito de Jerez; se desengrasa el ave, se trincha, y sirve adornada con las aceitunas, mandando la salsa sobrante en una salsera.

Se deshuesa el ave, con cuidado de no estropearle la piel; se le corta la carne que se pueda, sin descomponerle la forma, y esta carne se pica con otra cantidad igual de lomo de ternera.

Se agrega a esta mezcla un poco de manteca, en mayor cantidad que la carne, añadiéndole setas, perejil y cebolla picados; se le ponen también dos yemas de huevo a la pasta, un poco de nata, se sazona de sal y la especia o hierba que más agrade.

Estando bien envuelto el relleno, se introduce en el pato y se pone en una cacerola, para cocerle a fuego vivo, con caldo.

Al servirle se le adereza con castañas asadas o cocidas, puestas en su salsa.

Se limpia y hace pedazos, que se espolvorean de sal, dorándolos en una cacerola con muy poco aceite, ajos enteros, hoja de laurel, cebollas pequeñitas, un pedacito de canela en rama, un clavillo y unas cucharadas de vino.

Se tapa bien, rehogándolo a fuego lento, como estofado, y cuando esté medio tierno se le agrega caldo, se le ponen unos macarrones casi cocidos en agua o caldo y bien escurridos del líquido de hervirlos.

Hecho esto, se dejan acabar de cocer, reunidos los macarrones y el ave, resultando aquéllos muy sabrosos por la mucha grasa que tiene el pato.

Se limpia y prepara, cortándole las puntas de las alas y las uñas, pero dejándole las patas.

Se hace el relleno con el hígado del ave, tocino, jamón, cebolla en pedacitos y salvia. Todo esto muy picado y mezclado, se introduce en el interior del ganso, rehogándolo antes en manteca.

Hecho esto, se le cose la abertura por donde se ha introducido el relleno, se ata y dora en una cacerola con manteca, se pone después en el asador, y se sirve acompañado de su jugo, mezclado con otro poco de vaca o ternera.

Preparada y limpia el ave, después de soflamarla, se le cortan las puntas de las alas y las uñas, dejándole las patas; se asa en el asador, pinchándole de vez en cuando la pechuga con un cuchillo para hacerle salir el jugo.

Mientras se asa, se va humedeciendo con una salsa hecha de manteca, zumo de limón, sal, pimienta y ajo machacado, rociándole después con aguardiente tibio, y sirviéndole bien cocido y dorado, acompañado de su jugo y la guarnición que más guste.

El pato es de carne un poco menos blanca que el pollo, pero sabroso y de fácil digestión. No recomendamos, como en otras aves, que debe estar cebado, porque su naturaleza no le permite estar flaco, aunque cebado sea mejor, indudablemente.

El pato doméstico, con reunir en culinaria tan buenas condiciones de digestibilidad y sabor, es inferior, según algunas personas aseguran, al pato silvestre, y afirman algunos autores que, aliñado con aceite o mantequilla, puede ser plato de vigilia, dando pelos y señales de que lo ponen en días de precepto en respetables casas de religiosos; pero como a nosotros no nos parece que pueda considerarse como pescado, no lo clasificamos así.

El ganso tiene la carne más basta, siendo tan grasienta, que cuando se cocina hay que apartar de él parte de su grasa, teniendo la oca con el ganso tan poca diferencia, que se condimentan y preparan igual.

El ganso silvestre, cuando es joven, tiene la carne más fina y parecida al pato.

Tanto la carne como la grasa de ganso, se conserva perfectamente en orzas o frascos, pudiendo ver cómo se procede para ello en la sección correspondiente a las conservas.

No es otra cosa que el pollo del ánade, dándose también el nombre de anadillas y anadoncillos al pollo del pato.

Pelada, limpia y chamuscada el ave, se hace un picadillo con su molleja, su asadura y tocino fresco, en igual cantidad que éstas, agregándole perejil y cebolla picados, pan rallado, una yema de huevo o dos y su sal correspondiente.

Con este picadillo se rellena el interior del anadino, se cose luego la abertura y, atravesado en el asador, se tiene al fuego hasta que se ase, rodándole a menudo con manteca y espolvoreado de sal.

Si no hubiese asador, se asa en una cacerola, entre dos fuegos.

Se limpia, chamusca y vacía el ave. Se ata y pone en una cacerola con manteca, sal, cebolla, un cuartillo de vino blanco y unas lonchas de tocino.

Se deja cocer a fuego lento, hasta que el animalito esté tierno, y entonces se espesa la salsa con harina tostada, separando el ave de la cazuela primero; se cuela la salsa y se le vierte al pato o ánade por encima, cuando esté colocado para servirse.

Se adorna con aceitunas aliñadas y deshuesadas.

Primero se emborracha el ave con una copa de ron; se le deja pasar un poco la borrachera, y se le mata luego.

Una vez matado y destripado, se introduce en su interior sal y pimienta negra, mezcladas, dejándole así hasta el día siguiente. Entonces se le da un corte de arriba abajo, por el espinazo, para deshuesarle, con cuidado de no destrozarle piel y carne, y dejándole tan sólo los huesos de las patas.

Se tiene preparado el relleno con la carne que se prefiera, pudiendo ser de lomo, perdiz, ternera y jamón con tocino, añadiendo tiras de cebolla y peladuras de trufas, colocando entre el picadillo las trufas en pedazos, que se van echando de vez en cuando, y humedeciendo la mezcla con Jerez y coñac.

Hecho esto y relleno el pavo, se cose y envuelve apretado en un paño blanco, atándole bien para que no pierda la forma, y se coloca en una cacerola con manteca de cerdo, zanahoria, nabos, rábanos, hojas de laurel y tomillo, dejándolo rehogarse un poco, hasta que esté bien frito.

En este momento se cubre de agua, para que cueza por espacio de tres o cuatro horas, según sea el ave. Ya cocido, se saca y pone sobre una tabla con la costura para abajo, y se coloca sobre el pavo mucho peso, para prensarle.

Se sirve fiambre, adornado con galantina, hecha con el caldo de cocerle y cuajada en pequeños moldes.

Se fríen en manteca ajos y perejil, poniendo luego el pavo en pedazos, espolvoreados de sal.

Cuando esté rehogado se deja cocer, y así que se ablande se machacan clavos, azafrán y un par de yemas de huevo batidas con limón, al servirlo, para espesar la salsa.