Primeramente se limpian, preparan y chamuscan los pichones; se les cortan las puntas de las alas, se les doblan las patas, y cada ave se divide en dos, a lo largo.

En una cacerola se calienta un poco de mantequilla, a la cual se agrega luego el zumo de medio limón, poniendo allí los pichones, partidos ya y sazonados de sal, para que se rehoguen y blanqueen, sin que estén uno sobre otro.

Antes de que tomen color se les echa una taza de caldo, y cubriendo la cacerola con un papel untado de manteca se deja muy tapada a fuego suave, sin que llegue a hervir.

Entretanto, se tienen limpias, despojadas de los rabos y bien lavadas con agua y vinagre unas setas, que se escurren y ponen con una tacita de agua, el zumo de medio limón, sal y una cucharada, no muy llena, de mantequilla. En este caldo, que debe estar hirviendo al poner las setas en él, se cuecen éstas, dejándolas hervir unos minutos con la cazuela tapada, y luego se apartan.

En otra cacerola se pone una cucharada colmada de mantequilla y dos cucharadas de harina; se deshace bien y se deja cocer a fuego suave, sin que tome color. Se le echa un tazón de caldo y las dos terceras partes de las setas preparadas; se deja hervir todo, moviéndolo continuamente; se sazona con sal, pimienta blanca, un ramito de perejil, un polvo de nuez moscada y la mitad de las mondaduras de las setas, dejando que se reduzca la salsa.

La manteca de cangrejos se prepara cortando un pedazo de zanahoria y otro de cebolla en cuadraditos; se pican también unas ramas de perejil y un polvo de tomillo seco. Todo esto se cuece con ocho o diez cangrejitos, lavados y destripados, que se dejan cocer hasta ponerse muy colorados, añadiéndoles entonces una copita de coñac chamuscado, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta de Cayena en pequeñas cantidades. Esto se deja cocer con la cacerola muy tapada, hasta que se consuma todo el líquido, y removiéndolo con frecuencia para que no se pegue.

El coñac debe ponerse siempre chamuscado, porque de lo contrario pueden los cangrejos requemarse. Cuando estén cocidos y sin caldo, se machacan hasta convertirlos en finísima pasta, machacando también, a la vez, todo lo cocido con ellos. Entonces se les pone otra cucharada de mantequilla, y mezclándola bien a la pasta de los cangrejos, se colorea luego ésta con tres o cuatro gotas de tintura roja vegetal, .colándola y apartándola después.

La salsa de los pichones se pasa por colador, una vez terminadas todas estas operaciones, se pone en una cacerola con una jícara de crema, que se deshace con dos yemas de huevo, y esto se une en la cacerola a la salsa colada, poquito a poco y moviéndolo, al ponerla un momentito al fuego, para después mezclarla, apartada de la lumbre; con la manteca de cangrejos, que se deja más tarde al lado de la hornilla, sin que llegue a cocer.

Para servirlo, se ponen los medios pichones en una fuente calentada, formando corona; en el centro se colocan las setas calientes, con su poquito de salsa, y después se cubren setas y pichones con la salsa de manteca de cangrejos, para servirlo en seguida.