Primeramente se limpian, preparan y chamuscan los pichones; se les cortan las puntas de las alas, se les doblan las patas, y cada ave se divide en dos, a lo largo.

En una cacerola se calienta un poco de mantequilla, a la cual se agrega luego el zumo de medio limón, poniendo allí los pichones, partidos ya y sazonados de sal, para que se rehoguen y blanqueen, sin que estén uno sobre otro.

Antes de que tomen color se les echa una taza de caldo, y cubriendo la cacerola con un papel untado de manteca se deja muy tapada a fuego suave, sin que llegue a hervir.

Entretanto, se tienen limpias, despojadas de los rabos y bien lavadas con agua y vinagre unas setas, que se escurren y ponen con una tacita de agua, el zumo de medio limón, sal y una cucharada, no muy llena, de mantequilla. En este caldo, que debe estar hirviendo al poner las setas en él, se cuecen éstas, dejándolas hervir unos minutos con la cazuela tapada, y luego se apartan.

En otra cacerola se pone una cucharada colmada de mantequilla y dos cucharadas de harina; se deshace bien y se deja cocer a fuego suave, sin que tome color. Se le echa un tazón de caldo y las dos terceras partes de las setas preparadas; se deja hervir todo, moviéndolo continuamente; se sazona con sal, pimienta blanca, un ramito de perejil, un polvo de nuez moscada y la mitad de las mondaduras de las setas, dejando que se reduzca la salsa.

La manteca de cangrejos se prepara cortando un pedazo de zanahoria y otro de cebolla en cuadraditos; se pican también unas ramas de perejil y un polvo de tomillo seco. Todo esto se cuece con ocho o diez cangrejitos, lavados y destripados, que se dejan cocer hasta ponerse muy colorados, añadiéndoles entonces una copita de coñac chamuscado, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta de Cayena en pequeñas cantidades. Esto se deja cocer con la cacerola muy tapada, hasta que se consuma todo el líquido, y removiéndolo con frecuencia para que no se pegue.

El coñac debe ponerse siempre chamuscado, porque de lo contrario pueden los cangrejos requemarse. Cuando estén cocidos y sin caldo, se machacan hasta convertirlos en finísima pasta, machacando también, a la vez, todo lo cocido con ellos. Entonces se les pone otra cucharada de mantequilla, y mezclándola bien a la pasta de los cangrejos, se colorea luego ésta con tres o cuatro gotas de tintura roja vegetal, .colándola y apartándola después.

La salsa de los pichones se pasa por colador, una vez terminadas todas estas operaciones, se pone en una cacerola con una jícara de crema, que se deshace con dos yemas de huevo, y esto se une en la cacerola a la salsa colada, poquito a poco y moviéndolo, al ponerla un momentito al fuego, para después mezclarla, apartada de la lumbre; con la manteca de cangrejos, que se deja más tarde al lado de la hornilla, sin que llegue a cocer.

Para servirlo, se ponen los medios pichones en una fuente calentada, formando corona; en el centro se colocan las setas calientes, con su poquito de salsa, y después se cubren setas y pichones con la salsa de manteca de cangrejos, para servirlo en seguida.

El pichón de palomar es, sin duda alguna, mejor y de carne más fina que el silvestre. La clase más estimada entre las que habitan en palomares, es la que tiene las plumas del cuello un poco despeinadas y formando como un collar.

En cocina, tanto los pichones y palomas domésticos, como los silvestres o torcaces, se preparan igual, por convenirles los mismos guisos; sólo hay que tener muy presente, cuando se vaya a preparar un asado, que el ave sea muy joven.

Se limpian y fríen en un poco de aceite hasta que estén doradas, trasladándolas a una cacerola, cubiertas de agua, para que cuezan.

En el aceite de freírlas se pone ajos, cebolla y perejil, que una vez rehogado se aparta, machaca y, deshecho con agua, se vierte sobre las palomas, poniéndoles un poco del aceite, frito también.

Se dejan cocer hasta que están tiernas; entonces se machacan unos pedacitos de pan frito y unas almendras, que se deshacen con vino blanco, vertiéndolo a través de un colador sobre las palomas, a las cuales se les da otro hervor antes de servirlas.

Se toma una paloma nueva, que después de desplumada, vaciada y limpia se envuelve en hojas de parra, muy tiernas, poniéndole encima lonjas finas de tocino.

Se ata todo con un bramante y se asa el ave en la parrilla, a fuego lento.

Se tiene preparada un poco de masa de perrunillas, que se extiende muy delgada, formando con ella redondeles.

Se pica muy finamente un poco de pechuga de perdiz en salsa, y tomando porciones de este picadillo, se van poniendo sobre los redondeles, cubriéndolos con otro pedacito de masa del mismo grueso, forma y tamaño, y apretándolos por los bordes para que el relleno no se salga, se fríen en manteca, sirviéndolos, recién hechos.

Se despluma el ave en seco, sin soflamarla, para no encoger la piel, y se le quita entero todo el pellejo de la pechuga, hasta el espinazo, cosiendo los agujeros que dejan los alones.

Hecho esto, se saca la carne de los dos lados de la pechuga, cortándolos en tiras largas. De igual modo, se corta un cuarto de kilo de ternera y un cuarterón de jamón, todo crudo, partiendo también en tiras largas unos huevos cocidos.

Cuando está todo preparado, se pone una capa de cada cosa sobre la piel, bien estirada; se sazona de sal fina y se le echa un poco de pimienta inglesa entre capa y capa. Al poner las capas sobre la piel se coloca primeramente una de pechuga, jamón y ternera, intercaladas; luego, otra de huevos, volviendo a las carnes alternadas, y así hasta acabar con todo.

Cuando se ha terminado, se cose, apretando bien y procurando darle la forma de la pechuga; se rehoga en manteca con cebolla, zanahoria, perejil y ajo, agregándole después que se rehogue un poco, un vaso de vino blanco y otro más pequeño de caldo del cocido, o agua si no lo hubiese, dejándolo cocer hasta que la pechuga esté tierna.

Entonces se aparta y trincha la pechuga, así que se enfríe, sirviéndola con, su salsa colada por encima.

Se cuece la pechuga en agua con sal, y cuando esté tierna se remoja en un caldo compuesto de ajo, perejil, pimienta y azafrán, machacado todo, un poco de vinagre, muy poca agua, y aceite crudo.

Así que esté bien remojada, se asa en la parrilla, y uniendo el caldo de cocerla con el de remojarla, se pasa por un colador; se pone en él la pechuga, para que dé un hervor, y bien sazonada de sal y vinagre, se sirve como si fuese un escabeche.

Se limpia el ave, y sin mojarla ni soflamarla se deshuesa la pechuga, apartando todo el resto del ave.

De la pechuga adherida a la piel, se corta un poco de carne por la parte interior; esta carne se pica con jamón, la asadura, la sangre y el hígado, que estará cocido de antemano; se le pone un poco de huevo duro en pedacitos, almendras fritas, perejil, ajo, pimienta, nuez moscada y huevo batido.

Hecho esto, se coloca sobre la pechuga una capa de picadillo, otra de lonjitas de jamón, y así hasta terminar; luego se enrolla y cose, envolviéndola en un paño blanco, que se ata por los extremos. Después se cuece en una cacerola con vino blanco, apio, tocino gordo y magro, ajos, laurel y tomillo.

Cuando esté tierna se saca y prensa, sirviéndola fiambre.

Se limpian, preparan y fríen las aves en manteca, espolvoreándolas luego de harina.

Se les da una vuelta, se les echa sal y pimienta, se mojan con agua y vino blanco, poniéndolas para que cuezan con bastante cebolla y dos ajos.

Con los alones, crestas, mollejas, pescuezo y asadura de las gallinas, se hace una pepitoria muy sabrosa.

Se pican y fríen en manteca de cerdo, con cebolla y tomate; después se les ponen, machacados, sal, ajo, pimienta, perejil, clavo y canela, dejándolos cocer.

Así que estén cocidos y reducida la salsa, se les ponen unas avellanas machacadas, para que den un hervor. Al servirlos se les rocía de zumo de limón.