El pato es de carne un poco menos blanca que el pollo, pero sabroso y de fácil digestión. No recomendamos, como en otras aves, que debe estar cebado, porque su naturaleza no le permite estar flaco, aunque cebado sea mejor, indudablemente.

El pato doméstico, con reunir en culinaria tan buenas condiciones de digestibilidad y sabor, es inferior, según algunas personas aseguran, al pato silvestre, y afirman algunos autores que, aliñado con aceite o mantequilla, puede ser plato de vigilia, dando pelos y señales de que lo ponen en días de precepto en respetables casas de religiosos; pero como a nosotros no nos parece que pueda considerarse como pescado, no lo clasificamos así.

El ganso tiene la carne más basta, siendo tan grasienta, que cuando se cocina hay que apartar de él parte de su grasa, teniendo la oca con el ganso tan poca diferencia, que se condimentan y preparan igual.

El ganso silvestre, cuando es joven, tiene la carne más fina y parecida al pato.

Tanto la carne como la grasa de ganso, se conserva perfectamente en orzas o frascos, pudiendo ver cómo se procede para ello en la sección correspondiente a las conservas.