Se flamea, limpia y coloca en una cacerola al fuego con manteca, sobre un fondo de cebolla, zanahoria, nabos y otras legumbres, poniendo también pedacitos de jamón y tocino.

Hecho esto, se le dora bien, dándole vueltas de vez en cuando; se le moja con buen caldo, y se deja a fuego muy suave, hasta que esté cocido.

Entretanto, se deshuesan y blanquean, en agua hirviendo, media libra de aceitunas pequeñas, que se unen con el pato; después se reduce la salsa, poniéndole antes un vasito de Jerez; se desengrasa el ave, se trincha, y sirve adornada con las aceitunas, mandando la salsa sobrante en una salsera.