Primero se emborracha el ave con una copa de ron; se le deja pasar un poco la borrachera, y se le mata luego.

Una vez matado y destripado, se introduce en su interior sal y pimienta negra, mezcladas, dejándole así hasta el día siguiente. Entonces se le da un corte de arriba abajo, por el espinazo, para deshuesarle, con cuidado de no destrozarle piel y carne, y dejándole tan sólo los huesos de las patas.

Se tiene preparado el relleno con la carne que se prefiera, pudiendo ser de lomo, perdiz, ternera y jamón con tocino, añadiendo tiras de cebolla y peladuras de trufas, colocando entre el picadillo las trufas en pedazos, que se van echando de vez en cuando, y humedeciendo la mezcla con Jerez y coñac.

Hecho esto y relleno el pavo, se cose y envuelve apretado en un paño blanco, atándole bien para que no pierda la forma, y se coloca en una cacerola con manteca de cerdo, zanahoria, nabos, rábanos, hojas de laurel y tomillo, dejándolo rehogarse un poco, hasta que esté bien frito.

En este momento se cubre de agua, para que cueza por espacio de tres o cuatro horas, según sea el ave. Ya cocido, se saca y pone sobre una tabla con la costura para abajo, y se coloca sobre el pavo mucho peso, para prensarle.

Se sirve fiambre, adornado con galantina, hecha con el caldo de cocerle y cuajada en pequeños moldes.