Se limpian y se les sacan los menudillos, que se fríen, en unión de los pichones enteros, con un poco de tomate. Cuando los menudillos estén fritos, se apartan, dejando los pichones que se doren bien, poniéndoles luego un poco de agua y dos pocillos de caldo del cocido.

Hecho esto, se machacan los menudillos con especias, ajos fritos y miga de pan mojada en vinagre; se deslíe todo y se echa en los pichones, dejando que den un hervor, para servirlos.

En la sartén con aceite se fríen ajos y unos pedacitos de jamón, que se apartan, poniendo en su lugar el pichón, hecho pedazos y con sal.

Se le da al ave unas vueltas, luego se machacan la mitad de los ajos fritos y todo el jamón con unos piñones, se deshace el machacado con agua, dejando cocer el pichón con esta salsa hasta que se ablande, para servirlo.

Se limpian y vacían, poniéndoles dentro laurel, sal y unos ajos enteros, atándolos después.

Luego se ponen en un puchero, con unos tallos de cebolla, una cabeza de ajos, unos granos de pimienta y laurel, añadiendo por cada dos pichones media jícara de vinagre, una de aceite y un poquito de perejil.

Hecho esto, se dejan cocer con otro puchero encima y cubiertos de agua, para que se ablanden.

Se pelan, vacían, soflaman y dejan enteros, para rellenarlos con pedacitos de jamón, atándolos luego.

En una cacerola se pone un poco de manteca o aceite, friendo unos ajos, que se sacan luego, poniendo en su lugar los pichones, para dorarlos con perejil y laurel.

Cuando estén dorados, se les echa vinagre y se machacan los ajos fritos con un poco de canela; se les pone agua para que cuezan hasta que estén tiernos y queden en la grasa.

Se limpian y fríen enteros con sal. Luego se trasladan a un puchero con parte del aceite de freírlos y un poco de agua para que cuezan.

Así que estén blandos, se les ponen almendras machacadas con pan rallado para espesar la salsa.

Después de limpios, se blanquean frotándolos con zumo de limón; se rehogan, espolvoreados de sal, en una sartén con manteca de cerdo, y antes de que tomen color, se ponen en una cacerola preparada con tocino.

Después se echa sobre ellos la manteca de rehogarlos, y cubriéndolos con más lonchas de tocino, se tapan con un papel, teniéndolos en el horno a fuego lento.

Luego se sirven, mezclados y adornados con cangrejos y vertiendo sobre ellos una salsa preparada con cangrejos también.

Se limpian y rehogan los pichones en manteca, hasta que tomen color.

Se colocan luego en una cacerola con cebolla picada y frita, una hoja de laurel, una cabeza de ajos, pimienta negra y medio cuartillo de leche.

Así dispuestos, y cuidando de que la leche no se corte, se dejan cocer a fuego suave los pichones para que la salsa forme nata.

Se chamuscan, preparan y limpian seis pichones, que, hechos pedazos; se rehogan en manteca con tocino raspado y dos o tres docenas de setas pequeñas, partidas en pedacitos cuadrados.

Cuándo todo esté rehogado, se aparta a un lado, y en la grasa se rehoga una cucharada de harina; se le agrega un taza de caldo y zumo de limón, cuatro o seis nueces o avellanas y se cuecen los pichones, en esta salsa, hasta que estén tiernos.

Para quitarles los pelos que les quedan, después de desplumadas las aves; tales como gallinas, pichones, pollos, etc., se echa alcohol en un platillo de hierro, se prende fuego, se chamusca todo el cuerpo del pájaro, y secándole después con un paño, por efecto del calor que conserva, se queda la piel muy limpia.

Se destripan y, preparan de este modo cuatro pichones, que se rehogan luego con manteca y tocino de jamón, cortado en pedacitos, agregando también unas cebolletas.

Cuando todo esté bien rehogado, se le añaden dos kilos de guisantes frescos, bien mondados, y un vaso de agua; se sazona de sal y un ramo de perejil, tapándolo bien y dejándolo cocer muy despacio, lo menos hora y media, procurando que cuando lleguen los guisantes a estar cocidos, no quede casi líquido.

Es indispensable que sean los guisantes frescos para este plato.

Se limpian y preparan los pichones, deshuesándolos completamente, para rellenarlos luego con un picadillo hecho con carne de ternera o conejo, mezclado con trufas y setas picaditas, sazonado todo de sal. Luego se cosen en forma de salchichón, se ponen en una cazuela con tocino, cebolla, zanahoria, manteca y vino blanco.

Mientras se cuecen, se tiene hecha salsa española, que se reduce con un poco de picadillo, apartado del relleno; se le pone también vino de Jerez, y se cuela luego.

Cuando estén los pichones cocidos, se cuela el caldo de cocerlos, se une a la salsa española preparada y se colocan allí los pichones, sirviéndolos muy calientes.