Se limpian y hacen pedazos, escaldándolas por unos minutos en agua hirviendo.

Luego se escurren y ponen en una cacerola con manteca, cebollas pequeñas y perejil en rama, rehogándolas y añadiendo después una cucharada, de harina. Se moja ésta con caldo, se sazona de sal y pimienta, y cuando estén las aves cocidas se retiran de la cacerola.

Se reduce la salsa, que se cuela, volviendo a poner en ella las gallinas, y se les agrega, al servirlas, unas yemas de huevo batidas con zumo de limón.

Se limpia y vacía el ave, sin mojarla; se pone luego en un puchero con manteca, tocino en un pedacito, sal, perejil, especias, cabezas de ajos enteras y un poco de caldo del cocido; se le echa también laurel, cebolla muy picada y vino blanco.

Después de cocido el pedacito de tocino se machaca con perejil y unos ajos crudos, rociando el ave, cuando esté tierna, con un poco de zumo de limón.

Al servirlo se le ponen dos yemas batidas.

Se parte el ave, se le pone sal y se dora en manteca con cebolla picada, ajos y azafrán. Después de frito todo se le echa caldo del cocido, vino blanco y agua.

Cuando está tierno se le añade zumo de limón, después dos yemas de huevo muy batidas, cuando se haya reducido la salsa a fuego lento, y se sirve apenas se hayan cuajado las yemas.

Se prepara y hace pedazos, que se secan con un paño, rehogándolos manteca con tocino picado, ajo, sal, perejil y pimienta.

Ya rehogado de pavo, se le pone caldo del cocido; se le hace una salsa con clavo y ajos tostados y machacados, con perejil, avellanas y dos yemas de huevo cocido, lo cual se deshace con el mismo caldo, dejando cocer el pavo con todo esto, hasta que esté en condiciones de servirse.

Se limpian y parten en pedazos, que se sazonan de sal.

En una sartén con aceite se fríe una rebanadita de pan y un ajo, que se aparta. En el aceite sólo, se rehoga el ave, teniéndola el tiempo preciso para blanquearla, en unión de un poco de tocino, bien picado, siendo éste preferible de jamón, entre gordo y magro, perejil y ajo en pedacitos.

Así que esté rehogado el pollo, sin que tome color por ningún lado, se van apartando los pedazos que se echan en una olla y en la grasa que queda en la sartén se pone un poco de harina, revolviéndola hasta que se fría y tome color rojo.

En este momento se le agrega un polvo de pimiento molido y en seguida agua, se mueve bien, para que se deshaga y se vierte sobre el pollo, añadiéndole el caldo suficiente para cocerle.

Un poco antes de estar completamente cocido se guisa con el ajo y pan fritos, machacando las dos cosas en el mortero, para lo cual se remojará un poco el pan en agua. Se le machacan también unos piñones, y perejil, si se quiere, pudiendo ponerle un palito de canela, si gusta, y resultando muy bien aunque se supriman la canela y el perejil.

Al servirlo se le espesa la salsa con una yema de huevo batida.

Puede hacerse con pavos, pollos, gallinas y demás aves.

Se limpian y hacen pedazos éstas, se espolvorean de sal y se fríen en aceite con ajos, perejil y laurel. Luego se trasladan a un puchero o cacerola, con la grasa y todo lo frito con ellas, se cubren de agua y se dejan cocer, hasta que estén tiernas.

Entonces se les echa harina tostada o miga de pan machacado con azafrán y especias, se deja la salsa un poco clara, y, al tiempo de servirlo, se le pone unas yemas de huevo, batidas con vinagre, y quedando la salsa espesita, revolviéndolo bien, y sirviéndolo.

Se limpia y despedaza el ave, poniéndola en un puchero o cacerola con manteca, ajos, especias, canela, perejil y un pedacito de pan.

Cuando esté frito se saca todo, menos la carne, se le echa a ésta vino blanco, caldo o agua, dejándola cocer hasta ablandarse.

Cuando esté cocido se machaca todo lo frito que se apartó y se deshace con un poco de salsa, uniéndolo al pato o pájaro, pasándolo antes por un colador.

Se vacía, limpia y prepara bien el ave, que se rehoga en una cacerola con tocino en pedazos y doscientos gramos de aceitunas deshuesadas, se le pone sal, se le echa un vaso de vino, si el pato es duro.

Se tapa bien, cociéndole a fuego muy suave hasta que tome color, y sirviéndole rodeado de aceitunas.

Estando limpio el pato se abre lo menos posible, poniéndole sal en el interior. Después se le hacen exteriormente unas cortaduras, introduciendo en ellas perejil picado, ajo y pimienta negra machacados, y unos pedacitos de tocino de jamón.

En la cazuela se coloca el ave con manteca, un vasito de vino blanco, unos ajos con cáscara y laurel; se cubre de agua y se cuece antes de ponerle a tostar.

En un poquito de la salsa sazonada se empapan tiritas de pan que se fríen después, para servir el pato sobre ellas cuando esté tostado.

Se limpia, vacía y hace pedazos, que se rehogan en una cacerola con manteca, hasta que se pongan dorados.

Entonces se apartan y colocan en su lugar unos nabos pequeños e iguales, y cuando empiezan a tomar color se les pone caldo, se sazonan de sal y pimienta, se les añade cebollita tierna y unas ramitas de perejil con una hoja de laurel y una cabeza de ajos.

Hecho esto se unen a la salsa los pedazos del pato, se cuecen a fuego suave, cuidando de no deshacerlos al darles vueltas, y dejándolos que se reduzca el caldo, se sirve.